 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dans les pays en d�veloppement, les r�gimes alimentaires de la population peuvent se ramener essentiellement � deux types, selon l'origine de l'apport �nerg�tique:
- une alimentation � base de f�culents et de c�r�ales qui apporte 65 � 85 pour cent des calories (c'est le cas par exemple en Indon�sie, au Congo, au Br�sil, au Nig�ria, au Paraguay);- une alimentation � base de c�r�ales qui repr�sente � elle seule 50 � 75 pour cent de l'apport �nerg�tique (comme au Bangladesh, au Maroc, au Mexique).
Les r�gimes en question pr�sentent non seulement un d�ficit calorique global du fait de la faible diversit� des aliments, mais �galement des carences et des d�s�quilibres souvent consid�rables. Un r�sum� de ces carences est fourni au tableau 1.
Ces r�gimes nutritionnels d�ficients pourraient �tre sensiblement am�lior�s par une diversification de l'alimentation, notamment par l'augmentation de la consommation de diff�rents types de l�gumes tels que:
- les tubercules et racines tub�reuses, riches en glucides et fortement �nerg�tiques;- les graines de l�gumineuses, riches en prot�ines et en lipides, qui peuvent contribuer � limiter quantitativement et qualitativement le d�s�quilibre prot�ique;
- les l�gumes au sens strict, riches en sels min�raux et en vitamines, qui permettent de combler le manque en micronutriments des aliments de base (c�r�ales et f�culents). De plus, les fibres qu'ils contiennent facilitent la digestion.
Les l�gumes sont donc tr�s importants pour assurer l'�quilibre nutritionnel des populations des pays en d�veloppement, et la production mondiale de l�gumes se place au deuxi�me rang apr�s celle des c�r�ales.
Cependant, si un effort de production est particuli�rement souhaitable pour encourager la consommation de tels produits, il est tout aussi important, sinon plus, de s'efforcer d'assurer leur conservation non seulement en vue d'accro�tre les disponibilit�s destin�es � la consommation, mais �galement en vue de mieux pr�server les grandes qualit�s nutritionnelles de ces aliments.
En effet, si les pertes post-r�colte des l�gumes produits dans le monde restent extr�mement difficiles � pr�ciser, on sait cependant qu'elles sont consid�rables, surtout dans les pays chauds; la FAO les �value entre 20 et 50 pour cent des r�coltes.
Tableau 1. Types de carence dans les r�gimes alimentaires de base des pays en d�veloppement
|
Insuffisance de l'apport | |
R�gime � base de c�r�ales et f�culents |
R�gime � base de c�r�ales |
|
Prot�ique |
quantitatif |
Oui |
Non |
| |
qualitatif |
Oui |
Oui |
|
Vitaminique |
A |
Oui |
Oui |
| |
B1 |
Oui |
Oui |
| |
B2 |
Oui |
Oui |
| |
C |
Perte sensible par traitement des tubercules |
Oui |
| |
PP |
Variable selon c�r�ale et tubercule |
Variable selon c�r�ale |
|
Min�ral |
Calcium (Ca) |
Oui |
Oui |
| |
Fer (Fe) |
Non |
Non |
Ces pertes qualitatives et quantitatives sont dues � l'intervention de facteurs endog�nes ou exog�nes et peuvent �tre de nature physique ou biochimique:
- perte de poids due � la respiration de divers tubercules comme l'igname;- perte ou gain de nutriments dus � la germination (tubercules, l�gumineuses);
- perte de qualit� sous l'action d'enzymes intrins�ques (manioc par exemple) ou d'origine microbienne (moisissures, levures, bact�ries).
Diff�rents facteurs concourent � accro�tre encore ces pertes; citons, entre autres:
- le caract�re saisonnier des r�coltes, qui entra�ne une saturation du march� et engendre des invendus qui sont perdus � moins qu'ils ne soient transform�s sous une forme moins alt�rable (par s�chage notamment);- les attaques des pr�dateurs (oiseaux, insectes, rongeurs) qui profitent des mauvaises conditions de stockage des produits secs ou frais;
- l'urbanisation croissante des pays en d�veloppement et les mauvaises conditions de transport qui engendrent des pertes importantes le long des axes routiers entre r�gions productrices et consommatrices.
La transformation des l�gumes, r�alis�e en vue d'assurer leur conservation, n'a pas seulement une incidence �conomique en raison de la r�duction des pertes, mais elle entra�ne �galement des effets sociaux non n�gligeables, ne f�t-ce que par l'am�lioration possible des r�gimes alimentaires des classes sociales les plus vuln�rables.
Devant l'�ventail des orientations technologiques et des �chelles de production qui seront d�taill�es au paragraphe suivant et compte tenu des priorit�s nationales et r�gionales, les gouvernements doivent �tablir une strat�gie multidirectionnelle visant la satisfaction optimale des besoins de leur population.
On peut avoir, dans le cas des l�gumes, une cohabitation de plusieurs syst�mes de transformation destin�s � satisfaire des march�s diff�rents, comme les besoins des villes, l'alimentation des zones rurales ou l'exportation. Il est cependant n�cessaire de faire un choix pour d�terminer:
- la part des unit�s de production destin�e � l'exportation par rapport � celle des unit�s approvisionnant le march� local et leurs tailles respectives en vue d'�quilibrer la balance commerciale du pays;- le degr� de relation avec les investisseurs �trangers;
- les produits � d�velopper en fonction des mod�les de consommation;
- une politique des prix p�riodiquement r�vis�e qui permette une accessibilit� des produits propos�s aux populations � faible revenu;
- une politique de l'emploi et une strat�gie d'am�nagement du territoire;
- l'organisation des circuits d'approvisionnement des produits frais et de distribution des produits transform�s;
- la strat�gie de commercialisation � d�ployer compte tenu de l'influence des collectivit�s comme march�-test pour le lancement des produits finis;
- l'aide � la recherche et au d�veloppement pour le perfectionnement des technologies appropri�es mises en place et les innovations dans ce domaine.
Le syst�me apr�s-r�colte est li� au syst�me de production puisqu'il assure un d�bouch� aux produits frais, stabilise ainsi la population agricole et l'incite � adapter sa production en quantit� et qualit� aux normes requises par les utilisateurs et les besoins du march�.
Ce syst�me est �galement reli�, en aval, au syst�me de consommation puisqu'il d�pend, pour un bon �coulement des produits finis, des habitudes alimentaires de la population et de ses revenus. Il peut amener une modification partielle du mode de consommation en proposant des produits nouveaux. Il est enfin assujetti � l'action des agents ext�rieurs au syst�me (Etat, soci�t�s, etc.).
Ce syst�me apr�s-r�colte, qui relie la production agricole � l'assiette du consommateur, inclut quatre sous-syst�mes caract�ris�s par des niveaux technologiques et des niveaux de commercialisation diff�rents:
- le sous-syst�me familial: il est le fait d'individus ou de groupes d'individus (familles) qui produisent pour leur propre consommation et commercialisent l'exc�dent en l'�tat ou apr�s l'avoir transform� en vue d'acqu�rir des revenus marginaux. L'�chelle de vente est r�duite au quartier, au village, et la technologie ne d�passe pas le stade du savoir-faire traditionnel;- le sous-syst�me artisanal: le savoir-faire local est valoris� par une l�g�re m�canisation. La production est destin�e � la transformation qui procure des revenus et des emplois non forc�ment salari�s (il s'agit souvent d'une famille ou d'une famille �largie). Le circuit de distribution peut s'�tendre � plusieurs villages;
- le sous-syst�me mini ou semi-industriel: il fait appel � une technologie l�g�rement plus pouss�e, tenant compte de l'acquis technique traditionnel ou introduisant des techniques import�es en les adaptant aux conditions locales (exemple: mini-conserverie). Il utilise une main-d'oeuvre disponible sur place et non n�cessairement qualifi�e. L'�chelle de commercialisation touche les bourgs ruraux et la p�riph�rie urbaine;
- le sous-syst�me industriel: il utilise des technologies de pointe, le plus souvent import�es, � haute Intensit� de capital, et requiert une main-d'oeuvre sp�cialis�e. Il est souvent �tabli en zone urbaine ou portuaire et vise l'approvisionnement des villes et l'exportation. Quelques complexes int�gr�s, install�s en zone rurale, sont destin�s � l'approvisionnement des march�s urbains.
La strat�gie nationale consiste � faire la part de chacun de ces sous-syst�mes dans son �conomie en fonction des capacit�s de production des agriculteurs en amont et du type de structure existant en aval (nombre de consommateurs potentiels, niveau de revenu) et qui absorbera les produits, puisque les ensembles “production-transformation-consommation” d�pendent �troitement les uns des autres.
Or, le choix technologique d�pend de l'�chelle de transformation retenue, et ce choix technologique a lui-m�me des cons�quences socio-�conomiques bien particuli�res. Au vu de ces cons�quences, les sous-syst�mes artisanal et mini-industriel semblent apporter une r�ponse mieux appropri�e aux probl�mes des pays en d�veloppement, et cela pour les raisons suivantes:
- l'implantation, en zone rurale, d'unit�s de transformation orient�es vers le march� local engendre la cr�ation d'emplois directs n�cessitant une main-d'oeuvre peu qualifi�e et contribue � ralentir l'exode de la population vers les villes;- l'existence de d�bouch�s stables pour des produits finis incite les paysans � accro�tre leur production agricole;
- la fixation du prix du produit transform� � un niveau donn� stable limite les fluctuations de prix entre les p�riodes de production et de p�nurie;
- le choix de techniques adapt�es au milieu, peu m�canis�es, faiblement exigeantes en capital, faisant appel au savoir-faire local et � des mati�res premi�res disponibles sur place, aboutit � la production d'aliments bon march�, � la port�e des populations � bas revenu et correspondant aux habitudes alimentaires locales;
- enfin, le sous-syst�me artisanal assure une certaine ind�pendance des pays en d�veloppement vis-�-vis des investisseurs �trangers, ceci � rencontre des entreprises agro-industrielles � forte intensit� de capital, orient�es vers les cultures de rente et l'exportation de produits tropicaux vers les march�s occidentaux.
Pour ces raisons, le pr�sent dossier technique se limite � l'�tude des techniques de transformation applicables � l'�chelle artisanale ou semi-industrielle et laisse de c�t� les techniques industrielles sur lesquelles de nombreux ouvrages sont disponibles.
Le recours � des techniques import�es n�cessite par ailleurs des capitaux et cr�e peu d'emplois. Les entreprises qui font usage de ces techniques r�orientent l'agriculture vers un syst�me de culture de rente � haute intensit� de capital sans tenir compte des besoins alimentaires de la population.
Le nombre des l�gumes pouvant �tre transform�s dans les pays en d�veloppement est consid�rable. Il est n�cessaire d'op�rer un choix selon les crit�res suivants:
- l�gumes produits en grande quantit� dans les pays en d�veloppement (r�gions tropicales ou semi-arides) en vue d'une consommation locale;- � l'int�rieur d'une m�me cat�gorie de l�gumes (tubercules, l�gumineuses, graines, fruits, feuilles, bulbes, racines), on choisira les l�gumes les plus consomm�s dont le type de transformation est semblable � beaucoup d'autres;
- l�gumes dont le d�lai de conservation apr�s r�colte est court et la p�riode de maturit� limit�e dans le temps;
- l�gumes dont le prix apr�s transformation reste accessible aux groupes � bas revenu;
- l�gumes ayant une valeur nutritionnelle particuli�re.
Le tableau 2 regroupe les l�gumes choisis et leurs caract�ristiques.
D'autres l�gumes moins courants, mais largement consomm�s dans certains pays, sont �galement �tudi�s (patates douces, ignames, haricots, pois, choux, �pinards, poireaux, feuilles diverses, poivrons, piments, gombos, cornichons, aubergines, ail, navets, carottes, betteraves).
Ce dossier se limite volontairement � la transformation des l�gumes � l'�chelle artisanale ou semi-industrielle en vue d'obtenir des produits non p�rissables et accessibles aux tranches de population � faible revenu.
Les techniques choisies doivent r�pondre aux caract�ristiques suivantes: utilisation de la main-d'oeuvre et des mati�res premi�res locales, valorisation du savoir-faire traditionnel, co�ts d'investissement et de production peu �lev�s, mise en application rapide sans grande demande de main-d'oeuvre qualifi�e.
Tableau 2. Caract�ristiques de certains l�gumes
|
L�gumes |
Apport nutritionnel |
Difficult� de stockage |
Consommation importante |
Transformation applicable � de nombreux produits |
|||
|
|
calorique |
prot�ique |
vitaminique |
min�ral |
| | |
|
Manioc |
X | | | |
X |
X | |
|
Soja-pois |
X |
X |
X |
X |
X | | |
|
Tomates | |
|
X |
X |
X |
X |
X |
|
Oignons | |
|
X |
X |
X |
X |
X |
|
Haricots verts |
| |
X |
X | | |
X |
|
Concombres | |
| | | | | |
Les cons�quences �cologiques et �nerg�tiques des technologies trait�es dans ce dossier font l'objet d'un chapitre distinct. Pour tirer le meilleur parti des ressources naturelles et des mati�res premi�res, il convient de consid�rer:
- la compatibilit� du processus de transformation avec l'�nergie disponible (renouvelable ou non) de la zone consid�r�e;- le recyclage des d�chets en vue de l'alimentation animale, la fabrication des mat�riaux de construction, la production des combustibles (charbon de bois, alcool, m�thane), la production des engrais et les autres utilisations industrielles annexes sp�cifiques � certains produits (par exemple la colle fabriqu�e � partir de r�sidus de manioc);
- l'utilisation ou l'�puration des eaux us�es;
- dans le cadre de l'int�gration de la technologie au milieu humain, la valeur nutritionnelle des produits transform�s en tenant compte des carences en vitamines et �l�ments min�raux.
Par ses aspects techniques, mais �galement du fait des cons�quences socio-�conomiques qu'elle peut avoir, cette �tude sur la transformation des l�gumes s'adresse non seulement aux d�cideurs gouvernementaux responsables de la d�finition des strat�gies nationales, aux investisseurs locaux et aux artisans (fabricants de mat�riels), mais �galement aux producteurs qu'il est d'ailleurs souhaitable, pour une meilleure efficacit� du syst�me et au profit du d�veloppement rural, de regrouper en association avec les transformateurs.
Le tableau 3 r�sume les technologies utilis�es et les produits transform�s �tudi�s.
Tableau 3. L�gumes transform�s et techniques de transformation
|
Techniques de conservation |
Tubercules |
Graines |
Feuilles |
Fruits |
Racines, bulbes |
|
Par s�chage |
Manioc |
Pois |
Choux |
Tomates |
Oignons |
|
Par le sel | |
Pois |
Choux |
Haricots verts |
Oignons |
|
Par le vinaigre | | |
Choux rouges |
Concombres |
Betteraves rouges |
|
Par fermentation |
Manioc |
Soja |
Feuilles diverses |
Concombres |
Betteraves rouges |
|
Par appertisation |
Patates douces |
Haricots de Lima |
Epinards |
Poivrons |
Betteraves rouges |
 |
 |
