 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Le séchage, ou déshydratation, consiste à éliminer l'eau contenue dans les légumes jusqu'à obtention d'une teneur en eau compatible avec une conservation à long terme. Cette teneur résiduelle doit être généralement comprise entre 5 et 15 pour cent d'eau.
L'opération de séchage doit être précédée et suivie de toute une série de traitements appliqués dans le but de faciliter le séchage et d'obtenir une bonne qualité hygiénique et organoleptique des légumes séchés. Le tableau 11 précise les diverses étapes des processus de transformation par séchage appliqués à différents légumes.
A l'intérieur de cette ligne de fabrication générale, chaque étape doit être compatible, en termes de quantité de légumes traités par heure, avec celle qui la précède ou la suit, de façon à éviter que des postes ne soient surchargés ou fonctionnent à vide.
Les séchoirs proposés peuvent traiter, en 24 heures, des quantités allant de 50 kg à plusieurs tonnes, les plus fortes capacités étant obtenues grâce à des séchoirs chauffés au combustible.
On peut résumer ces opérations successives par le schéma de la figure 24.
Figure 24. Schéma général de conservation par séchage
Lavage
¯
Pesage
¯
Epluchage
Triage
Lavage
¯
Découpage ou râpage
ou broyage
¯
Blanchiment ou
précuisson
Refroidissement
¯
Trempage
dans un bain de conservation
Egouttage
¯
|
Séchage |
¯
Triage
¯
Broyage
¯
Tamisage
¯
Conditionnement
Tableau 11. Etapes dans la préparation de divers légumes séchés
|
Légumes |
Préparation |
Blanchiment |
Trempage dans conservateur |
Séchage |
Triage |
Broyage |
Tamisage |
Emballage |
|
Patates douces |
1. Laver |
X |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Ignames |
- id. - |
X |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Manioc |
1. Laver | | |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Pois Haricots |
1. Laver |
X | |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Choux |
1. Parer |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Poireaux |
1. Parer | |
|
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Epinards et autres feuilles |
1. Laver |
X | |
X |
X | | |
X |
|
Tomates |
1. Laver | |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Gombos |
1. Laver |
Laver soigneusement |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Poivrons |
1. Laver | |
X |
X |
X | | |
X |
|
Piments |
1. Laver |
| |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Haricots verts |
1. Laver |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Carottes |
1. Parer |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Oignons |
1. Parer | |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Navets |
1. Parer |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Betteraves rouges |
1. Laver |
X | |
X |
X | | |
X |
Les prétraitements énumérés dans le tableau 11 pour chaque légume ont été étudiés au chapitre 2. Il convient cependant de préciser trois points:
a) les variétés amères de manioc contiennent une substance toxique, l'acide cyanhydrique, qu'il convient d'éliminer par rouissage: on immerge, à cet effet, les racines dans de l'eau stagnante ou courante pendant deux à trois jours;b) en ce qui concerne le blanchiment des légumes avant séchage, le tableau 12 indique les procédés de blanchiment à l'eau bouillante ou à la vapeur, les additifs éventuellement utilisés ainsi que les temps de traitement nécessaires;
c) dans le cas du gombo, il est nécessaire, au cours du refroidissement dans un bain, de bien éliminer les mucosités au cours du blanchiment.
Tableau 12. Blanchiment des légumes avant séchage
|
Légumes |
Blanchiment à l'eau bouillante |
Blanchiment ou cuisson à la vapeur | ||
| |
Temps (mn) |
Concentration en bicarbonate de sodium (g/l) |
Concentration en sel (g/l) |
Temps (mn) |
|
Patates douces |
5 | | |
8 |
|
Ignames |
6 à 8 (à 60°C) | | | |
|
Pois et haricots |
| | |
10 |
|
Choux |
3 |
10 | |
5 |
|
Epinards et autres feuilles |
3 | |
30 | |
|
Gombos |
6 |
10 | | |
|
Haricots verts |
4 à 6 |
10 | | |
|
Carottes |
4 à 6 | |
| |
|
Navets |
4 à 6 | |
| |
|
Betteraves rouges |
| | |
30 à 45 |
Du fait de la diminution de la teneur en eau dans les tissus cellulaires des végétaux, les réactions de dégradations biochimiques et microbiennes sont inhibées car elles ne peuvent avoir lieu qu'à partir d'un certain seuil d'activité de l'eau. Pour que cette inhibition soit durable et totale, le séchage devra être suffisamment poussé tandis que le stockage devra empêcher toute réhumidification du produit.
Méthodes de séchage
L'une des façons de procéder à l'élimination de l'eau du produit consiste à provoquer son évaporation grâce à un apport de chaleur qui peut être réalisé:
- par rayonnement: les rayons, solaires dans le cas qui nous préoccupe, provoquent un réchauffement direct du produit;- par convection: de l'air entourant le produit se trouve à une température plus élevée que le produit;
- par conduction: le produit est réchauffé par un contact direct avec une surface chaude.
Types de séchoirs
Traditionnellement, dans les pays chauds, le séchage est réalisé par exposition directe au soleil des produits étalés sur le sol; il s'agit d'un séchage par rayonnement et convection, très économique, mais présentant cependant des inconvénients considérables quant à la qualité nutritionnelle et hygiénique des produits séchés:
- dégradation des vitamines;
- dépigmentation des légumes;
- brunissement;
- contamination par la poussière ambiante;
- contamination due aux insectes, aux rongeurs, etc.
Il convient donc de préférer, autant que possible, d'autres méthodes améliorées permettant d'éviter au moins certains de ces aspects négatifs.
Différents types de séchoirs améliorés existent, qui peuvent être répartis en trois catégories:
a) Séchoirs naturels améliorés. L'énergie solaire est directement utilisée pour chauffer l'air ambiant, sans qu'il existe de système de captage et de concentration de cette énergie. Les produits sont placés soit au soleil (séchage par convection et rayonnement), soit à l'ombre (séchage par convection uniquement), mais dans tous les cas ils sont surélevés par rapport au sol de façon à faciliter la ventilation naturelle.b) Séchoirs solaires. L'énergie solaire est captée à l'aide de dispositifs particuliers, appelés capteurs, qui permettent d'obtenir de l'air plus chaud que dans le cas précédent. Les produits sont placés dans une chambre de séchage alimentée par cet air chauffé, et peuvent être soit exposés eux-mêmes au soleil (séchage par convection et rayonnement), soit disposés à l'ombre (séchage par convection).
c) Séchoirs à combustion. L'énergie produite par la combustion du bois, de déchets organiques, de gaz, fuel, etc. est utilisée pour provoquer soit un réchauffement de l'air qui entre en contact avec le produit, soit une élévation de température du produit disposé sur une surface chaude (séchage par conduction).
Comparaison des trois types de séchoir
Chacun de ces types présente des avantages et des inconvénients, répertoriés au tableau 13, qu'il convient de connaître. Cependant, le choix d'un type de séchoir doit nécessairement s'accompagner d'une maîtrise réelle de la technique pour obtenir une bonne qualité du produit séché: séchage uniforme, séchage jusqu'à une teneur en eau suffisamment faible, séchage réalisé de façon à respecter les contraintes biologiques et biochimiques des produits.
Tableau 13. Comparaison des trois types de séchoir
| |
Avantages |
Inconvénients |
|
Séchoirs naturels améliorés |
Grande capacité de séchage si beaucoup de surface disponible Coût de construction très faible Coût de fonctionnement nul (main-d'oeuvre exceptée) |
Contamination par la poussière, les insectes, etc. Exigences climatiques (climat chaud et région ventée) |
|
Produit placé à l'ombre |
Qualité nutritionnelle du produit conservée |
Nécessite une bonne ventilation naturelle pour éviter des temps de séchage trop longs et les dégradations qui en découleraient |
|
Produit exposé au soleil |
Séchage rapide si bonne ventilation naturelle associée Polyvalence |
Pertes nutritionnelles (dégradation vitaminique et pigmentaire, brunissement) |
|
Séchoirs solaires |
Aucune contamination (poussières, insectes, rongeurs) Protection en cas de pluie subite Effet de serre des capteurs, qui augmentent la température de l'air Coût de fonctionnement nul (main-d'oeuvre exceptée) |
Nécessite un système de ventilation ou de circulation d'air efficace Capacité souvent faible Dépendance climatique (moindre, cependant, que dans le cas des séchoirs naturels) |
|
Système direct |
Séchage rapide |
Risque de températures trop élevées si mauvaise surveillance, d'où un produit brûlé Pertes nutritionnelles |
|
Système indirect |
Aucune perte nutritionnelle Polyvalence |
Plus lent que le système direct Nécessité d'effectuer une rotation des plateaux pour assurer l'homogénéité du séchage |
|
Séchoirs à combustible |
Aucune contamination (poussière, insectes, rongeurs) Pas d'exigences climatiques Possibilité de capacité très variable et adaptable |
Nécessité d'approvisionnement en combustible, d'où un coût de fonctionnement qui peut être élevé |
|
Convection |
Polyvalence Bon respect des qualités nutritionnelles |
Système de ventilation obligatoire |
|
Conduction |
Très rapide |
Modifie considérablement le produit (grillage, cuisson) Néfaste pour les qualités nutritionnelles Utilisable seulement pour les produits peu fragiles Agitation obligatoire |
Différents séchoirs sont décrits dans les paragraphes suivants, tandis que leurs caractéristiques sont indiquées aux tableaux 14 (séchoirs naturels améliorés et séchoirs solaires) et 16 (séchoirs à combustible).
Séchoirs naturels améliorés
a) Séchoir à crib abrité (figure 25)
Un cadre de bois, portant un double treillis métallique ou un filet, est disposé perpendiculairement à la direction des vents dominants et abrité des intempéries par un toit. Le produit est placé entre les deux treillis et forme une couche d'une épaisseur d'environ 15 cm.
Le chargement d'un tel séchoir est malaisé; par contre, un système peut être mis au point pour faciliter le déchargement (voir la figure 26).
Un volet métallique ou en bois, horizontal, retient le produit à la base du séchoir pendant le séchage et coulisse par l'intermédiaire d'un rail pour libérer le produit sec qui s'écoule sur un plan incliné lors du déchargement.
b) Séchoir à claies sur rails (figure 27)
Les produits sont étalés sur des plateaux superposés, dont le fond est constitué d'un treillis métallique ou d'un filet; ces plateaux peuvent coulisser sur des rails de façon à pouvoir être mis sous abri en cas de pluie. La surélévation des plateaux par rapport au sol facilite les manutentions et assure une bonne circulation de l'air.
Séchoirs solaires
a) Séchoir case: système direct (figure 28)
Le produit, disposé sur une épaisseur maximale de 10 cm, est étalé sur un treillis métallique ou un filet situé à l'intérieur d'une cage de bois ouverte aux deux extrémités pour laisser passer l'air et recouverte d'un matériau transparent (verre, acétate de cellulose) permettant le passage du rayonnement solaire.
L'inclinaison du séchoir permet une meilleure orientation par rapport au soleil et augmente l'efficacité de l'appareil; elle ne doit cependant pas dépasser 30° pour éviter que le produit s'accumule dans la partie basse malgré la présence de plots de retenue.
b) Séchoir armoire: système indirect (figure 29)
L'air ambiant circule dans un capteur solaire plan où il est réchauffé avant de pénétrer dans une enceinte isolée thermiquement où les produits à sécher, disposés sur des claies superposées, sont progressivement séchés par l'air chaud qui les traverse.
Le capteur plan (figure 30) est constitué de plusieurs travées formées d'un vitrage, d'un absorbeur (tôle métallique plissée), d'une couche de béton et d'un remblai de sable sec servant d'isolant.
(Source: Aveert, C., 1981)
Tableau 14. Caractéristiques des séchoirs naturels améliorés et solaires
|
Séchoir |
Types de produits pouvant être séchés |
Exigences de climat et de localisation |
Matériaux de construction |
Dimensions |
Capacité de remplissage |
Exemple de temps de séchage pour un produit |
Capacité globale (séchage en 24h) |
Remarques |
|
Séchoir à crib (figures 25 et 26) |
Produits peu sensibles à l'écrasement: - tubercules - racines |
Humidité relative inférieure à 60%; vitesse du vent supérieure à 4 m/s |
Bois |
Haut. 2,0 m |
600 kg/m3, soit 300 kg environ (épaisseur 15 cm) |
Manioc: 3 jours, si: températ. = 30°C |
Manioc: 3 jours |
Le fond risque de sécher plus lentement. Il doit être placé à 0,5 m au moins du sol |
|
Séchoir à claies sur rails (figure 27) |
Tous produits en épaisseur variable |
Saison sèche correspondant aux périodes de récolte |
Tôle ondulée pour le toit |
Claies de 2 m2 environ (5 claies par module) |
20 à 50 kg/m2 (graines sur couche de 30 cm), soit 200 à 300 kg ou moins de 6 kg/m (légumes), soit 60 kg |
Légumes: 1 à 3 jours 2 |
Graines: 20 à 40 kg |
Possibilité d'utilisation pour des produits plus fragiles, en chargeant moins les claies (moindre épaisseur). Si étalement sur de grandes épaisseurs, nécessité d'agitation régulière des légumes |
|
Séchoir case, système direct (figure 28) |
Graines |
Préférence aux climats ensoleillés légèrement ventés |
Acétate de cellulose |
0,61 × 1,22 m |
13 à 30 kg/m2 (couche de 2,5-5 cm d'épaisseur), soit 9-20 kg |
Graines: 23 kg en neuf heures |
30 à 50 kg |
Inclinaison: 10° dans les régions équatoriales, 30° au maximum quand on s'écarte de l'équateur |
|
Séchoir armoire, système indirect (figures 29 et 30) |
Tous produits |
|
Tôle aluminium plissée | |
|
250 kg en deux jours |
125 kg |
Possibilité d'utiliser un ventilateur. Nécessité d'effectuer une rotation des claies pour assurer un séchage total des claies supérieures |
|
Séchoir armoire à ventilation éolienne (figure 31) |
Tous produits |
|
Film plastique transparent |
1,22 × 0,83 × 3,25 m |
10 plateaux sur 5 étages: 5-15 kg/m2 |
Quelques heures |
100 à 200 kg |
Ajustement possible de la température en diminuant ou augmentant l'aération |
c) Séchoir armoire à ventilation éolienne (figure 31)
Dans ce système mixte, l'air est chauffé par des capteurs plans extérieurs tels que décrits précédemment, par passage dans une enceinte de séchage solaire comportant des parois vitrées sur trois de ses côtés, la paroi exposée au nord, faite de matériau isolant, étant peinte en noir.
La ventilation est assurée par un ventilateur autogire placé à l'extrémité d'une cheminée et fonctionnant sous l'action ascendante de l'air.
Ce système permet un séchage plus rapide mais présente les inconvénients du séchage direct (voir le tableau 13).
Séchoirs à combustible
1. Séchoirs à convection
Ces séchoirs peuvent être classés de la façon suivante en fonction du type de disposition du produit et du mode d'agitation (tableau 15).
Tableau 15. Classification des séchoirs à convection fonctionnant avec des combustibles
|
Produit immobile |
Grande épaisseur de produit (une seule couche) 10-30 cm Faible épaisseur (plusieurs couches) |
Ventilation de haut en bas |
Touraille |
| |
1-5 cm |
Ventilation tangentielle |
Armoire |
| |
5-10 cm |
Ventilation transversale |
Armoire |
|
Produit mobile |
|
Ventilation horizontale à contre-courant |
Tambour |
a) Touraille
Ce système, très simple, consiste à insuffler de l'air chaud à travers une masse de produit disposée sur une grande épaisseur (figure 32).
L'importance de la couche nécessite un système de ventilation puissant; un dispositif de recyclage peut être mis en place pour éviter des pertes de chaleur exagérées. Une agitation périodique des produits est également nécessaire pour assurer l'homogénéité du séchage.
L'avantage de ce système réside dans le fait qu'il peut s'adapter à des capacités très variables (figure 33), qu'il peut être construit de façon artisanale avec des matériaux locaux et qu'il peut utiliser des combustibles locaux (figures 34 et 35).
(Source: Brace Research Institute, 1975)
(Source: Brace Research Institute, 1975)
(Source: Kneule, 1959)
(Source: Kneule, 1961)
(Source: Gret, fiche T 301)
(Source: Gret, fiche T 359)
b) Armoire ou étuve (figures 36 et 37)
Les produits sont étalés en faible épaisseur sur des plateaux ou des claies (généralement de 0,5-1 m2 de surface) disposés dans une enceinte où circule de l'air chaud. L'enceinte est appelée “armoire” si elle est petite, et “étuve” lorsqu'une personne peut y pénétrer pour décharger les claies.
Les claies sont constituées d'armatures de bois ou de métal et d'un fond en treillis, filet ou tôle perforée, cette dernière présentant cependant des risques de surchauffe du produit.
L'air chaud, pulsé par des ventilateurs, peut soit lécher le produit (figure 36 a), soit le traverser (figures 36 b et c); dans ce dernier cas, la capacité de séchage de l'appareil est beaucoup plus importante.
Le système utilisant une ventilation ascendante assure un meilleur séchage des claies inférieures: en effet, à leur contact, l'air chaud se charge d'humidité et sa capacité d'évaporation est moindre pour les claies supérieures. Il est donc nécessaire d'effectuer une rotation des claies vers le milieu du séchage.
L'intérêt de ce type de séchoir tient à sa polyvalence et à sa capacité extrêmement variable selon le nombre de claies et leurs dimensions.
Il peut également être construit avec des matériaux locaux (figure 37): tôle, béton, bois, fûts de récupération de 20 à 200 litres, grillage grossier ou plus fin.
c) Tambour (figure 38)
Un tel séchoir est constitué d'un cylindre rotatif entraîné par un moteur et muni d'ailettes intérieures. Une alimentation en air chaud assure le séchage des légumes, le contact entre l'air et le produit étant réalisé grâce à l'agitation continue de celui-ci sous l'action de la rotation du cylindre.
Ce système assure un séchage très rapide du fait de l'agitation ininterrompue du produit à sécher; il présente néanmoins l'inconvénient de briser le produit au cours du séchage.
2. Séchoirs à conduction
Le produit est en contact direct avec une surface chaude qui peut être un cylindre ou un demi-cylindre métallique (séchoir type auge) (figure 39), ou encore une surface plane métallique (séchoir type air).
L'agitation du produit, indispensable pour éviter sa surchauffe, est réalisée soit par la rotation du séchoir dans le cas d'un cylindre, soit par la rotation d'un axe intérieur muni de palettes raclant la surface intérieure du cylindre ou de l'auge.
En ce qui concerne les aires de séchage, l'agitation est produite soit manuellement, soit mécaniquement à l'aide de râteaux disposés sur un axe rotatif.
Dans tous les types de séchoirs à conduction, on effectue le chauffage de la surface de contact soit directement à feu nu, soit indirectement par de la vapeur.
(Source: Kneule, 1964)
(Source: Kneule, 1964)
(Source: Kneule, 1964)
(Source: B.E. Grenwood, 1976)
(Source: B.E. Grenwood, 1976)
(Source: B.E. Grenwood, 1976)
Tableau 16. Caractéristiques des séchoirs utilisant un combustible
| |
Tonnages possibles par 24 heures (kg de produits frais) |
Principe de fonctionnement |
Capacité d'évaporation (kg d'eau évaporée/m2/h) |
Capacité de séchage (kg de produits frais/m2/h) |
Vitesse de l'air chaud (m/s) |
Utilisation d'énergie autre que pour la production de chaleur |
|
Touraille et claie |
1 m2 (épaisseur 10-30 cm) 100-500 kg |
Grande épaisseur de produit séché par air chaud de bas en haut. Un seul étage |
3-10 |
3-10 | |
Ventilation |
|
Armoire (ventilation horizontale) |
20 claies de 75 × 75 cm (soit 10 m2 environ) 20-300 kg |
Petites épaisseurs de produit disposé sur claies. L'air chaud lèche la surface. Plusieurs étages |
0,1-1 |
0,1-1,5 |
1-10 |
Ventilation |
|
Armoire (ventilation verticale) |
Idem. 200-3.000 kg |
Idem. L'air chaud traverse le produit |
1-10 |
1,5-15 |
0,6-1 |
Ventilation |
|
Tambour (convection) |
(1 m3) 120-1.200 kg |
Produit en mouvement dans le cylindre rotatif. Circuit d'air chaud à l'intérieur du cylindre. Agitation continue |
5-30 (par m3) |
5-50 |
0,3-3 |
Ventilation et rotation du tambour (2 tours/mn) |
|
Auge ou aire de séchage (conduction) |
(Surface de contact 1 m2) 20-100 kg |
Produit en contact direct avec la surface chaude. Agitation continue |
0,5-15 |
0,5-1,5 | |
Agitation mécanique par rotation |
| |
Consommation de vapeur pour la production de chaleur (kg vap/kg d'eau évaporée) |
Consommation énergétique annexe (kWh/kg d'eau évaporée) |
Types de produits utilisables |
Remarques |
Exemple de construction artisanale fonctionnant suivant le même principe, mais n'ayant pas obligatoirement les mêmes caractéristiques |
|
Touraille et claie |
| |
Produits non collants, insensibles à l'écrasement |
Nécessité d'agitation manuelle de la couche |
Séchoir IRAT: (CIRAD, BP 5035, 34032 Montpellier
Cedex/France) 6 m2 de plate-forme de séchage. Combustible: bois ou
bourres de coques (dimension totale approximative = 3 × 3 × 3
m) |
|
Armoire (ventilation horizontale) |
2-3 |
0,5-5 |
Polyvalent |
Risque de surchauffe en surface. Fin de séchage longue | |
|
Armoire (ventilation verticale) |
1,2-1,5 |
0,3-0,6 |
Polyvalent |
Nécessité d'effectuer la rotation des claies si l'air circule de bas en haut |
Séchoir Tonga: 3 × 15 claies de 0,90 × 1,80 m, combustible: bois sec, déchets... (dimension totale = 6,2 × 2,1 × 2 m) |
|
Tambour (convection) |
0,9-2 |
0,7-10 |
Produits non collants en morceaux ou en poudre |
Réduction des produits en miettes ou en poudre | |
|
Auge ou aire de séchage (conduction) |
0,8-2,5 | |
Produits pouvant subir grillage ou cuisson, peu sensibles à l'émiettage |
Possibilité d'agitation manuelle du produit | |
Compte tenu des difficultés de réglage de la température et des possibilités de grillage si l'agitation est insuffisante ou si le produit adhère à la surface, ce type de séchage, simple dans son principe, est cependant délicat à réaliser si l'on veut garder au produit toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Certains légumes ne peuvent être séchés indifféremment avec tous les appareils précités en raison de leur teneur en eau initiale ou de leur trop grande fragilité. Les méthodes de séchage possibles, les quantités à traiter dans un même lot, les températures et les temps de séchage applicables sont précisés dans le tableau 17.
Tableau 17. Modes de séchage des légumes
|
Légumes |
Taux de séchage = poids de matière/poids de produit sec |
Séchoir utilisant l'énergie solaire |
Séchoirs utilisant des combustibles | |||
| | |
Exposition directe |
Sans exposition directe |
Par convection |
Par conduction | |
| | | | |
Touraille ou tambour |
Armoire ou étuve | |
|
Patates douces Ignames |
4 |
X |
X |
X |
X | |
|
Manioc | |
X |
X |
Cossette |
Cossette |
Broyat |
|
Pois et haricots |
2-5 |
X |
X |
X |
X | |
|
Choux |
18 | |
X | |
X | |
|
Poireaux |
10-12 |
X |
X | |
X | |
|
Epinards |
14 | |
X | |
X | |
|
Tomates |
16 |
X |
Attention aux moisissures | |
X | |
|
Gombos |
10-12 | |
X | |
X | |
|
Poivrons, piments |
11-14 | |
X | |
X | |
|
Haricots verts |
7-10 | |
X | |
X | |
|
Carottes |
12 |
X |
X | |
X | |
|
Oignons |
9 |
X |
X | |
X | |
|
Navets | |
X |
X |
X |
X | |
|
Betteraves rouges |
12 |
X |
X | |
X | |
Après séchage, le produit doit subir quelques opérations destinées à le rendre commercialisable et acceptable par la population. Certaines de ces opérations sont facultatives (broyage), d'autres obligatoires (triage, tamisage, conditionnement).
Principe et description
Après le séchage, le triage a pour but d'éliminer les éléments partiellement brûlés; il est surtout nécessaire après séchage au soleil ou sur une surface chaude. Il est effectué manuellement.
Matériel
Voir le chapitre 2, section 2.5.
Principe et description
Ce traitement facultatif est appliqué aux produits destinés à être commercialisés sous forme de poudre. La nature des produits concernés dépend essentiellement des habitudes alimentaires locales, tous les légumes pouvant être broyés à condition d'être suffisamment secs (teneur en humidité de l'ordre de 5 pour cent).
Le broyage peut être accompli manuellement ou mécaniquement.
Matériel
- pilon et mortier (manuellement);- broyeur à marteaux;
- broyeur à cylindres: deux cylindres lisses, tournant en sens inverse et à des vitesses différentes, conduisent à l'écrasement des produits introduits dans leur zone de contact. Si l'écartement des cylindres est réglable, on peut modifier la taille des granules obtenus;
- broyeur à meules (figure 40) utilisé pour broyer entre deux pierres, dont l'une est mobile, des produits particulièrement durs comme les graines de légumineuses.
Principe et description
Il s'effectue sur des produits broyés ou non broyés de façon à éliminer les particules plus fines (cas des produits non broyés) ou plus grosses (produits broyés). Dans ce dernier cas, les particules plus grosses sont acheminées vers un broyage supplémentaire.
Matériel
On utilise des tamis d'ouverture de maille variable suivant les produits, constitués de fils métalliques ou de fibres naturelles ou synthétiques. Ces tamis doivent être constamment animés d'un mouvement de va-et-vient obtenu soit manuellement (dans le cas de tamis de petite taille), soit mécaniquement (pour des tamisages de plus grande capacité).
Ces questions sont traitées plus spécifiquement au chapitre 8; il est toutefois nécessaire de préciser que les récipients destinés à recevoir des produits séchés doivent satisfaire à quelques conditions bien particulières:
- résistance au choc (sauf pour les matériaux destinés à contenir des produits en poudre);- fermeture efficace contre l'écoulement du produit;
- protection contre la réhydratation;
- si possible, opacité.
On peut donc utiliser les matériaux suivants:
- sacs de coton ou de jute pour conserver des produits non fragiles dans un environnement sec;- récipients en terre ou en verre (ce dernier matériau est trop cher par rapport à son contenu);
- sachets en plastique.
Dans certains cas, pour éviter l'humidification des produits, on les conserve dans l'huile (piments, tomates, etc.). Le stockage doit si possible être effectué en un lieu ombragé et sec.
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