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Conservation des légumes à petite échelle

La conservation des denrées alimentaires pose un grand problème dans beaucoup de pays en développement. Il existe de nombreuses méthodes simples de conservation tout à fait adaptées aux conditions qui se rencontrent dans ces pays, mais elles sont très mal connues. C'est la raison qui a conduit le BIT à publier une série de dossiers techniques sur le sujet. Celui-ci traite de la conservation des légumes, qui peut concourir à compenser les fluctuations de la production, à améliorer l'équilibre nutritionnel des populations, à réduire les importations de produits alimentaires et à créer des emplois dans les zones rurales.

Le dossier présente une série de techniques de conservation - par séchage, par le sel, par le vinaigre, par fermentation, par appertisation - pour une production artisanale ou semi-industrielle. Il indique les règles d'hygiène et de protection de l'environnement à observer et propose une méthodologie pour l'évaluation des coûts de production, illustrée par l'étude d'une petite unité de transformation.

Ce dossier a été préparé sous l'édige du Bureau international du Travail et du Programe des Nations Unies pour l'environnement. La série Technologie, dans laquelle il est publié, a pour but de faire connaître différentes techniques de production à échelle restreinte et d'aider les petites entreprises, les services de planification et de promotion de la petite industrie comme les organismes de coopération à choisir les solutions les mieux adaptées aux conditions socio-économiques locales.