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Les proc�d�s de transformation �tudi�s dans le pr�sent dossier technique visent � prolonger la dur�e de conservation des l�gumes. Ces proc�d�s sont donc b�n�fiques dans leur ensemble, car ils permettent la consommation hors saison d'une grande vari�t� d'aliments sains et offrent de bonnes qualit�s nutritionnelles et organoleptiques.
Quelques-uns de ces proc�d�s entra�nent cependant certaines modifications de la valeur nutritionnelle initiale des l�gumes; il importe de les conna�tre pour tenter de les minimiser. Ces modifications et les pr�cautions qu'elles appellent sont pr�sent�es au tableau 41.
Le mode de conditionnement lui-m�me peut avoir une influence sur la valeur nutritionnelle des produits finis apr�s stockage; c'est ainsi que, dans le cas des produits d�shydrat�s, l'imperm�abilit� de l'emballage � l'oxyg�ne assure une meilleure pr�servation de certaines vitamines. De m�me, le verre, plus inerte que le m�tal, n'engendre avec le produit fini aucune r�action chimique susceptible d'alt�rer les caract�ristiques nutritionnelles et organoleptiques de celui-ci.
Des m�thodes on�reuses et sophistiqu�es de transformation (lyophilisation) et de conditionnement (sous gaz inerte, par exemple) permettent d'am�liorer la qualit� des produits finis et de pr�server les �l�ments nutritifs. L'examen de ces proc�d�s n'entre toutefois pas dans le cadre de la pr�sente �tude. Nous nous sommes born�s par cons�quent � pr�ciser les pr�cautions � prendre pendant la transformation pour limiter les pertes vitaminiques et min�rales et conf�rer au produit fini des propri�t�s organoleptiques satisfaisantes.
Les sous-produits r�sultant de la pr�paration et de la conservation des fruits se pr�sentent sous forme de produits solides (d�chets d'�pluchage, �carts de triage et de parage) et de produits liquides (eaux de lavage ou de blanchiment). L'utilisation �ventuelle de ces deux types de sous-produits est donc sensiblement diff�rente.
Ces produits peuvent �tre soit utilis�s directement, soit pr�alablement transform�s avant leur utilisation.
a) Alimentation animale
Les d�chets (feuilles de manioc, fanes de haricot) peuvent �tre donn�s aux animaux soit � l'�tat frais - directement apr�s leur production, ou apr�s avoir �t� s�ch�s au soleil (les s�choirs � combustible sont utilisables mais augmentent le prix de l'op�ration) -, soit apr�s ensilage (les d�chets broy�s sont entass�s dans un silo herm�tique dans lequel ils fermentent).
Tableau 41. Pr�cautions � prendre lors de la conservation des l�gumes
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Pr�traitement ou traitement |
Avantages |
Inconv�nients |
Am�liorations possibles |
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Stockage avant transformation | |
Pertes de vitamines (vitamine C, notamment) |
Approvisionnement r�gulier de l'usine pour �viter des stocks trop importants |
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Epluchage |
Elimination des parties plus ou moins indigestes |
Pertes vitaminiques (vitamines abondantes dans et sous la peau) |
Eviter les traitements alcalins |
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Traitement � l'anhydride sulfureux (SO2) |
Pr�servation am�lior�e de la vitamine C |
Destruction de la vitamine B1 | |
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Blanchiment, cuisson |
Modification du go�t et de la consistance |
Destruction, donc perte de min�raux, ar�mes et vitamines
hydrosolubles |
Pr�f�rer la vapeur � l'eau |
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S�chage au soleil |
Am�lioration du go�t (par rapport au s�chage � l'air chaud) |
Pertes de vitamines |
S�cher des morceaux de taille homog�ne |
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S�chage � l'air chaud (� l'abri du rayonnement solaire) |
Protection am�lior�e de la vitamine A par rapport au s�chage au soleil |
Pertes de vitamines B1 et C et de carot�nes (m�me si att�nu�es) | |
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Conservation par le sel | |
En cas de dessalage, pertes de vitamines et sels min�raux par dissolution | |
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Conservation par le vinaigre | |
Pertes vitaminiques par oxydation | |
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Conservation par fermentation |
Modification de la texture (ramollissement), d'o� une meilleure digestibilit� |
Pertes vitaminiques |
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Pasteurisation |
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Pertes vitaminiques et min�rales par dissolution dans le liquide de couverture |
R�duire la dur�e des traitements en diminuant la taille des
morceaux |
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Conservation par st�rilisation |
Am�lioration de la digestibilit� | | |
b) Engrais vert
Cette solution pratique et peu on�reuse n�cessite un broyage grossier des d�chets avant leur enfouissement r�gulier dans les champs. Elle pr�sente un certain danger de contamination des cultures.
c) Utilisation �nerg�tique
Pour pouvoir �tre utilis�s � des fins �nerg�tiques, les sous-produits v�g�taux doivent subir un s�chage pr�alable. Ce s�chage peut �tre r�alis�:
- par voie s�che, � l'aide de s�choirs � combustible ou d'un gazog�ne;- par voie humide (la fermentation m�thanique donne lieu � la production de m�thane et d'�l�ments fertilisants). L'op�ration s'effectue dans un digesteur.
Ces eaux sont utilis�es soit directement par �pandage sur les champs qu'elles enrichissent en sels min�raux, soit apr�s �puration m�canique (d�cantation, filtration), physico-chimique (� l'aide d'agents chimiques de pr�cipitation) ou biologique (bact�ries).
Le tableau 42 indique les besoins en �nergie pour diverses techniques de conservation.
Tableau 42. Consommation �nerg�tique comparative de diff�rentes techniques de conservation
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Technique de conservation |
Consommation en �quivalent vapeur (kg de vapeur/100 kg de produit � traiter) |
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D�shydratation solaire (par convection naturelle) |
0 |
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D�shydratation par combustibles |
70-300 |
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Pasteurisation |
30-50 |
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St�rilisation |
50-100 |
La d�shydratation par combustibles exige consid�rablement plus d'�nergie que les autres techniques de conservation. Toutefois, le co�t du produit fini est �galement fonction du prix du conditionnement, sensiblement moins �lev� dans le cas de produits d�shydrat�s que dans le cas de l�gumes appertis�s ou pasteuris�s, ceux-ci �tant n�cessairement conserv�s en r�cipients de verre ou de m�tal.
Cette technique n'est donc pas � exclure a priori � cause de sa forte consommation �nerg�tique. On y aura recours dans des unit�s de transformation localis�es, l� o� du combustible est facilement disponible et peu on�reux.
La consommation en eau d'une unit� de conservation constitue elle aussi un crit�re important du choix technologique et peut avoir des cons�quences consid�rables pour l'environnement dans le cas des r�gions s�ches.
Outre les pr�traitements qui utilisent une grande quantit� d'eau, la pasteurisation et la st�rilisation n�cessitent entre 0,3 et 0,6 m3 d'eau pour 100 kg de produit � traiter. Des m�thodes peuvent �tre utilis�es pour �conomiser l'eau:
- utilisation �chelonn�e de l'eau: cette m�thode consiste � r�utiliser la m�me eau � plusieurs fins, comme le montre le sch�ma de la figure 65;- r�emploi de l'eau apr�s �puration. L'�puration, m�me si elle co�te cher, peut s'av�rer avantageuse dans bien des cas si l'on tient compte du co�t de l'eau fournie � l'usine, des pertes de mati�res premi�res de valeur pouvant �tre rejet�es avec l'eau et des frais d'�puration des cours d'eau dans lesquels sont d�vers�s les effluents d'autres utilisateurs.
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