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La conservation par le sel consiste � modifier le milieu qui environne les l�gumes: un taux de sel tr�s �lev�, conjugu� � un traitement pr�alable � la chaleur (blanchiment), inhibe la croissance des micro-organismes pathog�nes et inactive les syst�mes enzymatiques responsables de la destruction de la structure des l�gumes; de cette mani�re, ceux-ci sont ensuite en �tat de se conserver pendant de longs mois.
Si la teneur en sel est trop faible, une pasteurisation (traitement par la chaleur � 70 ou 100°C pendant plusieurs minutes), associ�e � une acidification par addition de vinaigre, s'av�re n�cessaire pour assurer une conservation � long terme. Par contre, en l'absence de pasteurisation, il se produit une fermentation qui modifie la texture et le go�t du produit. Cette derni�re possibilit� est envisag�e au chapitre 6.
Le salage proprement dit peut se faire soit � sec, soit par immersion des l�gumes dans une saumure pr�alablement pr�par�e. Dans les deux cas, les l�gumes doivent �tre auparavant soumis � diverses op�rations de pr�paration. Quant au stockage, il peut avoir lieu en f�ts ou en unit�s de petit volume dans le cas de la pasteurisation.
Un sch�ma g�n�ral du proc�d� de conservation par le sel est donn� � la figure 41. Tous les traitements et tous les syst�mes de conditionnement ne s'appliquent pas � l'ensemble des l�gumes. Le tableau 18 pr�cise les conditions de traitement de chacun d'eux.
Une m�canisation l�g�re de certaines op�rations de conservation par le sel est difficile � mettre au point si l'on veut �viter une automatisation trop pouss�e. Ce proc�d� de conservation semble donc bien adapt� aux conditions de transformation artisanale enti�rement manuelles. Cependant, il importe de prendre quelques pr�cautions avant d'envisager l'implantation d'une unit� de production, et notamment de savoir:
- que cette technique est forte consommatrice de sel, bien qu'une grande diff�rence existe entre une saumure forte et une saumure faible. Il est donc n�cessaire de pouvoir disposer d'une quantit� importante de sel bon march� pour que le prix du produit fini reste accessible. Ce sel doit �galement �tre tr�s pur pour �tre efficace. Il doit contenir au moins 99 pour cent de chlorure de sodium (NaCl). Le sel doit �tre pauvre en fer (qui entra�ne une d�coloration ou un brunissement par r�action avec les tanins), en calcium (qui produit un pr�cipit� blanc lors de la pasteurisation) et en sulfate de magn�sium et de sodium (qui conf�re de l'amertume au produit). On peut �liminer le fer et le calcium en faisant bouillir la saumure et en filtrant le d�p�t qui s'est form�;- si ce genre de produit est accept� par la population locale; en effet, le go�t du l�gume est fortement modifi�, surtout quand la teneur en sel est importante et requiert un dessalage.
Tableau 18. Conservation par salage: �tapes successives pour diff�rents l�gumes
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Op�rations |
Graines |
Fruits |
Bulbes et racines |
Feuilles | |||||||
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Pois |
Piments |
Haricots |
Gombos |
Oignons |
Carottes |
Navets |
Choux | |||
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Lavage |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X | |||
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Ecossage ou �pluchage |
X | | | |
X |
X |
X | | |||
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Parage |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X | |||
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Calibrage |
X |
X |
X | |
X |
X | | | | ||
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Pesage |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X | ||
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D�coupage | |
(X) | |
X |
X |
X |
X |
X |
X | ||
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Blanchiment |
X | |
X |
X |
X | | |
X |
X |
X | |
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Salage (forte concentration) |
Sel | | | | |
X | | | | | |
| |
Saumure |
X | |
X | | |
X | | | | |
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Salage (faible concentration) |
Saumure | |
X | |
X | | |
X |
X |
X |
X |
|
Stockage en f�ts |
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X | |
X | |
X |
X | | | | |
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Conditionnement en petits volumes |
imm�diatement |
|
X | |
X | | |
X |
X |
X |
X |
| |
� volont�, apr�s stockage |
X | |
X | |
X |
X | | | | |
|
Pasteurisation |
| |
X | |
X | | |
X |
X |
X |
X |
Les seuls compl�ments � apporter au chapitre 2 concernent l'�tape de blanchiment qui s'effectue par une immersion de trois minutes dans l'eau bouillante.
Dans le cas du gombo, il est n�cessaire de bien laver le fruit pour enlever les mucosit�s r�sultant du blanchiment.
Comme on l'a vu aux chapitres pr�c�dents, le salage peut s'effectuer de plusieurs fa�ons. Chacun des proc�d�s mentionn�s au tableau 19 conduit � l'obtention de produits finis sensiblement diff�rents et pr�sente des avantages et des inconv�nients dont la comparaison est donn�e au tableau 20.
Le choix du proc�d� doit �tre fond� sur des consid�rations locales telles que les disponibilit�s en sel de qualit�, en vinaigre d'une acidit� suffisante et en combustible pour la cuisson et la pasteurisation, ainsi que sur les habitudes alimentaires de la population.
Tableau 19. Caract�ristiques des proc�d�s de salage
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Salage � sec |
Salage en saumure forte |
Salage en saumure faible |
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25% de sel sec (par rapport au poids des l�gumes frais) |
40% de sel (en poids) dans la saumure |
2 � 5% de sel (en poids) dans la saumure |
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Deux �tapes de fabrication - dur�e 24 heures |
Une seule �tape de fabrication |
Une �tape de fabrication |
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Stockage en f�ts |
Stockage en f�ts |
Stockage en petits volumes |
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Produit final: tr�s sal� |
Produit final: tr�s sal� |
Produit final: peu sal�, d'acidit� faible � forte |
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Utilisation: produit n�cessairement dessal� - consommation + pasteurisation |
Utilisation: comme dans le salage � sec |
Utilisation: consommation sans traitement ult�rieur |
Tableau 20. Comparaison des proc�d�s de salage
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Salage � sec ou en saumure forte |
Salage en saumure faible |
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Avantages |
Tr�s facile � mettre en oeuvre Pas d'�quipements sp�ciaux Pas de d�pense �nerg�tique (ni cuisson, ni pasteurisation) |
Pas de perte de nutriments, puisque dessalage inutile Utilisation facile pour le consommateur Faible consommation de sel |
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Inconv�nients |
N�cessit� de dessalage impliquant des pertes de nutriments dans l'eau de dessalage Multiplicit� des op�rations avant consommation (par l'utilisateur) Grande consommation de sel, perdu ensuite par dessalage |
Mat�riel de conditionnement devant �tre compatible avec une pasteurisation, donc plus cher Pasteurisation et cuisson du vinaigre, donc d�pense �nerg�tique Utilisation de vinaigre dont l'acidit� doit �tre suffisante |
Pour assurer une conservation de longue dur�e, il convient que le salage s'effectue suivant un protocole bien pr�cis:
a) Salage � sec
- prendre 2 kg de sel de bonne qualit� pour 10 kg de l�gumes;- au fond du f�t, �taler une couche de sel de 2,5 cm d'�paisseur, puis une couche de l�gumes de la m�me �paisseur, puis une couche de sel l�g�rement plus importante que la pr�c�dente, etc.;
- verser tout le sel restant sur la derni�re couche de l�gumes;
- �taler deux � trois couches de tissu;
- placer un couvercle en bois sur lequel on posera des poids;
- attendre 24 heures.
Si la quantit� de saumure form�e ne recouvre pas la totalit� des l�gumes, compl�ter en ajoutant un m�lange constitu� de 200 g de sel par litre d'eau. Des bulles se produisent (remont�e de gaz contenu dans les l�gumes par suite de la compression). Attendre la disparition des bulles et stocker (voir ci-apr�s la section 4.4.3).
b) Salage en saumure forte
- placer les l�gumes dans un f�t propre;- couvrir de deux ou trois �paisseurs de linge propre;
- placer un couvercle sur lequel on posera des poids;
- pr�parer une saumure forte (400 g de sel par litre d'eau) et remuer vigoureusement (le sel ne se dissout pas compl�tement);
- couvrir avec cette saumure jusqu'au couvercle;
- stocker en emp�chant la formation d'�cume (voir ci-apr�s la section 4.4.3).
c) Salage en saumure faible
Saumure A
- pr�parer un litre de saumure contenant 950 g d'eau, 30 g de vinaigre et 20 g de sel; faire bouillir ce m�lange;- mettre les l�gumes en bocaux;
- recouvrir les l�gumes avec la saumure chaude;
- fermer les bocaux.
Pour assurer une protection totale des l�gumes ainsi conditionn�s, cette m�thode doit obligatoirement �tre suivie d'une pasteurisation r�alis�e imm�diatement apr�s remplissage des bocaux avec la saumure chaude.
Saumure B
On peut �galement utiliser une saumure constitu�e de 53 g de sel, 5 � 30 g de sucre et 200 � 300 ml de vinaigre par litre.
Il faut disposer:
- de tissu propre (gaze, �tamine, mousseline);- de poids pour maintenir les l�gumes immerg�s dans la saumure (briques, pierres, blocs de ciment pr�alablement enduits de paraffine);
- d'un couvercle en bois (en une seule pi�ce ou en plusieurs morceaux espac�s et r�unis par des tasseaux);
- d'un f�t de 20 � 200 l en plastique rigide, en bois (assembl� avec des chevilles ou des clous prot�g�s) ou en terre cuite, pr�alablement lav� � la vapeur ou � l'eau bouillante;
- de paraffine pour “souder” les couvercles, emp�cher l'�vaporation et prot�ger les accessoires (poids, clous, etc.);
- d'une marmite de cuisson �maill�e, en acier inoxydable ou en aluminium;
- de petits r�cipients pour la pasteurisation.
Le tableau 21 indique les m�thodes qui peuvent s'appliquer � chaque l�gume.
Tableau 21. Choix du proc�d� de salage selon le type de l�gume
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L�gumes |
Proc�d� | ||
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Salage � sec |
Salage en saumure forte |
Salage en saumure faible |
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Haricots et pois de Lima |
X |
X | |
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Choux | | |
X |
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Haricots verts |
X |
X |
X |
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Gombos |
X | | |
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Piments | |
|
X |
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Carottes | |
|
X |
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Oignons | |
X |
X |
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Navets | | |
X |
Selon les proc�d�s de salage mis en oeuvre, les post-traitements peuvent inclure le conditionnement en petits volumes, la pasteurisation, le stockage ou le dessalage.
Il s'agit de la r�partition des l�gumes dans des r�cipients dont la taille permet la commercialisation. Pour les produits conserv�s en milieu fortement sal�, le conditionnement s'effectue apr�s stockage dans des r�cipients en terre cuite, en verre ou en plastique (sachets thermoscell�s). Les produits conserv�s en milieu faiblement sal� doivent subir une pasteurisation imm�diatement apr�s le remplissage. Pour r�aliser une bonne pasteurisation, il faut utiliser des r�cipients de faible volume (afin d'assurer une p�n�tration rapide de la chaleur) r�sistant aux temp�ratures �lev�es (qui peuvent atteindre 100°C). Le mat�riel doit avoir les caract�ristiques suivantes:
- r�sistance aux temp�ratures �lev�es et aux chocs m�caniques;
- r�sistance minimale aux transferts thermiques;
- possibilit� de fermeture herm�tique;
- pas de r�action physico-chimique avec la saumure.
Seuls le verre et le plastique r�pondent � ces exigences: le verre sous forme de bocaux munis de joints de caoutchouc ou de flacons capsul�s, le plastique sous forme de sachets thermosoudables. Ces deux modes de conditionnement augmentent toutefois sensiblement le prix du produit fini.
La pasteurisation est un traitement thermique l�ger qui s'applique � des produits d�j� partiellement prot�g�s de la contamination microbiologique du fait de leur forte teneur en sel et de leur acidit� �lev�e. La temp�rature de pasteurisation ne d�passant pas 100°C, l'op�ration peut s'effectuer � l'air libre. La pasteurisation doit �tre r�alis�e imm�diatement apr�s la fermeture des r�cipients remplis de saumure chaude, selon des bar�mes diff�rents suivant la composition de la saumure employ�e:
- avec la saumure A: eau bouillante, 30 mn;
- avec la saumure B: eau � 73°C, 30 mn.
Pour faciliter la p�n�tration de la chaleur � l'int�rieur du produit, il est pr�f�rable d'employer des l�gumes coup�s en morceaux, � moins qu'ils ne soient de petite taille (cas des oignons, par exemple).
La pasteurisation est suivie d'un refroidissement progressif pour �viter la surcuisson; un refroidissement brutal risquerait de faire exploser les bocaux en verre. Des marmites ou bacs de st�rilisation sont employ�s � cette fin. Le chauffage de l'eau peut se faire � feu nu ou � la vapeur.
Pour un syst�me comportant une charge d'environ 250 kg de produit, il faut:
- 0,7-1 m3 d'eau;
- 50 kg de vapeur, pour une dur�e de pasteurisation de 30 mn.
Le stockage en f�ts des l�gumes sal�s ne pose pas de gros probl�mes. Cependant, afin d'�viter la formation d'�cume � la surface de la saumure, on peut utiliser l'une ou l'autre des m�thodes suivantes:
- couvrir la surface avec de la paraffine tr�s chaude;- placer un couvercle perc� d'un trou et finir le remplissage par ce trou, v�rifier le niveau � intervalles r�guliers et compl�ter avec une saumure � 25 pour cent (250 g/l);
- recouvrir avec de l'huile (coton ou huile min�rale neutre). Il faut toutefois �liminer l'huile par siphonnage avant la consommation;
- laisser cristalliser le sel � la surface, ce qui assure une isolation du produit.
Le hangar de stockage doit �tre propre et frais, bien que les l�gumes en saumure forte puissent supporter une temp�rature �lev�e et que les l�gumes en saumure faible ne craignent plus les contaminations.
Le dessalage s'effectue juste avant la consommation du produit ou avant la mise en bocaux dans du vinaigre suivie d'une pasteurisation. Il peut �tre r�alis�:
- � chaud: couvrir les l�gumes d'eau chaude et porter � 45-55°C pendant 10 � 14 heures, renouveler l'eau de trempage, conserver quelques heures � 45-55°C, effectuer un troisi�me trempage avec de l'eau contenant �ventuellement 450 g d'alun de sodium (pour raffermir) et 56,7 g de turmeric (pour recolorer) pour 100 litres d'eau;- � froid puis � chaud: tremper le produit pendant un jour ou deux dans de l'eau froide chang�e deux � trois fois par jour; laisser 10 � 12 heures dans un bain � 45-55°C;
- � froid: tremper plusieurs jours dans des bains d'eau froide r�guli�rement renouvel�e.
Pour le dessalage, on utilise des bassines en �mail, en acier inoxydable, en mati�re plastique ou en terre cuite.
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