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Les l�gumes qui arrivent sur le lieu de transformation doivent subir une pr�paration avant d'�tre soumis aux proc�d�s qui assureront leur conservation.
Cette pr�paration s'effectue en plusieurs �tapes, diff�rentes selon le l�gume et la technique de conservation choisie.
Principe
Appliqu� d�s l'arriv�e des l�gumes � l'usine, le lavage permet d'�liminer grossi�rement les pierres et les d�chets terreux des l�gumes qui n�cessitent un �pluchage (cet �pluchage sera d'ailleurs suivi d'un lavage compl�mentaire). L'�pluchage doit �tre particuli�rement soign� pour les l�gumes qui ne subissent qu'un lavage. Celui-ci sera suivi d'un �gouttage.
Mat�riel
- Eau. La qualit� de l'eau importe peu, � moins qu'il ne s'agisse d'un lavage final; dans ce cas, elle doit �tre potable.- Bac de lavage. Celui-ci doit �tre muni de paniers permettant une r�cup�ration facile. Ces paniers peuvent �tre fixes ou agit�s manuellement ou m�caniquement (figure 1).
- Laveur � jet puissant qui asperge les l�gumes dispos�s sur un tapis perfor� ou grillag�.
- Laveur � tambour rotatif asperg� par un syst�me de jets. La rotation est assur�e manuellement ou � l'aide d'un moteur (figure 2).
Dans le cas du bac, l'eau doit �tre chang�e r�guli�rement. Le lavage en tambour est g�n�ralement plus �conomique, tandis que le syst�me par aspersion sur tapis ou dans un tambour permet de traiter de plus grandes quantit�s de l�gumes.
Cas particuliers
Il est plus facile de laver les l�gumes peu fragiles (tubercules et racines tub�reuses, racines non tub�reuses (carottes, navets, betteraves, oignons)) dans un laveur � tambour, apr�s les avoir pr�alablement tremp�s dans un bac. Les l�gumes qui s'�crasent facilement seront nettoy�s par trempages successifs dans des bacs, sous l�g�re agitation.
Le pesage permet de conna�tre la quantit� exacte de l�gumes arrivant � l'usine et de calculer la quantit� des ingr�dients de fabrication, g�n�ralement �valu�e en kilo par kilo de produit.
Principe et description
L'�pluchage �limine les parties externes non comestibles des l�gumes. Il peut se faire:
- � la main sur le l�gume intact. L'op�ration est longue et entra�ne des pertes importantes, mais elle requiert peu de mat�riel;- � la main, apr�s un traitement des l�gumes r�alis� soit � la chaleur humide (les l�gumes sont plong�s dans l'eau bouillante ou dans un bain de vapeur qui provoque apr�s refroidissement un d�tachement facile ou spontan� de la peau), soit � la chaleur s�che (les l�gumes sont grill�s sur une flamme et pel�s � la main);
- � la main, apr�s passage des l�gumes dans une solution alcaline: le bain alcalin est g�n�ralement bouillant et contient entre 5 et 20 pour cent de soude (5 � 20 kg de soude pour 100 kg de solution). Les l�gumes doivent �tre ensuite soigneusement rinc�s pour �liminer toute trace de soude susceptible de compromettre leur conservation ult�rieure. Il est donc pr�f�rable d'utiliser les autres m�thodes d'�pluchage;
- par voie m�canique: cette m�thode n'est applicable qu'aux racines et tubercules, peu sensibles � l'�crasement. Elle s'accompagne d'une aspersion d'eau qui assure l'�limination des �pluchures. Elle pr�sente l'inconv�nient de ne pas atteindre les parties concaves, qui doivent �tre �pluch�es � la main.
Mat�riel
a) Op�ration manuelle
- couteau simple (en acier inoxydable de pr�f�rence, certains l�gumes r�agissant au contact des mat�riaux ferreux);- couteaux am�lior�s (figures 3 a, b et c).
b) Op�ration manuelle apr�s traitement
- couteaux divers (figure 3 d);- r�cipients de cuisson: marmites pour cuisson � l'air libre, avec filet ou panier int�rieur (cuisson � l'eau) ou marmites avec couvercle (autoclaves) avec filet ou panier int�rieur (cuisson � la vapeur). Dans le cas d'un traitement � la soude, le mat�riel destin� � contenir la soude dilu�e bouillante doit r�sister � un tel traitement (acier inoxydable);
- mat�riel de grillage: cylindre grillag� rotatif, chauff� directement � la flamme.
c) Op�ration m�canique
- cylindre dont le fond est constitu� par un disque tournant qui provoque un mouvement ondulatoire et rotatoire (900 tours/mn) et dont les parois verticales sont constitu�es d'un mat�riau abrasif (fonte �meris�e). Des aspersions d'eau �liminent les d�chets issus de l'�pluchage;- b�tonni�re: cylindre horizontal tournant � 40 tours/mn. Un rev�tement interne abrasif ou des lames de bois assurent une abrasion des l�gumes, accentu�e par un frottement des l�gumes entre eux. Une alimentation en eau (aspersion ou pompe) assure l'�vacuation des d�chets;
- �plucheuse � couteaux cylindriques �tudi�e sp�cialement pour le manioc mais adaptable �ventuellement � d'autres l�gumes (figure 5): un cylindre est muni de couteaux longitudinaux, l'autre d'une surface rugueuse. Les couteaux sont espac�s de 15 mm et inclin�s � 15°. Un moteur de 1 CV tournant � 1.425 tours/mn entra�ne la rotation des cylindres en sens inverse;
- �plucheuse broyeuse (sp�cifique au manioc) (figure 6) constitu�e par un poste de coupe qui coupe les racines longitudinalement en 4 morceaux et d'un poste de s�paration �corce-pulpe, constitu� d'un cylindre sup�rieur (lisse et plein) qui �crase la racine coup�e contre un cylindre inf�rieur alv�ol� qui s�pare la pulpe sous forme de d�.
Le tableau 4 r�sume les diverses caract�ristiques d'�pluchage du manioc.
Cas particuliers
Ils sont r�sum�s dans le tableau 5.
Il a pour but de trier les produits d�fectueux (pourris, pas assez m�rs ou �cras�s). Il s'effectue manuellement sur une table de triage et peut �tre r�alis� pendant le parage.
Les �carts de triage sont r�colt�s dans des bacs.
Il permet d'�liminer les trognons, racines, parties endommag�es ou insuffisamment m�res, queues et fils. Il se fait uniquement � la main � l'aide de couteaux bien aff�t�s en acier inoxydable ou de couteaux am�lior�s (figure 3 d) sur des tables de parage. Les d�chets sont recueillis dans des bacs. Les parties devant �tre �limin�es chez certains l�gumes sont mentionn�es � titre d'exemple dans le tableau 6.
Tableau 4. Comparaison des diff�rents proc�d�s d'�pluchage du manioc
|
Epluchage |
Productivit� horaire |
Nombre de personnes |
Productivit� par personne |
Rendement |
Racines �pluch�es |
Consommation en �nergie |
Consommation en eau | |
| |
(kg/h) |
(p) |
(kg/h/p) |
(%) |
(kg/h/p) |
(kWh/100 kg) |
(1/100 kg) | |
|
Couteau de cuisine |
22 |
1 |
22 |
80 |
17,6 |
0 |
0 | |
|
B�tonni�re |
120 |
1 |
120 |
72 |
86,4 |
0,61 |
40 | |
|
Eplucheuse � couteaux cylindriques: | |
| | |
| | | |
| |
- racines non tri�es |
165 |
1 |
165 |
84 |
118,5 |
0,44 |
0 |
| |
- racines tri�es |
185 |
2 |
93 |
79,6 |
74 |
0,40 |
0 |
|
Eplucheuse broyeuse |
800 |
4 |
200 |
73 |
146 |
0,46 |
0 | |
Source: Vinck, D., 1982.
Tableau 5. Modes d'�pluchage des l�gumes
|
L�gumes |
Epluchage manuel |
Epluchage m�canique | |||
| |
Direct |
Apr�s traitement � la chaleur |
Apr�s grillage |
Apr�s traitement alcalin | |
|
Patates douces |
X |
115,6°C (9-12 mn) | |
100°C (soude 15-20%) (6-8 mn) |
X |
|
Ignames |
X |
X | |
100°C (soude � 10%) |
X |
|
Manioc |
X | | | |
X |
|
Pois - Haricots |
X | | | | |
|
Soja | |
X | | | |
|
Feuilles |
X | | | | |
|
Tomates | |
100°C (30-60s) | | | |
|
Poivrons | |
|
X | | |
|
Carottes |
X | | |
100°C (soude � 5 ou 10%) |
Apr�s blanchiment |
|
Navets-Choux-navets |
X | | | | |
|
Betteraves |
X |
X | | |
X |
|
Oignons |
X | |
X | |
X |
Tableau 6. Parties �limin�es lors du parage
|
L�gumes |
Parties � �liminer |
|
Tubercules et racines |
Extr�mit�s |
| | |
|
Choux |
Feuilles ext�rieures et trognon |
|
Poireaux |
Racines |
|
Epinards et autres feuilles |
Grosses nervures |
| | |
|
Tomates |
Trognon |
|
Gombos |
Extr�mit�s |
|
Poivrons |
Coeur et cloisons |
|
Haricots verts |
Extr�mit�s et fils |
| | |
|
Oignons et navets |
Fanes et racines |
|
Betteraves |
Extr�mit�s (apr�s cuisson) |
Principe et description
Le calibrage consiste � trier les l�gumes selon leur taille pour les r�partir en lots homog�nes.
L'homog�n�it� de taille est importante dans certains cas de traitement de conservation qui font intervenir des transferts de mati�re (eau, sel, acide) ou de chaleur. Le calibrage s'effectue sur des produits entiers, qui ne sont pas destin�s � subir ult�rieurement des r�ductions de taille (d�coupage, r�page). Le calibrage des produits coup�s se fait en m�me temps que leur d�coupage. Il peut se faire par une mise en mouvement manuelle ou m�canique du produit ou de l'appareil de calibrage.
Mat�riel
La plupart des appareils de calibrage peuvent fonctionner manuellement ou m�caniquement selon le m�me principe:
- calibreuse � vibrations: il s'agit d'un tamis pos� sur un cadre secou� manuellement ou m�caniquement. Des tamis de diam�tres diff�rents peuvent �tre superpos�s pour r�partir les l�gumes de diff�rents calibres en une seule op�ration;- calibreuse � tambour rotatif (figure 8): un cylindre rotatif � axe l�g�rement inclin� est perfor� de trous ou de fentes de calibres croissants par lesquels passent les l�gumes. Les l�gumes fragiles sont calibr�s par vibration, les autres dans un tambour rotatif.
Principe et description
Le d�coupage a pour but de r�duire la taille des l�gumes de fa�on � faciliter la migration de l'eau au cours du s�chage, la p�n�tration de sel ou d'acide ainsi que les transferts de chaleur � l'appertisation. En r�duisant l'�paisseur des morceaux, on diminue la dur�e du traitement, ce qui assure dans bien des cas une meilleure conservation des qualit�s organoleptiques et nutritionnelles des l�gumes.
Pour un traitement homog�ne, il importe que la taille des morceaux soit sensiblement la m�me et que ceux-ci soient bien s�par�s les uns des autres.
Mat�riel
- couteau en acier inoxydable;- plaque � lames multiples, type tranche-tomates;
- tranche-l�gumes (figure 9) constitu� d'une lame tranchante fix�e sur un support de bois;
- disque tranchant entra�n� par un moteur plac� � la base d'un collecteur contenant les l�gumes;
- cylindre rotatif muni longitudinalement de lames qui coupent les l�gumes provenant d'une tr�mie (figure 10).
Cas particuliers
Ces diff�rents types de mat�riel ne sont pas utilisables pour tous les l�gumes. Le tableau 7 r�sume les possibilit�s et indique la taille des cossettes � r�aliser.
Tableau 7. D�tails concernant le d�coupage des l�gumes
|
L�gumes |
Mat�riel utilis� |
Taille des cossettes (�paisseur en mm) | ||||
| |
Couteau |
Plaque � lames multiples |
Tranche-l�gumes |
Disque tranchant |
Cylindre rotatif | |
|
Patates douces |
X | |
X |
X |
X |
2-3 |
|
Ignames |
X | |
X |
X |
X |
5 |
|
Manioc |
X | |
X |
X |
X | |
|
Choux |
X | | | | |
5 |
|
Poireaux |
X | | | | |
3 |
|
Epinards |
X | | | | | |
|
Tomates |
X |
X | | | |
7-10 |
|
Gombos |
X | | | | | |
|
Poivrons |
X | | | | |
5 |
|
Haricots verts |
X | | | | |
20 (longueur) |
|
Piments |
X | | | | | |
|
Carottes |
X | | |
X | |
5-6 |
|
Oignons |
X | | |
X | |
4 |
|
Navets |
X | | |
X | | |
|
Betteraves |
X | | |
X | |
2-3 |
Principe et description
Le r�page a pour but de r�duire consid�rablement la taille des l�gumes � traiter, les morceaux n'�tant plus s�parables les uns des autres. Il est pratiqu� essentiellement sur des l�gumes fermes comme les racines, les tubercules et les bulbes.
Mat�riel
- r�pe manuelle (morceau de t�le perfor�e artisanalement � l'aide d'un clou); les pertes sont toutefois importantes et le danger de se blesser les doigts �vident;- r�pe � cylindre perfor�, entra�n� par un moteur, d'un rendement de 250 � 1.000 kg de manioc/heure/personne (figure 11);
- r�pe � cylindre muni de lames longitudinales (figure 12). L'absence d'alv�oles facilite le nettoyage. Le rendement est d'environ 500 kg de manioc/heure/personne;
- r�pe artisanale � p�dalier (figure 13). Un disque de bois entra�n� par un p�dalier est muni de morceaux de lames en dents de scie. Exempte d'alv�oles, cette r�pe est facile � nettoyer;
- r�pe � disque entra�n�e par un moteur (figure 14). Le disque est perfor�, ce qui le rend difficile � nettoyer. Le rendement est de quelques centaines de kilos de manioc par heure et par personne.
On enregistre les pertes les plus fortes dans le cas du r�page manuel; toutefois, les autres syst�mes peuvent �galement laisser passer de gros morceaux de l�gumes non r�p�s dans certains cas. L'entretien se r�v�le plus facile pour les r�pes � lames (r�pe � p�dalier ou � cylindre muni de lames). Les r�pes � cylindre et � disque n�cessitent un moteur de 2 � 3 CV.
Principe et description
Le broyage est effectu� soit pr�alablement au s�chage, pour faciliter la d�shydratation, soit en tant que post-traitement du s�chage, pour transformer les produits s�ch�s en poudre.
Le broyage r�alis� sur le produit humide concerne essentiellement le manioc, encore que celui-ci puisse �tre s�ch� sous forme de cossettes, puis r�duit en poudre une fois d�shydrat�.
Mat�riel
Le broyage manuel est effectu� au pilon et mortier.
Il existe essentiellement 4 types de broyeurs m�caniques, dont certains sont peu utilisables pour les produits humides (voir le chapitre 3). Ces produits peuvent �tre r�duits � l'�tat de p�te � l'aide de:
- broyeurs � marteaux (figure 15): plusieurs jeux de marteaux (jusqu'� 6) sont dispos�s radialement sur un rotor qui tourne � 1000-1500 tours/mn dans un carter muni d'une grille perfor�e semi-circulaire tenant lieu d'“enclume”. Les perforations de ces grilles interchangeables varient entre 3 et 5 mm de diam�tre. Ce type de broyeur pr�sente l'avantage d'une grande robustesse; il peut r�sister aux pierres et aux cailloux et �tre fabriqu� localement;- broyeurs � couteaux: � la diff�rence des broyeurs pr�c�dents, ces appareils sont munis d'une multitude de lames bien aiguis�es fix�es sur un rotor tournant � 1.000 tours/mn environ.
Principe et description
Le pressage s'applique plus particuli�rement au manioc ayant subi un rouissage ou � la pulpe de manioc en cours de fermentation. Il a pour but d'�liminer une partie de l'eau en comprimant le produit, de fa�on � acc�l�rer l'�tape suivante de s�chage proprement dit.
Il s'effectue sur des racines rouies enti�res, r�p�es, broy�es ou sous forme de cossettes et doit �tre suivi d'un �mottage manuel pour faciliter le s�chage.
Mat�riel
De nombreux syst�mes de pressage existent, certains tr�s artisanaux, d'autres plus �labor�s:
- pressage par torsion d'un sac en fibres textiles tiss�es ou tress�es contenant la mati�re � presser (figure 16). Ce syst�me ne peut �tre utilis� que pour de tr�s petites quantit�s au niveau familial;- pressage de pulpe en sacs dispos�s dans un panier sous une charge de grosses pierres.
Ces deux syst�mes pr�sentent l'avantage d'�tre tr�s simples et de n'employer que des mat�riaux locaux.
- pressage de sacs contenant le produit et dispos�s entre des planches maintenues au moyen de cordages (figure 17). Comme les syst�mes pr�c�dents, il est tr�s facile � installer, mais moins ais� � mettre en oeuvre;- presse � levier (figure 18): un levier soumis � un poids provoque la descente du plateau qui comprime les sacs de produits dispos�s en dessous;
- presse � vis (figure 19) ou � oreillons: par un syst�me de manivelle et un pas de vis, on force un plateau contre la masse � presser.
La presse � levier et la presse � vis sont deux syst�mes qui utilisent la force humaine et sont plus efficaces que les pr�c�dents. Les op�rations de chargement et d�chargement des sacs subsistent toutefois. Chaque cycle de fonctionnement dure environ une heure.
- presse hydraulique (figure 20): un piston central, actionn� par une pompe � huile ou � eau, provoque le d�placement d'un plateau qui applique une forte pression sur les sacs contenant la mati�re � presser. Le produit est press� en une ou deux fois, et chaque cycle dure environ 20 � 30 mn. Avec un moteur de 4 CV, une telle presse peut traiter 1.500 kg de manioc par heure, avec un taux d'extraction sup�rieur � 40 pour cent, le taux d'extraction �tant d�fini par la relation: quantit� de liquide extrait/quantit� de produit;- presse centrifuge (figure 21): la force centrifuge r�sultant de la rotation du tambour applique fortement la masse contre les parois perfor�es de celui-ci; cette pression provoque une exsudation du jus qui s'�chappe au travers des parois perfor�es recouvertes d'un tamis en toile m�tallique;
- presse � rouleaux (figure 22): la pulpe � presser est amen�e manuellement entre deux rouleaux tournant en sens inverse et munis d'une gaine en caoutchouc de fa�on � �tre jointifs; prise entre ces rouleaux, la masse est �cras�e et le jus s�par�. Ce syst�me fonctionne en continu et n�cessite une personne pour assurer une alimentation r�guli�re. Les cylindres sont entra�n�s par un moteur de 5 CV.
Principe et description
a) Blanchiment
Le blanchiment vise � inhiber les actions enzymatiques susceptibles de provoquer une alt�ration du produit pendant ou apr�s le traitement de conservation.
Il consiste en un traitement rapide � la chaleur et peut �tre r�alis� suivant deux m�thodes:
- le blanchiment � l'eau: on immerge les l�gumes dans de l'eau bouillante de fa�on � ce qu'ils soient totalement recouverts. Il est n�cessaire d'employer environ 10 litres d'eau par kg de l�gumes; cette eau peut en g�n�ral �tre r�utilis�e jusqu'� 5 ou 6 fois. Elle doit satisfaire � certaines exigences physico-chimiques et microbiologiques;- le blanchiment � la vapeur: les l�gumes sont plong�s dans une atmosph�re de vapeur cr��e par l'�bullition d'un certain volume d'eau au fond du r�cipient. Ils sont dispos�s dans un treillis m�tallique en couches de faible �paisseur et non tass�es de fa�on � �tre soumis uniform�ment � l'action de la vapeur.
Chacune de ces techniques poss�de ses avantages et ses inconv�nients, r�sum�s au tableau 8. Le choix de la technique d�pend des conditions locales et du produit lui-m�me.
Le blanchiment doit n�cessairement �tre suivi d'un refroidissement imm�diat, r�alis� par immersion dans un bac d'eau courante ou par pulv�risation, de fa�on � �viter une surcuisson des l�gumes et une perte importante de vitamines.
b) Pr�cuisson
Il s'agit en fait d'un blanchiment prolong� qui, en plus des avantages du blanchiment, assure un ramollissement de la texture du l�gume.
Ce traitement est r�alis� de la m�me fa�on que le blanchiment, selon les deux m�thodes possibles, mais pendant un laps de temps sensiblement plus long.
Mat�riel
La diff�rence entre l'�chelle artisanale et semi-industrielle, pour cette op�ration, ne r�side en fait que dans le dimensionnement du mat�riel; celui-ci est en effet semblable dans son principe, et comprend:
- un panier ou treillis m�tallique (figure 23), ne comportant ni fer ni cuivre, muni d'un syst�me de soul�vement pour les grandes capacit�s. Dans le cas des unit�s artisanales, le panier peut �tre fabriqu� en mat�riaux locaux (osier par exemple);- un r�cipient de cuisson, muni ou non d'un couvercle. Ce dernier est cependant n�cessaire, dans le cas d'un blanchiment ou d'une cuisson � la vapeur, pour maintenir une atmosph�re suffisamment riche en vapeur et �viter un refroidissement des l�gumes au contact de l'air;
- des bacs aliment�s en eau courante, tr�s r�guli�rement nettoy�s, destin�s � assurer le refroidissement des l�gumes;
- des tapis grillag�s surmont�s d'une rampe d'aspersion, �galement pour le refroidissement.
Tableau 8. Avantages et inconv�nients respectifs du blanchiment � l'eau ou � la vapeur
|
Proc�d� |
Avantages |
Inconv�nients |
|
Blanchiment � l'eau |
Simplicit� du mat�riel, co�ts d'achat et d'entretien peu �lev�s Bonne connaissance du traitement � appliquer Valeur �lev�e du coefficient d'�change thermique entre l'eau et le produit, donc temps de blanchiment plus court Lavage simultan� du produit Possibilit� de r�gler la temp�rature Capacit� importante pour un encombrement r�duit |
Emploi d'eau en grande quantit� et � temp�rature �lev�e, donc: - grande consommation d'�nergie Pertes d'�l�ments nutritifs par dissolution dans l'eau de blanchiment |
|
Blanchiment � la vapeur |
Faible quantit� d'eau � utiliser, donc: - consommation d'�nergie moindre R�tention de constituants solubles (mais elle n'est que momentan�e) |
Difficult� de nettoyage du treillis m�tallique Difficult� d'obtenir un traitement uniforme Valeur peu �lev�e du coefficient d'�change thermique, donc temps de blanchiment plus long Temp�rature de travail unique Encombrement important pour une capacit� r�duite (faible �paisseur des couches de produits) |
Cas particuliers
Le bain de blanchiment contient parfois certains produits pouvant agir sur la conservation des produits (sel, bicarbonate de soude). Ces produits, ainsi que les temps de blanchiment, d�pendent de la technique de conservation choisie. Les pr�cisions concernant chaque cat�gorie de l�gumes seront apport�es dans les chapitres correspondants.
Principe et description
Cette op�ration est uniquement r�alis�e avant le s�chage en vue d'�viter les alt�rations de couleur, d'ar�me ou de texture susceptibles d'�tre engendr�es par une longue exposition des l�gumes � des temp�ratures de 30 � 50°C ou plus.
A cette fin, on plonge les l�gumes, imm�diatement avant le s�chage, dans un bain contenant des agents de conservation tels que l'anhydride sulfureux (SO2), le chlorure de sodium (NaCl) ou les deux en combinaison.
Apr�s le temps d'immersion n�cessaire, on laisse le produit s'�goutter naturellement, hors du bain. Ce dernier peut �tre r�utilis� � plusieurs reprises, � condition de r�ajuster sa concentration en agent de conservation.
Mat�riel
Il comprend un r�cipient quelconque et un filet (en tissu ou en m�tal) pouvant �tre suspendu pour permettre l'�gouttage. Les mat�riels en cuivre ou en fer sont proscrits.
Cas particuliers
La concentration du bain et les temps de trempage sont indiqu�s au tableau 9.
Principe et description
Cette op�ration est r�alis�e seulement avant la mise au vinaigre des l�gumes. Elle a pour but d'�liminer partiellement l'eau contenue dans les l�gumes et d'�viter ult�rieurement une dilution pr�judiciable du vinaigre.
Le d�gorgeage s'effectue en maintenant les l�gumes pendant un temps plus ou moins long en milieu sal�. La quantit� de sel utilis�e doit �tre suffisante pour recouvrir les l�gumes dispos�s en couches.
Le sel est ensuite �limin� et le l�gume mis � �goutter soigneusement.
Mat�riel
R�cipient quelconque et filet d'�gouttage (� l'exclusion d'un mat�riel en fer ou en cuivre).
Cas particuliers
Les temps de d�gorgeage pour les l�gumes n�cessitant ce traitement sont d�taill�s dans le tableau 10.
Tableau 9. R�alisation du trempage dans un bain de conservation
|
L�gumes |
Agents de conservation | |||
| |
Anhydride sulfureux (SO2) (apport� par du m�tabisulfite) |
Chlorure de sodium (NaCl) | ||
| |
Temps (mn) |
Quantit� � ajouter (g/l) |
Temps (mn) |
Quantit� � ajouter (g/l) |
|
Patates douces |
1 |
12 | | |
|
Choux |
1 |
12 | | |
|
Tomates |
3 |
9 |
3 |
100 |
|
Gombos |
1 |
12 | | |
|
Poivrons |
1 |
3 | | |
|
Haricots verts |
1 |
12 | | |
|
Carottes |
1 |
12 | | |
|
Oignons | |
|
5 |
50 |
|
Navets-Choux-navets |
1 |
12 | | |
Tableau 10. Temps de d�gorgeage des l�gumes avant mise au vinaigre
|
L�gumes |
Temps (en heures) |
|
Concombres |
12 |
|
Cornichons |
24 (apr�s agitation dans un sac contenant du sel) |
|
Tomates vertes |
12 |
 |
 |
