PREFACE

Dans les pays en d�veloppement, le stockage et la transformation des produits alimentaires v�g�taux ou animaux ont une importance consid�rable, d'une part en raison du r�le �conomique et social qu'ils rev�tent en milieu rural et urbain o� ces activit�s constituent une source de revenus non n�gligeable, d'autre part en raison du r�le essentiel que ces activit�s jouent, aux plans nutritionnel et sanitaire, dans la strat�gie nationale d'autosuffisance alimentaire qui pr�occupe de nombreux gouvernements.

La transformation des produits alimentaires p�rissables en vue d'assurer leur conservation sur une longue p�riode est une pr�occupation humaine n�e avec la r�volution n�olithique. Plus r�cemment, c'est devenu une n�cessit� �conomique justifi�e, notamment, par la r�duction des pertes de nourriture qu'elle permet d'obtenir ainsi que par une n�cessit� sociale li�e au droit fondamental de l'homme moderne de disposer de nourriture en permanence et en quantit� suffisante. Par ailleurs, la possibilit� qu'offre la conservation des aliments d'affranchir l'agriculture des al�as climatiques et des fluctuations saisonni�res de production et de prix qui en d�coulent assure non seulement une meilleure stabilit� des march�s int�rieurs, mais elle permet �galement � certains pays d'exporter des surplus agricoles g�n�rateurs de devises n�gociables.

Le pr�sent dossier technique traite exclusivement des petites conserveries de l�gumes, bien que la plupart des entreprises aient en fait vocation pour transformer �galement des fruits. L�gumes et fruits sont en effet souvent indissociables ou compl�mentaires � plus d'un titre. Dans les deux cas, il s'agit d'un mat�riel v�g�tal � forte teneur en eau, donc particuli�rement biod�gradable sous l'action conjugu�e des insectes, des moisissures, des multisyst�mes enzymatiques et des temp�ratures �lev�es. Fruits et l�gumes sont en grande majorit� cultiv�s au niveau familial, quand il ne s'agit pas d'essences spontan�es faisant l'objet de cueillettes. Cette production g�ographiquement diffuse subit des pertes quantitatives et qualitatives consid�rables, souvent estim�es � 50 pour cent des r�coltes, dues en grande partie au caract�re saisonnier des r�coltes mais �galement aux mauvaises conditions de transport, de transformation et de commercialisation qui pr�valent dans de nombreux pays en d�veloppement.

Compl�mentaires, fruits et l�gumes le sont �galement au plan nutritionnel car ils constituent un suppl�ment indispensable des r�gimes de base constitu�s de c�r�ales et de f�culents relativement pauvres en vitamines et en sels min�raux divers. Ins�parables, fruits et l�gumes le sont d'autre part tr�s souvent en mati�re de transformation, non seulement du fait de la similitude des traitements technologiques qu'ils subissent et des �quipements n�cessaires � leur transformation, mais �galement par la possibilit� qu'offrent leurs calendriers respectifs de r�colte de maintenir une conserverie en activit� durant toute l'ann�e, avec tous les avantages socio-�conomiques que cela comporte.

Si plusieurs pays en d�veloppement ont bien r�ussi � maintenir un �quilibre n�cessaire entre l'implantation d'entreprises industrielles import�es et � haute intensit� de capital et le d�veloppement de petites et moyennes entreprises peu m�canis�es et peu sophistiqu�es, certains autres pays, par contre, �prouvent encore des difficult�s � d�finir une politique r�aliste de d�veloppement dans le secteur agro-industriel, la principale difficult� consistant � d�finir, pour une industrie donn�e, une �chelle de transformation adapt�e aux nombreuses contraintes impos�es par l'environnement.

En ce qui concerne les fruits et les l�gumes, leur transformation peut �tre envisag�e aussi bien au niveau de la mini-entreprise familiale qu'� celui de la grande industrie classique. Une prise de d�cision devra cependant prendre par priorit� en consid�ration la n�cessit� d'adapter la taille de l'entreprise au volume et au syst�me de production des mati�res premi�res en amont, ainsi qu'aux d�bouch�s potentiels offerts par le march� cibl� en aval, lui-m�me li� � l'�volution du pouvoir d'achat des consommateurs essentiellement citadins.

Une autre difficult� que rencontrent parfois les d�cideurs politiques et les responsables techniques du d�veloppement industriel est li�e au manque de connaissances techniques suffisantes pour orienter judicieusement une d�cision. La diffusion des informations techniques souhaitables vers les milieux concern�s (politiciens, cultivateurs, fonctionnaires, financiers, entrepreneurs) �tant trop souvent inexistante ou mal assur�e, le BIT a entrepris de publier et de diffuser largement une s�rie d'ouvrages techniques portant sur la promotion de petites et moyennes entreprises artisanales de transformation de diff�rents produits manufactur�s ou alimentaires; certains de ces ouvrages, d'acc�s facile, sont publi�s conjointement avec la FAO, l'ONUDI ou le PNUE.

Le pr�sent document, dont la publication a �t� rendue possible gr�ce � une subvention du Programme des Nations Unies pour l'environnement, d�crit des techniques de transformation relativement simples ne requ�rant aucun mat�riel automatis� ou sophistiqu�, dont la mise en application peut �tre envisag�e aussi bien au niveau de la petite entreprise familiale qu'� l'�chelon d'une moyenne entreprise � caract�re semi-industriel. Ce dossier technique fait partie d'une s�rie de huit publications sur le stockage et la transformation des produits alimentaires¹. A l'instar des autres publications de la s�rie, il vise � familiariser les petits producteurs et entrepreneurs avec des proc�d�s et des techniques de production sp�cifiques de diff�rents produits afin de les aider � s�lectionner et � appliquer les m�thodes les mieux adapt�es aux conditions socio-�conomiques locales. Mais, contrairement � d'autres documents de la s�rie, ce dossier ne fournit pas de liste de fournisseurs d'�quipements, un grand nombre d'entre eux �tant repr�sent�s dans la plupart des pays en d�veloppement. Les lecteurs soucieux d'obtenir de plus amples informations sur les proc�d�s et mat�riels d�crits pourront s'adresser soit directement � des fournisseurs locaux, soit aux divers organismes et instituts dont la liste est donn�e en annexe.

¹ Les dossiers publi�s ou en voie de publication en version fran�aise concernent le stockage du grain, la transformation de la viande de porc et de la viande de boeuf, la transformation des fruits, la mouture du ma�s et la transformation du poisson. L'extraction de l'huile d'arachide et de copra n'est actuellement disponible qu'en version anglaise.

Ce dossier technique donne des informations pr�cises et d�taill�es sur tous les modes de conservation classiques des l�gumes, exception faite des proc�d�s industriels tels que la cong�lation, la lyophilisation ou l'irradiation, trop on�reux et �nergivores et inapplicables � l'�chelon de transformation artisanale, seul pris en consid�ration ici.

Le chapitre 1 fait plus particuli�rement �tat des �l�ments techniques et socio-�conomiques � prendre en consid�ration en vue de d�finir une strat�gie nationale de d�veloppement dans ce secteur d'activit� ainsi qu'une �chelle de transformation adapt�e aux conditions particuli�res de chaque pays en d�veloppement, l'accent �tant mis sur l'int�r�t que rev�t le sous-syst�me artisanal pour la plupart d'entre eux. Ce chapitre s'adresse donc en priorit� aux d�cideurs politiques et aux investisseurs soucieux de valoriser au mieux les ressources dont ils disposent.

Les chapitres 2 � 8 int�resseront plus particuli�rement les responsables de la fabrication des conserves de l�gumes, quel que soit le niveau de transformation consid�r�, de la m�nag�re qui s�che des l�gumes destin�s � la consommation familiale � l'artisan qui fabrique des conserves appertis�es destin�es � la vente. Parmi ces chapitres techniques, deux traitent d'aspects g�n�raux de la conservation puisqu'ils d�crivent en d�tail:

- les pr�traitements que doivent subir, selon leur nature, les l�gumes avant d'�tre stabilis�s sous une forme ou sous une autre (chapitre 2);

- les divers modes de conditionnement - types d'emballages, mat�riaux utilis�s, syst�mes de fermeture, �tiquetage - utilis�s pour maintenir les l�gumes transform�s � l'abri des sources d'alt�ration du milieu ext�rieur (chapitre 8).

Les chapitres 3 � 6 constituent le corps de l'ouvrage; ils d�crivent avec minutie toutes les s�quences des diverses cha�nes possibles de transformation, en pr�cisant pour chacune d'elles le principe sur lequel elles se fondent, les mat�riels sp�cifiques qu'elles requi�rent et les cas particuliers qu'elles englobent. Sont ainsi trait�es successivement:

- la conservation par s�chage (chapitre 3), ancestrale et universellement pratiqu�e dans les pays chauds, qu'il s'agisse du s�chage naturel ou du s�chage artificiel par conduction ou convection, r�alis� dans diff�rentes structures de s�chage souvent construites en mat�riaux locaux;

- la conservation par le sel (chapitre 4) a l'aide de saumures fortes ou faibles et la conservation par le vinaigre (chapitre 5), deux proc�d�s relativement peu utilis�s dans les pays en d�veloppement pour des raisons d'acceptabilit� par les consommateurs;

- la conservation par fermentation (chapitre 6), tr�s largement utilis�e pour aromatiser et pr�server des produits amylac�s vari�s (c�r�ales, l�gumineuses, racines et tubercules), notamment pour fabriquer du “gari” � partir du manioc, en Afrique occidentale, ou des produits de fermentation tr�s �labor�s � partir du soja, comme le “shoyu” ou le “tempeh”, familiers au Sud-Est asiatique et dont les modes de fabrication sont indiqu�s;

- enfin, la conservation par appertisation (chapitre 7) ou st�rilisation par la chaleur, qui permet une conservation de longue dur�e, pour peu que le traitement ait �t� rigoureusement conduit et que le conditionnement en bo�tes ou en bocaux soit parfaitement �tanche.

L'hygi�ne et la propret� des hommes, du mat�riel et des locaux constituant un des facteurs essentiels de r�ussite en mati�re de conservation des fruits et l�gumes, le chapitre 9 fournit des pr�cisions utiles sur le traitement des eaux destin�es � divers usages ainsi que sur les modes de nettoyage et de d�sinfection des appareillages et des locaux. Par ailleurs, l'implantation d'une conserverie artisanale ou semi-industrielle ne peut laisser indiff�rents les pouvoirs publics, et notamment le l�gislateur, compte tenu des effets que l'entreprise peut avoir sur l'environnement. A cet �gard, le chapitre 10 traite de l'effet polluant de certains sous-produits et de leurs utilisations, des alt�rations nutritionnelles possibles dues aux divers traitements subis - pouvant aller jusqu'� des intoxications mortelles - ainsi que des probl�mes li�s � la consommation d'�nergie.

Les deux derniers chapitres de ce dossier int�resseront plus particuli�rement les futurs entrepreneurs d�sireux de cr�er une conserverie ainsi que les institutions financi�res puisqu'ils traitent respectivement:

- de la m�thodologie d'�tude des co�ts de production (chapitre 11), tous les facteurs � prendre en consid�ration dans l'�tablissement d'un dossier succinct de faisabilit� �tant pass�s en revue;

- de la conception d'une unit� de transformation (chapitre 12) r�alis�e � la lumi�re de la m�thodologie d�crite au chapitre pr�c�dent et illustr�e par un exemple chiffr� concret ayant une valeur indicative g�n�rale.

Un glossaire des termes techniques utilis�s figure � l'annexe I, et une table de conversion d'unit�s � l'annexe II. L'annexe III fournit une liste d'organismes et d'instituts auxquels les lecteurs int�ress�s pourront s'adresser pour obtenir de plus amples informations et �ventuellement des documents. Une bibliographie sommaire figure en annexe IV.

Les lecteurs souhaitant formuler des observations ou des commentaires sur le contenu de ce dossier pourront le faire en retournant le questionnaire joint au dossier (annexe V) au BIT. Leurs commentaires et observations seront pris en compte dans la pr�paration d'autres dossiers.

Ce dossier technique a �t� pr�par� par le Centre international de recherches agricoles pour le d�veloppement (CIRAD) de Montpellier et M. J. C. Miche (consultant du BIT) sous la direction de M. Allal, charg�, au sein du Service de la technologie et de l'emploi, de la pr�paration de la S�rie Technologie. M. Marcel Robert (consultant du BIT) a �galement largement contribu� � la pr�paration de cet ouvrage.

A. S. Bhalla
Chef du Service de la technologie et de l'emploi
D�partement de l'emploi et du d�veloppement