Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE 5.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production 5.2 Mise au vinaigre 5.2.1 Principe et description 5.2.2 Mat�riel 5.2.3 Cas particuliers

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE

5.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

La conservation par le vinaigre consiste � augmenter l'acidit� du milieu dans lequel est plong� le l�gume. En augmentant cette acidit�, c'est-�-dire en diminuant le pH, on inhibe la croissance des micro-organismes qui provoquent la d�t�rioration du produit.

Il importe de s'assurer de la bonne qualit� du vinaigre employ� et de la capacit� de conservation des produits consid�r�s. Si ceux-ci se conservent tr�s bien dans les pays � climat temp�r�, ils peuvent n�cessiter un traitement suppl�mentaire de pasteurisation en pays chauds.

Le sch�ma g�n�ral de conservation par le vinaigre est illustr� � la figure 42, tandis que les lignes particuli�res de fabrication propres � chaque l�gume sont pr�cis�es au tableau 22.

Figure 42. Sch�ma g�n�ral de conservation par le vinaigre

Lavage

Parage
¯
Cuisson
¯
Epluchage
¯
D�coupage
¯
D�gorgeage et �gouttage
¯

Mise au vinaigre et conditionnement

¯
Pasteurisation
¯
Refroidissement
¯
Stockage

On peut �galement appliquer un tel traitement � des l�gumes qui ont �t� rapidement stock�s en milieu tr�s sal� apr�s une r�colte abondante. En p�riode plus calme, on peut les transformer en produits directement consommables en les dessalant puis en les conditionnant dans du vinaigre avant pasteurisation. Cette m�thode simple peut �tre utilis�e � 1 �chelle artisanale, la seule condition �tant de pouvoir disposer d'un vinaigre de bonne qualit� et bon march�.

Tableau 22. Lignes de fabrication propres � divers l�gumes

		Concombres	Cornichons	Tomates vertes	Piments	Poivrons	Betteraves rouges	Choux rouges
Pr�traitements		1. Lavage 2. Epluchage 3. D�coupage	1. Brossage	1. Lavage 2. Equeutage 3. D�coupage	1. Lavage 2. S�chage 3. Parage	1. Lavage 2. S�chage 3. Parage 4. D�coupage	1. Lavage 2. Brossage 3. Cuisson 4. Epluchage 5. D�coupage	1. D�coupage 2. Lavage
D�gorgeage et �gouttage		X	X	X
Mise au vinaigre
	- en une seule �tape	X	X	X			X
	- en plusieurs �tapes				X	X		X
Conditionnement apr�s mise au vinaigre				X
Pasteurisation		X	X	X	X	X	X	X

5.2 Mise au vinaigre

5.2.1 Principe et description

Cette op�ration, qui consiste � mettre en pr�sence diff�rents ingr�dients de fabrication, doit s'accompagner de certaines pr�cautions:

- l'eau employ�e doit �tre pr�alablement d�barrass�e de son calcaire par une �bullition suivie d'un repos et d'une d�cantation ou d'une filtration;

- le vinaigre utilis� doit contenir au minimum 6 grammes d'acide ac�tique pour 100 ml de vinaigre, et parfois plus (8 grammes dans le cas des cornichons).

La mise au vinaigre est r�alis�e selon diff�rentes m�thodes qui varient en fonction:

- de la cuisson ou non du vinaigre (qui provoque une l�g�re concentration et une d�sa�ration);

- de la temp�rature d'utilisation du vinaigre;

- du nombre d'�tapes;

- de la dilution �ventuelle du vinaigre;

- de son aromatisation.

5.2.2 Mat�riel

On utilise pour cette op�ration:

- une bassine de cuisson pour le vinaigre (en �mail, en aluminium ou en acier inoxydable);

- une louche et un entonnoir en plastique;

- un syst�me de juteuse, r�servoir muni d'un robinet plac� au-dessus du r�cipient � remplir;

- des r�cipients de conditionnement. Ceux-ci doivent r�sister � une temp�rature de l'ordre de 100°C et � une forte acidit�; on utilise en g�n�ral le verre.

5.2.3 Cas particuliers

Concombres:	- mettre les l�gumes en bocaux;
	- remplir de vinaigre bouillant additionn� de son volume d'eau.
Cornichons:	- mettre en bocaux;
	- remplir avec du vinaigre � 8 g d'acide ac�tique pour 100 ml de vinaigre.
Tomates vertes:	- faire bouillir une solution avec les �pices pendant 2 mn (0,5 l/kg de l�gumes);
	- verser � chaud sur les tomates;
	- refroidir avant conditionnement.
Poivrons et piments:	- mettre en bocaux;
	- ajouter le vinaigre;
	- laisser mac�rer 15 jours environ;
	- �goutter;
	- remplacer le vinaigre par du vinaigre neuf pr�alablement �pic�.
Betteraves rouges:	- mettre en bocaux (apr�s cuisson pendant 2 heures dans une solution de sel � 2 pour cent);
	- couvrir de vinaigre pr�alablement bouilli et sal� (15-20 g/l).
Choux rouges:	- placer dans les bocaux;
	- remplir avec du vinaigre � 100°C;
	- apr�s 8 � 10 jours, retirer le vinaigre et le faire bouillir;
	- refroidir le vinaigre;
	- verser le vinaigre sur les l�gumes.

Apr�s fermeture, les bocaux seront pasteuris�s puis refroidis, comme indiqu� au chapitre pr�c�dent, section 4.4.2