Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE 1.1 Nécessité d'une transformation des légumes 1.2 Stratégie nationale 1.3 Importance du choix technologique 1.4 Choix des légumes à transformer 1.5 Choix des techniques de transformation 1.6 Effets sur l'environnement 1.7 Public concerné par le présent dossier

Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE

1.1 Nécessité d'une transformation des légumes

Dans les pays en développement, les régimes alimentaires de la population peuvent se ramener essentiellement à deux types, selon l'origine de l'apport énergétique:

- une alimentation à base de féculents et de céréales qui apporte 65 à 85 pour cent des calories (c'est le cas par exemple en Indonésie, au Congo, au Brésil, au Nigéria, au Paraguay);

- une alimentation à base de céréales qui représente à elle seule 50 à 75 pour cent de l'apport énergétique (comme au Bangladesh, au Maroc, au Mexique).

Les régimes en question présentent non seulement un déficit calorique global du fait de la faible diversité des aliments, mais également des carences et des déséquilibres souvent considérables. Un résumé de ces carences est fourni au tableau 1.

Ces régimes nutritionnels déficients pourraient être sensiblement améliorés par une diversification de l'alimentation, notamment par l'augmentation de la consommation de différents types de légumes tels que:

- les tubercules et racines tubéreuses, riches en glucides et fortement énergétiques;

- les graines de légumineuses, riches en protéines et en lipides, qui peuvent contribuer à limiter quantitativement et qualitativement le déséquilibre protéique;

- les légumes au sens strict, riches en sels minéraux et en vitamines, qui permettent de combler le manque en micronutriments des aliments de base (céréales et féculents). De plus, les fibres qu'ils contiennent facilitent la digestion.

Les légumes sont donc très importants pour assurer l'équilibre nutritionnel des populations des pays en développement, et la production mondiale de légumes se place au deuxième rang après celle des céréales.

Cependant, si un effort de production est particulièrement souhaitable pour encourager la consommation de tels produits, il est tout aussi important, sinon plus, de s'efforcer d'assurer leur conservation non seulement en vue d'accroître les disponibilités destinées à la consommation, mais également en vue de mieux préserver les grandes qualités nutritionnelles de ces aliments.

En effet, si les pertes post-récolte des légumes produits dans le monde restent extrêmement difficiles à préciser, on sait cependant qu'elles sont considérables, surtout dans les pays chauds; la FAO les évalue entre 20 et 50 pour cent des récoltes.

Tableau 1. Types de carence dans les régimes alimentaires de base des pays en développement

Insuffisance de l'apport		Régime à base de céréales et féculents	Régime à base de céréales
Protéique	quantitatif	Oui	Non
	qualitatif	Oui	Oui
Vitaminique	A	Oui	Oui
	B1	Oui	Oui
	B2	Oui	Oui
	C	Perte sensible par traitement des tubercules	Oui
	PP	Variable selon céréale et tubercule	Variable selon céréale
Minéral	Calcium (Ca)	Oui	Oui
	Fer (Fe)	Non	Non

Ces pertes qualitatives et quantitatives sont dues à l'intervention de facteurs endogènes ou exogènes et peuvent être de nature physique ou biochimique:

- perte de poids due à la respiration de divers tubercules comme l'igname;

- perte ou gain de nutriments dus à la germination (tubercules, légumineuses);

- perte de qualité sous l'action d'enzymes intrinsèques (manioc par exemple) ou d'origine microbienne (moisissures, levures, bactéries).

Différents facteurs concourent à accroître encore ces pertes; citons, entre autres:

- le caractère saisonnier des récoltes, qui entraîne une saturation du marché et engendre des invendus qui sont perdus à moins qu'ils ne soient transformés sous une forme moins altérable (par séchage notamment);

- les attaques des prédateurs (oiseaux, insectes, rongeurs) qui profitent des mauvaises conditions de stockage des produits secs ou frais;

- l'urbanisation croissante des pays en développement et les mauvaises conditions de transport qui engendrent des pertes importantes le long des axes routiers entre régions productrices et consommatrices.

La transformation des légumes, réalisée en vue d'assurer leur conservation, n'a pas seulement une incidence économique en raison de la réduction des pertes, mais elle entraîne également des effets sociaux non négligeables, ne fût-ce que par l'amélioration possible des régimes alimentaires des classes sociales les plus vulnérables.

1.2 Stratégie nationale

Devant l'éventail des orientations technologiques et des échelles de production qui seront détaillées au paragraphe suivant et compte tenu des priorités nationales et régionales, les gouvernements doivent établir une stratégie multidirectionnelle visant la satisfaction optimale des besoins de leur population.

On peut avoir, dans le cas des légumes, une cohabitation de plusieurs systèmes de transformation destinés à satisfaire des marchés différents, comme les besoins des villes, l'alimentation des zones rurales ou l'exportation. Il est cependant nécessaire de faire un choix pour déterminer:

- la part des unités de production destinée à l'exportation par rapport à celle des unités approvisionnant le marché local et leurs tailles respectives en vue d'équilibrer la balance commerciale du pays;

- le degré de relation avec les investisseurs étrangers;

- les produits à développer en fonction des modèles de consommation;

- une politique des prix périodiquement révisée qui permette une accessibilité des produits proposés aux populations à faible revenu;

- une politique de l'emploi et une stratégie d'aménagement du territoire;

- l'organisation des circuits d'approvisionnement des produits frais et de distribution des produits transformés;

- la stratégie de commercialisation à déployer compte tenu de l'influence des collectivités comme marché-test pour le lancement des produits finis;

- l'aide à la recherche et au développement pour le perfectionnement des technologies appropriées mises en place et les innovations dans ce domaine.

1.3 Importance du choix technologique

Le système après-récolte est lié au système de production puisqu'il assure un débouché aux produits frais, stabilise ainsi la population agricole et l'incite à adapter sa production en quantité et qualité aux normes requises par les utilisateurs et les besoins du marché.

Ce système est également relié, en aval, au système de consommation puisqu'il dépend, pour un bon écoulement des produits finis, des habitudes alimentaires de la population et de ses revenus. Il peut amener une modification partielle du mode de consommation en proposant des produits nouveaux. Il est enfin assujetti à l'action des agents extérieurs au système (Etat, sociétés, etc.).

Ce système après-récolte, qui relie la production agricole à l'assiette du consommateur, inclut quatre sous-systèmes caractérisés par des niveaux technologiques et des niveaux de commercialisation différents:

- le sous-système familial: il est le fait d'individus ou de groupes d'individus (familles) qui produisent pour leur propre consommation et commercialisent l'excédent en l'état ou après l'avoir transformé en vue d'acquérir des revenus marginaux. L'échelle de vente est réduite au quartier, au village, et la technologie ne dépasse pas le stade du savoir-faire traditionnel;

- le sous-système artisanal: le savoir-faire local est valorisé par une légère mécanisation. La production est destinée à la transformation qui procure des revenus et des emplois non forcément salariés (il s'agit souvent d'une famille ou d'une famille élargie). Le circuit de distribution peut s'étendre à plusieurs villages;

- le sous-système mini ou semi-industriel: il fait appel à une technologie légèrement plus poussée, tenant compte de l'acquis technique traditionnel ou introduisant des techniques importées en les adaptant aux conditions locales (exemple: mini-conserverie). Il utilise une main-d'oeuvre disponible sur place et non nécessairement qualifiée. L'échelle de commercialisation touche les bourgs ruraux et la périphérie urbaine;

- le sous-système industriel: il utilise des technologies de pointe, le plus souvent importées, à haute Intensité de capital, et requiert une main-d'oeuvre spécialisée. Il est souvent établi en zone urbaine ou portuaire et vise l'approvisionnement des villes et l'exportation. Quelques complexes intégrés, installés en zone rurale, sont destinés à l'approvisionnement des marchés urbains.

La stratégie nationale consiste à faire la part de chacun de ces sous-systèmes dans son économie en fonction des capacités de production des agriculteurs en amont et du type de structure existant en aval (nombre de consommateurs potentiels, niveau de revenu) et qui absorbera les produits, puisque les ensembles “production-transformation-consommation” dépendent étroitement les uns des autres.

Or, le choix technologique dépend de l'échelle de transformation retenue, et ce choix technologique a lui-même des conséquences socio-économiques bien particulières. Au vu de ces conséquences, les sous-systèmes artisanal et mini-industriel semblent apporter une réponse mieux appropriée aux problèmes des pays en développement, et cela pour les raisons suivantes:

- l'implantation, en zone rurale, d'unités de transformation orientées vers le marché local engendre la création d'emplois directs nécessitant une main-d'oeuvre peu qualifiée et contribue à ralentir l'exode de la population vers les villes;

- l'existence de débouchés stables pour des produits finis incite les paysans à accroître leur production agricole;

- la fixation du prix du produit transformé à un niveau donné stable limite les fluctuations de prix entre les périodes de production et de pénurie;

- le choix de techniques adaptées au milieu, peu mécanisées, faiblement exigeantes en capital, faisant appel au savoir-faire local et à des matières premières disponibles sur place, aboutit à la production d'aliments bon marché, à la portée des populations à bas revenu et correspondant aux habitudes alimentaires locales;

- enfin, le sous-système artisanal assure une certaine indépendance des pays en développement vis-à-vis des investisseurs étrangers, ceci à rencontre des entreprises agro-industrielles à forte intensité de capital, orientées vers les cultures de rente et l'exportation de produits tropicaux vers les marchés occidentaux.

Pour ces raisons, le présent dossier technique se limite à l'étude des techniques de transformation applicables à l'échelle artisanale ou semi-industrielle et laisse de côté les techniques industrielles sur lesquelles de nombreux ouvrages sont disponibles.

Le recours à des techniques importées nécessite par ailleurs des capitaux et crée peu d'emplois. Les entreprises qui font usage de ces techniques réorientent l'agriculture vers un système de culture de rente à haute intensité de capital sans tenir compte des besoins alimentaires de la population.

1.4 Choix des légumes à transformer

Le nombre des légumes pouvant être transformés dans les pays en développement est considérable. Il est nécessaire d'opérer un choix selon les critères suivants:

- légumes produits en grande quantité dans les pays en développement (régions tropicales ou semi-arides) en vue d'une consommation locale;

- à l'intérieur d'une même catégorie de légumes (tubercules, légumineuses, graines, fruits, feuilles, bulbes, racines), on choisira les légumes les plus consommés dont le type de transformation est semblable à beaucoup d'autres;

- légumes dont le délai de conservation après récolte est court et la période de maturité limitée dans le temps;

- légumes dont le prix après transformation reste accessible aux groupes à bas revenu;

- légumes ayant une valeur nutritionnelle particulière.

Le tableau 2 regroupe les légumes choisis et leurs caractéristiques.

D'autres légumes moins courants, mais largement consommés dans certains pays, sont également étudiés (patates douces, ignames, haricots, pois, choux, épinards, poireaux, feuilles diverses, poivrons, piments, gombos, cornichons, aubergines, ail, navets, carottes, betteraves).

1.5 Choix des techniques de transformation

Ce dossier se limite volontairement à la transformation des légumes à l'échelle artisanale ou semi-industrielle en vue d'obtenir des produits non périssables et accessibles aux tranches de population à faible revenu.

Les techniques choisies doivent répondre aux caractéristiques suivantes: utilisation de la main-d'oeuvre et des matières premières locales, valorisation du savoir-faire traditionnel, coûts d'investissement et de production peu élevés, mise en application rapide sans grande demande de main-d'oeuvre qualifiée.

Tableau 2. Caractéristiques de certains légumes

Légumes	Apport nutritionnel				Difficulté de stockage	Consommation importante	Transformation applicable à de nombreux produits
	calorique	protéique	vitaminique	minéral
Manioc	X				X	X
Soja-pois	X	X	X	X	X
Tomates			X	X	X	X	X
Oignons			X	X	X	X	X
Haricots verts			X	X			X
Concombres

1.6 Effets sur l'environnement

Les conséquences écologiques et énergétiques des technologies traitées dans ce dossier font l'objet d'un chapitre distinct. Pour tirer le meilleur parti des ressources naturelles et des matières premières, il convient de considérer:

- la compatibilité du processus de transformation avec l'énergie disponible (renouvelable ou non) de la zone considérée;

- le recyclage des déchets en vue de l'alimentation animale, la fabrication des matériaux de construction, la production des combustibles (charbon de bois, alcool, méthane), la production des engrais et les autres utilisations industrielles annexes spécifiques à certains produits (par exemple la colle fabriquée à partir de résidus de manioc);

- l'utilisation ou l'épuration des eaux usées;

- dans le cadre de l'intégration de la technologie au milieu humain, la valeur nutritionnelle des produits transformés en tenant compte des carences en vitamines et éléments minéraux.

1.7 Public concerné par le présent dossier

Par ses aspects techniques, mais également du fait des conséquences socio-économiques qu'elle peut avoir, cette étude sur la transformation des légumes s'adresse non seulement aux décideurs gouvernementaux responsables de la définition des stratégies nationales, aux investisseurs locaux et aux artisans (fabricants de matériels), mais également aux producteurs qu'il est d'ailleurs souhaitable, pour une meilleure efficacité du système et au profit du développement rural, de regrouper en association avec les transformateurs.

Le tableau 3 résume les technologies utilisées et les produits transformés étudiés.

Tableau 3. Légumes transformés et techniques de transformation

Techniques de conservation	Tubercules	Graines	Feuilles	Fruits	Racines, bulbes
Par séchage	Manioc Patates douces Ignames	Pois Haricots	Choux Feuilles diverses Epinards Poireaux	Tomates Gombos Poivrons Piments Haricots verts	Oignons Carottes Navets Betteraves rouges
Par le sel (avec ou sans pasteurisation)		Pois	Choux	Haricots verts Gombos Piments	Oignons Carottes Navets
Par le vinaigre (avec ou sans pasteurisation)			Choux rouges	Concombres Cornichons Tomates vertes Piments Poivrons	Betteraves rouges
Par fermentation (avec ou sans pasteurisation)	Manioc (suivi d'un séchage)	Soja	Feuilles diverses	Concombres Cornichons Tomates vertes Haricots verts	Betteraves rouges Oignons
Par appertisation	Patates douces	Haricots de Lima Pois	Epinards	Poivrons Tomates Haricots verts Gombos	Betteraves rouges Carottes