 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Le s�chage, ou d�shydratation, consiste � �liminer l'eau contenue dans les l�gumes jusqu'� obtention d'une teneur en eau compatible avec une conservation � long terme. Cette teneur r�siduelle doit �tre g�n�ralement comprise entre 5 et 15 pour cent d'eau.
L'op�ration de s�chage doit �tre pr�c�d�e et suivie de toute une s�rie de traitements appliqu�s dans le but de faciliter le s�chage et d'obtenir une bonne qualit� hygi�nique et organoleptique des l�gumes s�ch�s. Le tableau 11 pr�cise les diverses �tapes des processus de transformation par s�chage appliqu�s � diff�rents l�gumes.
A l'int�rieur de cette ligne de fabrication g�n�rale, chaque �tape doit �tre compatible, en termes de quantit� de l�gumes trait�s par heure, avec celle qui la pr�c�de ou la suit, de fa�on � �viter que des postes ne soient surcharg�s ou fonctionnent � vide.
Les s�choirs propos�s peuvent traiter, en 24 heures, des quantit�s allant de 50 kg � plusieurs tonnes, les plus fortes capacit�s �tant obtenues gr�ce � des s�choirs chauff�s au combustible.
On peut r�sumer ces op�rations successives par le sch�ma de la figure 24.
Figure 24. Sch�ma g�n�ral de conservation par s�chage
Lavage
¯
Pesage
¯
Epluchage
Triage
Lavage
¯
D�coupage ou r�page
ou broyage
¯
Blanchiment ou
pr�cuisson
Refroidissement
¯
Trempage
dans un bain de conservation
Egouttage
¯
|
S�chage |
¯
Triage
¯
Broyage
¯
Tamisage
¯
Conditionnement
Tableau 11. Etapes dans la pr�paration de divers l�gumes s�ch�s
|
L�gumes |
Pr�paration |
Blanchiment |
Trempage dans conservateur |
S�chage |
Triage |
Broyage |
Tamisage |
Emballage |
|
Patates douces |
1. Laver |
X |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Ignames |
- id. - |
X |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Manioc |
1. Laver | | |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Pois Haricots |
1. Laver |
X | |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Choux |
1. Parer |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Poireaux |
1. Parer | |
|
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Epinards et autres feuilles |
1. Laver |
X | |
X |
X | | |
X |
|
Tomates |
1. Laver | |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Gombos |
1. Laver |
Laver soigneusement |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Poivrons |
1. Laver | |
X |
X |
X | | |
X |
|
Piments |
1. Laver |
| |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Haricots verts |
1. Laver |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Carottes |
1. Parer |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Oignons |
1. Parer | |
X |
X |
X |
(X) |
(X) |
X |
|
Navets |
1. Parer |
X |
X |
X |
X | | |
X |
|
Betteraves rouges |
1. Laver |
X | |
X |
X | | |
X |
Les pr�traitements �num�r�s dans le tableau 11 pour chaque l�gume ont �t� �tudi�s au chapitre 2. Il convient cependant de pr�ciser trois points:
a) les vari�t�s am�res de manioc contiennent une substance toxique, l'acide cyanhydrique, qu'il convient d'�liminer par rouissage: on immerge, � cet effet, les racines dans de l'eau stagnante ou courante pendant deux � trois jours;b) en ce qui concerne le blanchiment des l�gumes avant s�chage, le tableau 12 indique les proc�d�s de blanchiment � l'eau bouillante ou � la vapeur, les additifs �ventuellement utilis�s ainsi que les temps de traitement n�cessaires;
c) dans le cas du gombo, il est n�cessaire, au cours du refroidissement dans un bain, de bien �liminer les mucosit�s au cours du blanchiment.
Tableau 12. Blanchiment des l�gumes avant s�chage
|
L�gumes |
Blanchiment � l'eau bouillante |
Blanchiment ou cuisson � la vapeur | ||
| |
Temps (mn) |
Concentration en bicarbonate de sodium (g/l) |
Concentration en sel (g/l) |
Temps (mn) |
|
Patates douces |
5 | | |
8 |
|
Ignames |
6 � 8 (� 60°C) | | | |
|
Pois et haricots |
| | |
10 |
|
Choux |
3 |
10 | |
5 |
|
Epinards et autres feuilles |
3 | |
30 | |
|
Gombos |
6 |
10 | | |
|
Haricots verts |
4 � 6 |
10 | | |
|
Carottes |
4 � 6 | |
| |
|
Navets |
4 � 6 | |
| |
|
Betteraves rouges |
| | |
30 � 45 |
Du fait de la diminution de la teneur en eau dans les tissus cellulaires des v�g�taux, les r�actions de d�gradations biochimiques et microbiennes sont inhib�es car elles ne peuvent avoir lieu qu'� partir d'un certain seuil d'activit� de l'eau. Pour que cette inhibition soit durable et totale, le s�chage devra �tre suffisamment pouss� tandis que le stockage devra emp�cher toute r�humidification du produit.
M�thodes de s�chage
L'une des fa�ons de proc�der � l'�limination de l'eau du produit consiste � provoquer son �vaporation gr�ce � un apport de chaleur qui peut �tre r�alis�:
- par rayonnement: les rayons, solaires dans le cas qui nous pr�occupe, provoquent un r�chauffement direct du produit;- par convection: de l'air entourant le produit se trouve � une temp�rature plus �lev�e que le produit;
- par conduction: le produit est r�chauff� par un contact direct avec une surface chaude.
Types de s�choirs
Traditionnellement, dans les pays chauds, le s�chage est r�alis� par exposition directe au soleil des produits �tal�s sur le sol; il s'agit d'un s�chage par rayonnement et convection, tr�s �conomique, mais pr�sentant cependant des inconv�nients consid�rables quant � la qualit� nutritionnelle et hygi�nique des produits s�ch�s:
- d�gradation des vitamines;
- d�pigmentation des l�gumes;
- brunissement;
- contamination par la poussi�re ambiante;
- contamination due aux insectes, aux rongeurs, etc.
Il convient donc de pr�f�rer, autant que possible, d'autres m�thodes am�lior�es permettant d'�viter au moins certains de ces aspects n�gatifs.
Diff�rents types de s�choirs am�lior�s existent, qui peuvent �tre r�partis en trois cat�gories:
a) S�choirs naturels am�lior�s. L'�nergie solaire est directement utilis�e pour chauffer l'air ambiant, sans qu'il existe de syst�me de captage et de concentration de cette �nergie. Les produits sont plac�s soit au soleil (s�chage par convection et rayonnement), soit � l'ombre (s�chage par convection uniquement), mais dans tous les cas ils sont sur�lev�s par rapport au sol de fa�on � faciliter la ventilation naturelle.b) S�choirs solaires. L'�nergie solaire est capt�e � l'aide de dispositifs particuliers, appel�s capteurs, qui permettent d'obtenir de l'air plus chaud que dans le cas pr�c�dent. Les produits sont plac�s dans une chambre de s�chage aliment�e par cet air chauff�, et peuvent �tre soit expos�s eux-m�mes au soleil (s�chage par convection et rayonnement), soit dispos�s � l'ombre (s�chage par convection).
c) S�choirs � combustion. L'�nergie produite par la combustion du bois, de d�chets organiques, de gaz, fuel, etc. est utilis�e pour provoquer soit un r�chauffement de l'air qui entre en contact avec le produit, soit une �l�vation de temp�rature du produit dispos� sur une surface chaude (s�chage par conduction).
Comparaison des trois types de s�choir
Chacun de ces types pr�sente des avantages et des inconv�nients, r�pertori�s au tableau 13, qu'il convient de conna�tre. Cependant, le choix d'un type de s�choir doit n�cessairement s'accompagner d'une ma�trise r�elle de la technique pour obtenir une bonne qualit� du produit s�ch�: s�chage uniforme, s�chage jusqu'� une teneur en eau suffisamment faible, s�chage r�alis� de fa�on � respecter les contraintes biologiques et biochimiques des produits.
Tableau 13. Comparaison des trois types de s�choir
| |
Avantages |
Inconv�nients |
|
S�choirs naturels am�lior�s |
Grande capacit� de s�chage si beaucoup de surface disponible Co�t de construction tr�s faible Co�t de fonctionnement nul (main-d'oeuvre except�e) |
Contamination par la poussi�re, les insectes, etc. Exigences climatiques (climat chaud et r�gion vent�e) |
|
Produit plac� � l'ombre |
Qualit� nutritionnelle du produit conserv�e |
N�cessite une bonne ventilation naturelle pour �viter des temps de s�chage trop longs et les d�gradations qui en d�couleraient |
|
Produit expos� au soleil |
S�chage rapide si bonne ventilation naturelle associ�e Polyvalence |
Pertes nutritionnelles (d�gradation vitaminique et pigmentaire, brunissement) |
|
S�choirs solaires |
Aucune contamination (poussi�res, insectes, rongeurs) Protection en cas de pluie subite Effet de serre des capteurs, qui augmentent la temp�rature de l'air Co�t de fonctionnement nul (main-d'oeuvre except�e) |
N�cessite un syst�me de ventilation ou de circulation d'air efficace Capacit� souvent faible D�pendance climatique (moindre, cependant, que dans le cas des s�choirs naturels) |
|
Syst�me direct |
S�chage rapide |
Risque de temp�ratures trop �lev�es si mauvaise surveillance, d'o� un produit br�l� Pertes nutritionnelles |
|
Syst�me indirect |
Aucune perte nutritionnelle Polyvalence |
Plus lent que le syst�me direct N�cessit� d'effectuer une rotation des plateaux pour assurer l'homog�n�it� du s�chage |
|
S�choirs � combustible |
Aucune contamination (poussi�re, insectes, rongeurs) Pas d'exigences climatiques Possibilit� de capacit� tr�s variable et adaptable |
N�cessit� d'approvisionnement en combustible, d'o� un co�t de fonctionnement qui peut �tre �lev� |
|
Convection |
Polyvalence Bon respect des qualit�s nutritionnelles |
Syst�me de ventilation obligatoire |
|
Conduction |
Tr�s rapide |
Modifie consid�rablement le produit (grillage, cuisson) N�faste pour les qualit�s nutritionnelles Utilisable seulement pour les produits peu fragiles Agitation obligatoire |
Diff�rents s�choirs sont d�crits dans les paragraphes suivants, tandis que leurs caract�ristiques sont indiqu�es aux tableaux 14 (s�choirs naturels am�lior�s et s�choirs solaires) et 16 (s�choirs � combustible).
S�choirs naturels am�lior�s
a) S�choir � crib abrit� (figure 25)
Un cadre de bois, portant un double treillis m�tallique ou un filet, est dispos� perpendiculairement � la direction des vents dominants et abrit� des intemp�ries par un toit. Le produit est plac� entre les deux treillis et forme une couche d'une �paisseur d'environ 15 cm.
Le chargement d'un tel s�choir est malais�; par contre, un syst�me peut �tre mis au point pour faciliter le d�chargement (voir la figure 26).
Un volet m�tallique ou en bois, horizontal, retient le produit � la base du s�choir pendant le s�chage et coulisse par l'interm�diaire d'un rail pour lib�rer le produit sec qui s'�coule sur un plan inclin� lors du d�chargement.
b) S�choir � claies sur rails (figure 27)
Les produits sont �tal�s sur des plateaux superpos�s, dont le fond est constitu� d'un treillis m�tallique ou d'un filet; ces plateaux peuvent coulisser sur des rails de fa�on � pouvoir �tre mis sous abri en cas de pluie. La sur�l�vation des plateaux par rapport au sol facilite les manutentions et assure une bonne circulation de l'air.
S�choirs solaires
a) S�choir case: syst�me direct (figure 28)
Le produit, dispos� sur une �paisseur maximale de 10 cm, est �tal� sur un treillis m�tallique ou un filet situ� � l'int�rieur d'une cage de bois ouverte aux deux extr�mit�s pour laisser passer l'air et recouverte d'un mat�riau transparent (verre, ac�tate de cellulose) permettant le passage du rayonnement solaire.
L'inclinaison du s�choir permet une meilleure orientation par rapport au soleil et augmente l'efficacit� de l'appareil; elle ne doit cependant pas d�passer 30° pour �viter que le produit s'accumule dans la partie basse malgr� la pr�sence de plots de retenue.
b) S�choir armoire: syst�me indirect (figure 29)
L'air ambiant circule dans un capteur solaire plan o� il est r�chauff� avant de p�n�trer dans une enceinte isol�e thermiquement o� les produits � s�cher, dispos�s sur des claies superpos�es, sont progressivement s�ch�s par l'air chaud qui les traverse.
Le capteur plan (figure 30) est constitu� de plusieurs trav�es form�es d'un vitrage, d'un absorbeur (t�le m�tallique pliss�e), d'une couche de b�ton et d'un remblai de sable sec servant d'isolant.
(Source: Aveert, C., 1981)
Tableau 14. Caract�ristiques des s�choirs naturels am�lior�s et solaires
|
S�choir |
Types de produits pouvant �tre s�ch�s |
Exigences de climat et de localisation |
Mat�riaux de construction |
Dimensions |
Capacit� de remplissage |
Exemple de temps de s�chage pour un produit |
Capacit� globale (s�chage en 24h) |
Remarques |
|
S�choir � crib (figures 25 et 26) |
Produits peu sensibles � l'�crasement: - tubercules - racines |
Humidit� relative inf�rieure � 60%; vitesse du vent sup�rieure � 4 m/s |
Bois |
Haut. 2,0 m |
600 kg/m3, soit 300 kg environ (�paisseur 15 cm) |
Manioc: 3 jours, si: temp�rat. = 30°C |
Manioc: 3 jours |
Le fond risque de s�cher plus lentement. Il doit �tre plac� � 0,5 m au moins du sol |
|
S�choir � claies sur rails (figure 27) |
Tous produits en �paisseur variable |
Saison s�che correspondant aux p�riodes de r�colte |
T�le ondul�e pour le toit |
Claies de 2 m2 environ (5 claies par module) |
20 � 50 kg/m2 (graines sur couche de 30 cm), soit 200 � 300 kg ou moins de 6 kg/m (l�gumes), soit 60 kg |
L�gumes: 1 � 3 jours 2 |
Graines: 20 � 40 kg |
Possibilit� d'utilisation pour des produits plus fragiles, en chargeant moins les claies (moindre �paisseur). Si �talement sur de grandes �paisseurs, n�cessit� d'agitation r�guli�re des l�gumes |
|
S�choir case, syst�me direct (figure 28) |
Graines |
Pr�f�rence aux climats ensoleill�s l�g�rement vent�s |
Ac�tate de cellulose |
0,61 × 1,22 m |
13 � 30 kg/m2 (couche de 2,5-5 cm d'�paisseur), soit 9-20 kg |
Graines: 23 kg en neuf heures |
30 � 50 kg |
Inclinaison: 10° dans les r�gions �quatoriales, 30° au maximum quand on s'�carte de l'�quateur |
|
S�choir armoire, syst�me indirect (figures 29 et 30) |
Tous produits |
|
T�le aluminium pliss�e | |
|
250 kg en deux jours |
125 kg |
Possibilit� d'utiliser un ventilateur. N�cessit� d'effectuer une rotation des claies pour assurer un s�chage total des claies sup�rieures |
|
S�choir armoire � ventilation �olienne (figure 31) |
Tous produits |
|
Film plastique transparent |
1,22 × 0,83 × 3,25 m |
10 plateaux sur 5 �tages: 5-15 kg/m2 |
Quelques heures |
100 � 200 kg |
Ajustement possible de la temp�rature en diminuant ou augmentant l'a�ration |
c) S�choir armoire � ventilation �olienne (figure 31)
Dans ce syst�me mixte, l'air est chauff� par des capteurs plans ext�rieurs tels que d�crits pr�c�demment, par passage dans une enceinte de s�chage solaire comportant des parois vitr�es sur trois de ses c�t�s, la paroi expos�e au nord, faite de mat�riau isolant, �tant peinte en noir.
La ventilation est assur�e par un ventilateur autogire plac� � l'extr�mit� d'une chemin�e et fonctionnant sous l'action ascendante de l'air.
Ce syst�me permet un s�chage plus rapide mais pr�sente les inconv�nients du s�chage direct (voir le tableau 13).
S�choirs � combustible
1. S�choirs � convection
Ces s�choirs peuvent �tre class�s de la fa�on suivante en fonction du type de disposition du produit et du mode d'agitation (tableau 15).
Tableau 15. Classification des s�choirs � convection fonctionnant avec des combustibles
|
Produit immobile |
Grande �paisseur de produit (une seule couche) 10-30 cm Faible �paisseur (plusieurs couches) |
Ventilation de haut en bas |
Touraille |
| |
1-5 cm |
Ventilation tangentielle |
Armoire |
| |
5-10 cm |
Ventilation transversale |
Armoire |
|
Produit mobile |
|
Ventilation horizontale � contre-courant |
Tambour |
a) Touraille
Ce syst�me, tr�s simple, consiste � insuffler de l'air chaud � travers une masse de produit dispos�e sur une grande �paisseur (figure 32).
L'importance de la couche n�cessite un syst�me de ventilation puissant; un dispositif de recyclage peut �tre mis en place pour �viter des pertes de chaleur exag�r�es. Une agitation p�riodique des produits est �galement n�cessaire pour assurer l'homog�n�it� du s�chage.
L'avantage de ce syst�me r�side dans le fait qu'il peut s'adapter � des capacit�s tr�s variables (figure 33), qu'il peut �tre construit de fa�on artisanale avec des mat�riaux locaux et qu'il peut utiliser des combustibles locaux (figures 34 et 35).
(Source: Brace Research Institute, 1975)
(Source: Brace Research Institute, 1975)
(Source: Kneule, 1959)
(Source: Kneule, 1961)
(Source: Gret, fiche T 301)
(Source: Gret, fiche T 359)
b) Armoire ou �tuve (figures 36 et 37)
Les produits sont �tal�s en faible �paisseur sur des plateaux ou des claies (g�n�ralement de 0,5-1 m2 de surface) dispos�s dans une enceinte o� circule de l'air chaud. L'enceinte est appel�e “armoire” si elle est petite, et “�tuve” lorsqu'une personne peut y p�n�trer pour d�charger les claies.
Les claies sont constitu�es d'armatures de bois ou de m�tal et d'un fond en treillis, filet ou t�le perfor�e, cette derni�re pr�sentant cependant des risques de surchauffe du produit.
L'air chaud, puls� par des ventilateurs, peut soit l�cher le produit (figure 36 a), soit le traverser (figures 36 b et c); dans ce dernier cas, la capacit� de s�chage de l'appareil est beaucoup plus importante.
Le syst�me utilisant une ventilation ascendante assure un meilleur s�chage des claies inf�rieures: en effet, � leur contact, l'air chaud se charge d'humidit� et sa capacit� d'�vaporation est moindre pour les claies sup�rieures. Il est donc n�cessaire d'effectuer une rotation des claies vers le milieu du s�chage.
L'int�r�t de ce type de s�choir tient � sa polyvalence et � sa capacit� extr�mement variable selon le nombre de claies et leurs dimensions.
Il peut �galement �tre construit avec des mat�riaux locaux (figure 37): t�le, b�ton, bois, f�ts de r�cup�ration de 20 � 200 litres, grillage grossier ou plus fin.
c) Tambour (figure 38)
Un tel s�choir est constitu� d'un cylindre rotatif entra�n� par un moteur et muni d'ailettes int�rieures. Une alimentation en air chaud assure le s�chage des l�gumes, le contact entre l'air et le produit �tant r�alis� gr�ce � l'agitation continue de celui-ci sous l'action de la rotation du cylindre.
Ce syst�me assure un s�chage tr�s rapide du fait de l'agitation ininterrompue du produit � s�cher; il pr�sente n�anmoins l'inconv�nient de briser le produit au cours du s�chage.
2. S�choirs � conduction
Le produit est en contact direct avec une surface chaude qui peut �tre un cylindre ou un demi-cylindre m�tallique (s�choir type auge) (figure 39), ou encore une surface plane m�tallique (s�choir type air).
L'agitation du produit, indispensable pour �viter sa surchauffe, est r�alis�e soit par la rotation du s�choir dans le cas d'un cylindre, soit par la rotation d'un axe int�rieur muni de palettes raclant la surface int�rieure du cylindre ou de l'auge.
En ce qui concerne les aires de s�chage, l'agitation est produite soit manuellement, soit m�caniquement � l'aide de r�teaux dispos�s sur un axe rotatif.
Dans tous les types de s�choirs � conduction, on effectue le chauffage de la surface de contact soit directement � feu nu, soit indirectement par de la vapeur.
(Source: Kneule, 1964)
(Source: Kneule, 1964)
(Source: Kneule, 1964)
(Source: B.E. Grenwood, 1976)
(Source: B.E. Grenwood, 1976)
(Source: B.E. Grenwood, 1976)
Tableau 16. Caract�ristiques des s�choirs utilisant un combustible
| |
Tonnages possibles par 24 heures (kg de produits frais) |
Principe de fonctionnement |
Capacit� d'�vaporation (kg d'eau �vapor�e/m2/h) |
Capacit� de s�chage (kg de produits frais/m2/h) |
Vitesse de l'air chaud (m/s) |
Utilisation d'�nergie autre que pour la production de chaleur |
|
Touraille et claie |
1 m2 (�paisseur 10-30 cm) 100-500 kg |
Grande �paisseur de produit s�ch� par air chaud de bas en haut. Un seul �tage |
3-10 |
3-10 | |
Ventilation |
|
Armoire (ventilation horizontale) |
20 claies de 75 × 75 cm (soit 10 m2 environ) 20-300 kg |
Petites �paisseurs de produit dispos� sur claies. L'air chaud l�che la surface. Plusieurs �tages |
0,1-1 |
0,1-1,5 |
1-10 |
Ventilation |
|
Armoire (ventilation verticale) |
Idem. 200-3.000 kg |
Idem. L'air chaud traverse le produit |
1-10 |
1,5-15 |
0,6-1 |
Ventilation |
|
Tambour (convection) |
(1 m3) 120-1.200 kg |
Produit en mouvement dans le cylindre rotatif. Circuit d'air chaud � l'int�rieur du cylindre. Agitation continue |
5-30 (par m3) |
5-50 |
0,3-3 |
Ventilation et rotation du tambour (2 tours/mn) |
|
Auge ou aire de s�chage (conduction) |
(Surface de contact 1 m2) 20-100 kg |
Produit en contact direct avec la surface chaude. Agitation continue |
0,5-15 |
0,5-1,5 | |
Agitation m�canique par rotation |
| |
Consommation de vapeur pour la production de chaleur (kg vap/kg d'eau �vapor�e) |
Consommation �nerg�tique annexe (kWh/kg d'eau �vapor�e) |
Types de produits utilisables |
Remarques |
Exemple de construction artisanale fonctionnant suivant le m�me principe, mais n'ayant pas obligatoirement les m�mes caract�ristiques |
|
Touraille et claie |
| |
Produits non collants, insensibles � l'�crasement |
N�cessit� d'agitation manuelle de la couche |
S�choir IRAT: (CIRAD, BP 5035, 34032 Montpellier
Cedex/France) 6 m2 de plate-forme de s�chage. Combustible: bois ou
bourres de coques (dimension totale approximative = 3 × 3 × 3
m) |
|
Armoire (ventilation horizontale) |
2-3 |
0,5-5 |
Polyvalent |
Risque de surchauffe en surface. Fin de s�chage longue | |
|
Armoire (ventilation verticale) |
1,2-1,5 |
0,3-0,6 |
Polyvalent |
N�cessit� d'effectuer la rotation des claies si l'air circule de bas en haut |
S�choir Tonga: 3 × 15 claies de 0,90 × 1,80 m, combustible: bois sec, d�chets... (dimension totale = 6,2 × 2,1 × 2 m) |
|
Tambour (convection) |
0,9-2 |
0,7-10 |
Produits non collants en morceaux ou en poudre |
R�duction des produits en miettes ou en poudre | |
|
Auge ou aire de s�chage (conduction) |
0,8-2,5 | |
Produits pouvant subir grillage ou cuisson, peu sensibles � l'�miettage |
Possibilit� d'agitation manuelle du produit | |
Compte tenu des difficult�s de r�glage de la temp�rature et des possibilit�s de grillage si l'agitation est insuffisante ou si le produit adh�re � la surface, ce type de s�chage, simple dans son principe, est cependant d�licat � r�aliser si l'on veut garder au produit toutes ses qualit�s organoleptiques et nutritionnelles.
Certains l�gumes ne peuvent �tre s�ch�s indiff�remment avec tous les appareils pr�cit�s en raison de leur teneur en eau initiale ou de leur trop grande fragilit�. Les m�thodes de s�chage possibles, les quantit�s � traiter dans un m�me lot, les temp�ratures et les temps de s�chage applicables sont pr�cis�s dans le tableau 17.
Tableau 17. Modes de s�chage des l�gumes
|
L�gumes |
Taux de s�chage = poids de mati�re/poids de produit sec |
S�choir utilisant l'�nergie solaire |
S�choirs utilisant des combustibles | |||
| | |
Exposition directe |
Sans exposition directe |
Par convection |
Par conduction | |
| | | | |
Touraille ou tambour |
Armoire ou �tuve | |
|
Patates douces Ignames |
4 |
X |
X |
X |
X | |
|
Manioc | |
X |
X |
Cossette |
Cossette |
Broyat |
|
Pois et haricots |
2-5 |
X |
X |
X |
X | |
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Choux |
18 | |
X | |
X | |
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Poireaux |
10-12 |
X |
X | |
X | |
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Epinards |
14 | |
X | |
X | |
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Tomates |
16 |
X |
Attention aux moisissures | |
X | |
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Gombos |
10-12 | |
X | |
X | |
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Poivrons, piments |
11-14 | |
X | |
X | |
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Haricots verts |
7-10 | |
X | |
X | |
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Carottes |
12 |
X |
X | |
X | |
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Oignons |
9 |
X |
X | |
X | |
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Navets | |
X |
X |
X |
X | |
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Betteraves rouges |
12 |
X |
X | |
X | |
Apr�s s�chage, le produit doit subir quelques op�rations destin�es � le rendre commercialisable et acceptable par la population. Certaines de ces op�rations sont facultatives (broyage), d'autres obligatoires (triage, tamisage, conditionnement).
Principe et description
Apr�s le s�chage, le triage a pour but d'�liminer les �l�ments partiellement br�l�s; il est surtout n�cessaire apr�s s�chage au soleil ou sur une surface chaude. Il est effectu� manuellement.
Mat�riel
Voir le chapitre 2, section 2.5.
Principe et description
Ce traitement facultatif est appliqu� aux produits destin�s � �tre commercialis�s sous forme de poudre. La nature des produits concern�s d�pend essentiellement des habitudes alimentaires locales, tous les l�gumes pouvant �tre broy�s � condition d'�tre suffisamment secs (teneur en humidit� de l'ordre de 5 pour cent).
Le broyage peut �tre accompli manuellement ou m�caniquement.
Mat�riel
- pilon et mortier (manuellement);- broyeur � marteaux;
- broyeur � cylindres: deux cylindres lisses, tournant en sens inverse et � des vitesses diff�rentes, conduisent � l'�crasement des produits introduits dans leur zone de contact. Si l'�cartement des cylindres est r�glable, on peut modifier la taille des granules obtenus;
- broyeur � meules (figure 40) utilis� pour broyer entre deux pierres, dont l'une est mobile, des produits particuli�rement durs comme les graines de l�gumineuses.
Principe et description
Il s'effectue sur des produits broy�s ou non broy�s de fa�on � �liminer les particules plus fines (cas des produits non broy�s) ou plus grosses (produits broy�s). Dans ce dernier cas, les particules plus grosses sont achemin�es vers un broyage suppl�mentaire.
Mat�riel
On utilise des tamis d'ouverture de maille variable suivant les produits, constitu�s de fils m�talliques ou de fibres naturelles ou synth�tiques. Ces tamis doivent �tre constamment anim�s d'un mouvement de va-et-vient obtenu soit manuellement (dans le cas de tamis de petite taille), soit m�caniquement (pour des tamisages de plus grande capacit�).
Ces questions sont trait�es plus sp�cifiquement au chapitre 8; il est toutefois n�cessaire de pr�ciser que les r�cipients destin�s � recevoir des produits s�ch�s doivent satisfaire � quelques conditions bien particuli�res:
- r�sistance au choc (sauf pour les mat�riaux destin�s � contenir des produits en poudre);- fermeture efficace contre l'�coulement du produit;
- protection contre la r�hydratation;
- si possible, opacit�.
On peut donc utiliser les mat�riaux suivants:
- sacs de coton ou de jute pour conserver des produits non fragiles dans un environnement sec;- r�cipients en terre ou en verre (ce dernier mat�riau est trop cher par rapport � son contenu);
- sachets en plastique.
Dans certains cas, pour �viter l'humidification des produits, on les conserve dans l'huile (piments, tomates, etc.). Le stockage doit si possible �tre effectu� en un lieu ombrag� et sec.
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