Le Stockage du Grain (ILO - WEP, 1986, 140 p.) CHAPITRE II. CARACTERISTIQUES DES GRAINS STOCKES ET FACTEURS DE DEGRADATION I. CARACTERISTIQUES DES GRAINS STOCKES (introduction...) I.1 Composition physique des grains I.2. Propri�t�s physiques des grains I.3 Composition biochimique II. FACTEURS D'ALTERATION DES GRAINS II.1 Manifestation de l'activit� des grains II.2 Facteurs d'alt�ration des grains II.3 Les agents biologiques de d�gradation des grains III. APTITUDE DES GRAINS AU STOCKAGE (introduction...) III.1 Siccit� des grains III.2 Propret� des produits et des locaux de stockage III.3 Contr�le en cours de stockage

Le Stockage du Grain (ILO - WEP, 1986, 140 p.)

CHAPITRE II. CARACTERISTIQUES DES GRAINS STOCKES ET FACTEURS DE DEGRADATION

I. CARACTERISTIQUES DES GRAINS STOCKES

Les pertes de grains en cours de stockage d�pendent des facteurs suivants:

- l'�tat des grains stock�s caract�ris� par leur degr� d'humidit�, leur temp�rature et l'�tat de leur surface (pr�sence d'�raflures, de fractures r�sultant d'un mauvais �grenage);

- la pr�sence de diff�rentes impuret�s m�l�es aux grains;

- l'attaque des d�pr�dateurs (insectes, rongeurs, oiseaux);

- les conditions climatiques (humidit� relative, temp�rature) pendant le stockage;

- la dur�e du stockage;

- le syst�me de stockage utilis�.

Pour mieux comprendre l'action de d�gradation de ces diff�rents facteurs, il est bon de rappeler succintement les caract�ristiques des grains stock�s.

I.1 Composition physique des grains

Les grains sont constitu�s de trois parties: les enveloppes, l'albumen et le germe ou plantule. Les figure II.1 � II.4 montrent ces diff�rentes parties pour les grains de ma�s, sorgho, riz et haricot.

Les enveloppes

Les grains de c�r�ales sont prot�g�s par une ou plusieurs enveloppes. L'enveloppe ext�rieure, ou p�ricarpe, prot�ge la graine et ralentit les �changes avec l'ext�rieur. Elle peut cependant �tre travers�e par les micro-organisme s et par les gaz. Lors de la mouture, le p�ricarpe donnera le "son", substance riche en prot�ines. Par opposition aux c�r�ales dites "nues" (par exemple le ma�s, le sorgho, le mil), certaines c�r�ales, telles que le riz paddy, sont dites "v�tues" car elles poss�dent certaines enveloppes provenant de la fleur. Celles-ci am�liorent consid�rablement la protection de la graine. Les grains de l�gumineuses, telles que le haricot, sont de v�ritables graines recouvertes en g�n�ral de deux t�guments.

Les enveloppes prot�gent la graine de l'humidit�, de certaines moisissures et de diff�rents insectes. Cependant, cette protection n'est assur�e que si l'enveloppe n'a pas �t� �rafl�e ou rompue durant la moisson ou l'�grenage. Etant donn� que les grains endommag�s risquent de contaminer les grains sains, il est important d'en �liminer le maximum avant le stockage.

L'enveloppe ne prot�ge pas la totalit� du grain: une partie de ce dernier, le funicule, n'est pas prot�g�e et permet la p�n�tration de vapeur d'eau et de certaines moisissures � l'int�rieur du grain.

L'albumen

L'albumen occupe une grande partie de l'int�rieur du grain et correspond � l'organe de r�serve. Il est surtout constitu� de grains d'amidon dont l'assemblage plus ou moins l�che conf�re � l'albumen une structure vitreuse ou farineuse. Dans le cas de certaines l�gumineuses (haricot ou pois par exemple), l'albumen est rapidement dig�r� par les cotyl�dons qui deviennent alors l'organe de r�serve. On a ainsi des grains sans albumen. Certains insectes et moisissures se nourrissent ou se servent de l'albumen tout en produisant de l'humiditi�, du gaz carbonique et de la chaleur. L'humidit� et la chaleur ainsi d�gag�es favorisent les attaques par d'autres insectes ou engendrent des conditions favorables au d�veloppement des moisissures.

Le germe et la plantule

La plantule des c�r�ales est form�e du scutellum (ou cotyl�don) qui est riche en lipides (mati�res grasses) et du germe qui constitue une v�ritable plante miniature. La taille relative de la plantule par rapport au grain varie suivant les produits (par exemple 2 pour cent pour le riz cargo, 10 pour cent pour le sorgho et 11 pour cent pour le ma�s).

Les cons�quences de la d�gradation de la plantule en cours de stockage sont particuli�rement graves dans le cas o� les grains sont stock�s en tant que semences. Ainsi, une d�gradation importante de celles-ci r�duirait consid�rablement le rendement des r�coltes. Par cons�quent, les semences sont souvent stock�es s�par�ment afin de leur assurer une meilleure protection.

Le germe est aussi une source importante d'�l�ments nutritifs qui, tels que les vitamines, sont essentiels pour l'homme. Son importance du point de vue alimentaire est davantage d'ordre qualitatif que quantitatif. Par exemple, il est pr�f�rable de ne pas s�parer le germe du reste des constituants des grains lors de la mouture dans les pays o� la consommation des grains (ma�s par exemple) constitue l'essentiel du r�gime alimentaire des groupes �conomiquement d�favoris�s¹. Cependant, on �limine parfois ces germes riches en lipides pour �viter que les farines auxquelles ils se retrouvent m�lang�s ne rancissent.

¹ Voir � ce sujet le dossier technique sur la transformation du ma�s, o� plusieurs techniques d'usinage sont analys�es en fonction de leur effet sur la nutrition: BIT: Small-scale maize milling, Technology Series, Technical Memorandum No. 7 (Gen�ve, 1984), traduction fran�aise � para�tre.

L'importance relative des diff�rentes parties du grain est donn�e � titre indicatif dans le tableau II.1 pour le ma�s, le sorgho et le riz cargo.

Tableau II.1
Importance relative des diff�rentes parties du grain

	Pourcentage
Grain	P�ricarpe	Albumen	Germe
Ma�s	5,5	83	11,5
Sorgho	6	84	10
Riz cargo	6	92	2

I.2. Propri�t�s physiques des grains

Certaines propri�t�s physiques des grains expliquent quelques uns des probl�mes d�s � un mauvais stockage.

Porosit�

Les grains en masse constituent un mat�riau poreux dont 30 � 50 pour cent du volume est occup� par l'air intersticiel. Le pourcentage des 'vides', fonction de la taille des grains, est par exemple plus faible pour le sorgho que pour le ma�s. Ces espaces intergranulaires permettent de faire traverser les grains par un courant d'air (ventilation). Dans les zones humides, certains syst�mes de stockage sont con�us de fa�on � favoriser une telle ventilation afin, par exemple, de parachever le s�chage des grains.

Conductibilit� thermique

Les grains ont une faible conductibilit� thermique, se comportant ainsi comme un isolant. Cette caract�ristique peut donner lieu � des pertes ou d�gradations lorsqu'une partie de ces grains est sujette � des attaques d'insectes ou de moisissures. En effet, ces attaques produisent de l'humditit�, du gaz carbonique et de la chaleur. Cette derni�re, ne pouvant se dissiper facilement du fait de la faible conductibilit� thermique des grains, peut donner lieu � des temp�ratures relativement �lev�es (par exemple 50 � 60°C) � l'int�rieur des stocks. Ces derniers perdent une partie de leur valeur nutritive et ne peuvent plus �tre utilis�s comme semence.

Hygroscopicit�

Le grain constitue un mat�riau hygroscopique capable d'�changer de la vapeur d'eau avec le milieu ambiant. Cet �change est fonction du degr� d'humidit� de l'air et de sa temp�rature et se poursuit jusqu'� ce qu'un �quilibre s'�tablisse entre l'humidit� de l'air et celle du grain. Cette caract�ristique du grain joue un r�le important lors du stockage car l'humidit� est l'un des facteurs les plus importants de d�t�rioration du grain.

Poids sp�cifiques

Il est important de conna�tre les poids sp�cifiques des diff�rents produits stock�s pour d�terminer les volumes et donc les dimensions des greniers ou des magasins qui seront n�cessaires pour stocker telle ou telle quantit� de grains. Le tableau II.2 donne quelques exemples de poids sp�cifiques.

Tableau II.2

Poids sp�cifique de diff�rents produits stock�s (en kilogrammes par m�tre cube)

Produit		Poids sp�cifique
		(kg/m3)
Ma�s	Epis nus	450
	Grains	700 - 750
Riz	Gerbes	80 - 120
	Paddy	520 - 740 (on retient souvent 550)
	Cargo et usin�	800 -1040
Sorgho	Grains	680 - 750
Mil	Grains	810
Haricots secs	Grains	720
	Gousses	410

I.3 Composition biochimique

Les grains sont constitu�s de mati�re s�che et d'eau. La mati�re s�che est constitu�e des �l�ments suivants:

- Les glucides qui sont pr�sents principalement dans l'albumen sous forme de grains d'amidon. D'un point de vue nutritionnel, les glucides jouent un r�le essentiellement �nerg�tique;

- les lipides, ou mati�res grasses, sont surtout concentr�s dans le germe et jouent aussi un r�le essentiellement �nerg�tique. En cas de mauvaise conservation, certains acides gras (dits "insatur�s") peuvent s'oxyder et donner un go�t et une odeur de rance aux grains;

- les protides sont surtout pr�sents dans le germe et l'assise prot�ique. Ce sont des compos�s azot�s form�s par l'association d'�l�ments de base, les acides amin�s. Certains de ces acides amin�s sont essentiels � l'alimentation humaine. Leur �limination en cours de stockage diminue donc la valeur nutritive des grains;

- Les vitamines sont surtout concentr�es dans le germe et le p�ricarpe. Intervenant au niveau des fonctions essentielles de l'organisme humain, leur carence entra�ne souvent des troubles graves. Or, les vitamines, pr�sentes dans le germe et l'enveloppe sont plus vuln�rables que les autres constituants du grain en cas de mauvais stockage.

Au cours des diff�rentes phases du syst�me apr�s r�colte et notamment du stockage, on doit veiller � bien conserver l'int�gralit� de ces diff�rents constituants biochimiques afin que les grains conservent leur qualit� nutritionnelle et alimentaire.

Le grain contient aussi de l'eau dans des proportions qui varient selon l'origine des grains et le s�chage auquel ils ont �t� soumis. Pr�sente � une certaine teneur, l'eau va favoriser l'attaque par des micro-organismes. Les effets conjugu�s du niveau d'humidit� du grain et de la temp�rature seront �tudi�s de mani�re plus d�taill�e dans ce chapitre.

Les proportions des diff�rents constituants de quelques c�r�ales sont fournies au tableau II.3.

Tableau II.3

Composition biochimique de quelques c�r�ales

C�r�ales	Constituants (pourcentage)
	Glucides	Lipides	Protides	Cendres	Eau
Ma�s	72	4	10	1	13
Riz
Paddy	73	2	8	4	13
Cargo	75,5	1,5	10	1	12
Sorgho	73	3,5	11	1,5	11

II. FACTEURS D'ALTERATION DES GRAINS

II.1 Manifestation de l'activit� des grains

Afin de mieux comprendre le processus de d�t�rioration des grains, il est bon de rappeler une manifestation essentielle de l'activit� de ceux-ci: la respiration. Celle-ci peut sch�matiquement �tre assimil�e � la d�gradation des glucides suivant la r�action suivante:

C₆H₁₂ + 6 O₂ Þ 6 CO₂ + 6 H₂O + 674 Kcal

soit:

Amidon + oxyg�ne Þ gaz carbonique + eau + chaleur

Durant le stockage, les organismes vivants que sont les grains respirent. Cette activit� provoque une perte de mati�re s�che, dans ce cas l'amidon, tout en produisant du gaz carbonique, de l'eau (sous forme de vapeur) et de la chaleur. Ce ph�nom�ne est fr�quemment observ� dans les masses de grains stock�s humides. Il donne lieu � une forte �l�vation de temp�rature, au d�veloppement de micro-organismes tels que les moisissures et finalement � la prise en masse des grains. Pour assurer une bonne conservation des produits, il faut donc limiter au maximum ce ph�nom�ne en agissant sur les principaux facteurs internes d'alt�ration des grains, essentiellement l'humidit� et la temp�rature. Un bon stockage doit aussi limiter les pertes et d�gradations occasionn�es par des d�pr�dateurs tels que les insectes et les rongeurs. Tous ces facteurs d'alt�ration des grains sont bri�vement analys�s dans la section suivante.

II.2 Facteurs d'alt�ration des grains

La dur�e du stockage

D'apr�s ce qui a �t� pr�c�demment expos� sur le ph�nom�ne de la respiration, il apparait �vident que plus la dur�e de stockage est longue, plus les pertes de mati�res s�ches sont importantes. Les grains destin�s � �tre conserv�s sur une longue p�riode, comme c'est le cas par exemple pour un stockage de s�curit� pluri-annuel, doivent ainsi �tre dans un �tat de siccit� important et dans un environnement favorable afin de limiter autant que possible les ph�nom�nes de respiration des grains.

La temp�rature

Elle joue un r�le important dans la conservation des produits agricoles car elle conditionne la vitesse de d�gradation des grains. Elle acc�l�re en effet la vitesse des r�actions chimiques et enzymatiques et la respiration des grains. Une augmentation de temp�rature se traduit par un d�gagement de chaleur au sein de la masse des grains. Ce d�gagement de chaleur double pratiquement pour chaque �l�vation de 5°C de la temp�rature, ceci jusqu'� environ 28 C (au del� l'effet diminue). La dur�e probable de conservation d'un stock est ainsi diminu�e de moiti� lorsque la temp�rature des grains augmente de 5°C. L'�chauffement des grains est un ph�nom�ne qui s'auto-acc�l�re et qui alt�re rapidement la qualit� des grains. Le niveau des temp�ratures atteintes est important � consid�rer. Le pouvoir germinatif des semences de c�r�ales est totalement alt�r� si l'on d�passe, par exemple, 40°C.

Les �chauffements peuvent �tre �vit�s ou frein�s par l'utilisation de diff�rentes techniques. La premi�re consiste � stocker les grains � basse temp�rature. Cette technique est rarement possible dans les zones tropicales. La ventilation des produits stock�s est une technique beaucoup plus fr�quemment utilis�e. Certains syst�mes de stockage favorisent l'a�ration naturelle des produits, et permettent ainsi d'�liminer la chaleur produite par les ph�nom�nes biologiques au fur et � mesure de son apparition. On peut enfin isoler les stocks des fortes temp�ratures ambiantes en construisant des greniers avec des mat�riaux relativement isolants (terre stabilis�e, par exemple) ou en les recouvrant d'un enduit de couleur claire (chaux, peinture blanche).

La temp�rature agit aussi indirectement sur les stocks en favorisant le d�veloppement des micro-organismes et des insectes. Les extr�mes de temp�rature tol�r�s par les moisissures varient d'une esp�ce � l'autre mais la majorit� d'entre elles ont une croissance acc�l�r�e entre 20 et 40°C pour autant que ces micro-organismes soient plac�s dans des conditions hydriques satisfaisantes. Quant aux insectes, leur d�veloppement est possible entre 10 et 45 C et connait, pour la plupart des esp�ces, un optimum vers 30 C. Les basses temp�ratures retardent ou arr�tent compl�tement la reproduction des insectes alors que les fortes temp�ratures entra�nent leur �limination. Dans les r�gions tropicales, les stocks sont souvent � des temp�ratures qui correspondent aux conditions optimales de croissance des insectes et des moisissures.

L'humidit�

L'humidit� est sans doute le facteur de d�gradation le plus important. Il est courant de constater que les grains stock�s humides sont le si�ge d'�chauffements, de d�veloppement de moisissures et parfois de germination. L'une ou l'autre de ces manifestations est la preuve flagrante d'un mauvais stockage.

L'humidit� favorise la respiration des grains et des micro-organismes qui lui sont associ�s et accentue en cons�quence le d�gagement de chaleur au sein des grains stock�s. Il est g�n�ralement admis que le d�gagement de chaleur double pour chaque accroissement de 1,5 pour cent de l'humidit� du grain. La dur�e probable de conservation d'un stock est ainsi diminu�e de moiti� si l'humidit� du grain stock� augmente de 1,5 pour cent. Les alt�rations sont accentu�es par le fait que les grains humides contiennent une eau faiblement absorb�e qui est rapidement mise � profit par les micro-organismes pr�sents � la surface du grain pour se d�velopper.

Afin de mieux cerner la relation qui existe entre la teneur en humidit� et la d�gradation des grains, il est essentiel de rappeler la notion d'�quilibre hygroscopique air-grain. Mis en contact prolong�, le grain et l'air ambiant atteignent un �tat d'�quilibre hygroscopique caract�ris� par une m�me temp�rature et une m�me pression de vapeur d'eau. Lorsqu'il y a d�s�quilibre, un transfert d'eau sous forme de vapeur d'�tablit entre les deux milieux. Plac� dans une atmosph�re s�che, un grain humide perd de l'eau (ce principe est utilis� en s�chage) alors qu'un grain sec plac� dans une ambiance humide se r�humidifie. A chaque degr� d'humidit� relative de l'air correspond un degr� d'humidit� du grain. Ces diff�rents �quilibres sont repr�sent�s par une courbe d'�quilibre hygroscopique qui, �tablie pour une temp�rature donn�e, est propre � chaque produit. Pour un m�me grain, plusieurs courbes sont trac�es qui correspondent � diff�rentes temp�ratures.

Les figures II.5 � II.8 repr�sentent les courbes d'�quilibre hygroscopique pour diff�rents produits: ma�s, riz, sorgho, l�gumineuse (haricot, soja). Par exemple, � une temp�rature de 25°C, le ma�s, qui a une teneur en eau de 15 pour cent, est en �quilibre avec l'air � 76,5 pour cent d'humidit� relative (point A sur la figure II.5). S'il est ventil� avec de l'air � 25°C et � 70 pour cent d'humidit� relative, sa teneur en eau va diminuer et s'�quilibrer � 14 pour cent (point B sur la figure II.5).

(Source: CEMAGREF)

(Source: CEMAGREF)

Entre 25 et 60 pour cent d'humidit� relative, il y a pratiquement blocage de toutes les r�actions de d�gradation des grains. Ce n'est qu'au-dessus de 65 � 70 pour cent d'humidit� relative que se d�veloppent les micro-organismes et que s'acc�l�rent les r�actions d'alt�ration. Pour une bonne conservation des grains stock�s, leur humidit� doit �tre inf�rieure � celle qui correspond � l'�quilibre avec de l'air � 70 pour cent d'humidit� relative.

Le tableau II.4 donne, pour diff�rents produits, la teneur en eau qui ne doit pas �tre d�pass�e afin d'�viter les risques de d�veloppement des moisissures au cours du stockage. Les valeurs donn�es tiennent compte du fait qu'en zone tropicale, la temp�rature des stocks est souvent �lev�e (25 � 30°C et parfois plus).

Tableau II.4

Humidit� maximum recommand�e pour le stockage des grains en r�gions chaudes

Produit	Teneur en eau (pourcentage)
Ma�s	13
Paddy	13-14
Riz	13
Sorgho	12,5-13
Mil	15
Bl�	13
Haricot	14
Soja	12
Arachide	7

Action combin�e de la temp�rature et de l'humidit�

Les facteurs temp�rature et humidit� sont �troitement li�s. Les courbes d'�quilibre hygroscopique air-grain indiquent en effet que plus la temp�rature est �lev�e, plus l'humidit� du produit doit �tre faible pour assurer une bonne conservation. C'est pourquoi les taux d'humidit� maximaux recommand�s pour le stockage dans les r�gions chaudes sont toujours inf�rieurs � ceux retenus dans les r�gions temp�r�es ou froides. Le diagramme de conservation des c�r�ales �tabli par Burgess et Burrel (voir figure II.9) donne les diff�rents types d'alt�ration possible, en fonction de la temp�rature et de l'humidit�. Ce diagramme permet de v�rifier que du grain � une teneur en eau de 15 pour cent et stock� � une temp�rature de 25°C (point A) va pr�senter des risques de d�veloppement d'insectes et de moisissures alors que s'il est stock� � cette m�me temp�rature, mais � une humidit� de 12,5 pour cent, il est seulement expos� aux attaques d'insectes (point B). On note �galement que du grain � 15 pour cent d'humidit� se conserve parfaitement s'il est stock� � 10°C (point C). En zone tropicale, on ne dispose g�n�ralement pas de temp�ratures aussi basses.

Composition des gaz du milieu

Les grains en masse constituent un mat�riau poreux dont 30 � 50 pour cent du volume est occup� par de l'air qui d�termine leur m�tabolisme a�robie. La respiration des grains stock�s dans une structure �tanche appauvrit l'atmosph�re intersticielle en oxyg�ne et l'enrichit en gaz carbonique. Cette modification de la composition des gaz du milieu peut bloquer le d�veloppement des moisissures et d�truire les insectes �ventuellement pr�sents. Ce principe est appliqu� dans les m�thodes de stockage souterrain. Ces m�thodes sont pratiqu�es de mani�re traditionnelle dans de nombreuses r�gions du monde o� les producteurs utilisent des fosses creus�es dans le sol pour stocker leur r�colte. Cependant, si les grains sont emmagasin�s avec une humidit� excessive, des risques de fermentation apparaissent et donnent lieu � des pertes importantes pouvant atteindre l'ensemble du stock.

II.3 Les agents biologiques de d�gradation des grains

Les principaux agents biologiques responsables de l'alt�ration des grains au cours du stockage sont les moisissures, les insectes et les rongeurs. Ceux-ci sont bri�vement analys�s dans cette section.

(Source: FAO)

La microflore des grains

La surface des grains est toujours impr�gn�e d'une microflore. Les �chauffements qui apparaissent dans les masses de produits stock�s sont d�s aussi bien � la respiration des grains qu'� la pr�sence du "complexe grain-micro-organismes". La microflore pr�sente sur les grains se compose de bact�ries de levures et de moisissures. Leur d�veloppement n'est possible que dans des conditions bien pr�cises de temp�rature et d'humidit�. Les limites inf�rieures moyennes de d�veloppement en fonction de l'humidit� relative de l'air sont de 90 pour cent pour les bact�ries, 85 pour cent pour les levures et 65 � 70 pour cent pour les moisissures. En g�n�ral, ce sont uniquement les moisissures qui sont � craindre pendant le stockage, bien que tous les micro-organismes pr�c�demment cit�s soient susceptibles de polluer les grains � fort degr� d'humidit�. Il existe de tr�s nombreuses esp�ces de moisissures dont certaines sont caract�ristiques du stockage (par exemple les "p�nicillium" et les "aspergillus"). Au cours de leur d�veloppement, elles produisent parfois des toxines qui rendent les produits sur lesquels elles sont pr�sentes impropres � la consommation humaine ou animale. Le cas le plus connu est celui de l'aflatoxine, une mycotoxine canc�rig�ne produite par l'Aspergillus flavus.

Les conditions d'un bon stockage doivent emp�cher le d�veloppement de moisissures qui risquent d'alt�rer les propri�t�s organoleptiques des grains de consommation (aspect, odeur, go�t), la valeur nutritionnelle du produit (perte de mati�re s�che) et parfois sa qualit� alimentaire (pr�sence de mycotoxines).

Les insectes

En zone tropicale, les insectes sont � l'origine de nombreux d�gats dans les produits stock�s. Le d�veloppement de la plupart des esp�ces se situe entre 15 et 35°C avec un optimum d'environ 25-30°C. Leur multiplication est r�duite dans le cas de faible humidit� du grain (11 pour cent pour le ma�s par exemple). Les insectes ne r�sistent pas � une teneur en oxyg�ne du milieu inf�rieure � 1 pour cent.

Dans les stocks, les insectes occasionnent des pertes quantitatives importantes en consommant l'albumen et parfois le germe des grains. Ce sont bien souvent les larves, pour certaines esp�ces vivant � l'int�rieur m�me des grains, qui provoquent les d�gats les plus sensibles. Les denr�es qu'ils infestent sont �galement d�pr�ci�es par leurs d�jections ou secr�tions.

Enfin, par leur activit� biologique qui produit des d�chets (fines farines par exemple), et des d�gagements de chaleur et de vapeur d'eau, les insectes cr�ent un milieu propice au d�veloppement des micro-organismes.

De tr�s nombreuses esp�ces d'insectes s'attaquent aux denr�es stock�es. Certaines sont sp�cifiques au stockage alors que d'autres peuvent infester les produits dans le champ. Les principaux insectes d�pr�dateurs des produits vivriers sont r�pertori�s dans le tableau II.5.

Les rongeurs

Les rongeurs occasionnent des pertes importantes dans les greniers et les magasins de stockage: des pertes quantitatives en consommant les produits et des pertes qualitatives en souillant les denr�es par leurs s�cr�tions. Les rongeurs provoquent �galement des d�gats au niveau des structures de stockage ou des emballages (sacs). Selon le syst�me de stockage utilis�, les risques d'attaque par les rongeurs sont plus ou moins �lev�s. Le stockage en vrac est de ce point de vue, plus efficace que le stockage en sacs.

Les principaux rongeurs d�pr�dateurs des stocks sont le rat gris, le rat noir et la souris, que l'on rencontrent pratiquement sous tous les climats. Selon les r�gions, des esp�ces locales de rongeurs peuvent �galement s'attaquer aux produits stock�s.

La lutte contre les rongeurs est importante tant d'un point de vue �conomique que d'un point de vue sanitaire car ces animaux sont souvent porteurs de maladies. Cette lutte doit d'abord �tre pr�ventive. Les m�thodes utilis�es consistent � placer des "�crans" infranchissables entre les rongeurs et les stocks (par exemple, barri�res anti-rats et fermeture herm�tique des locaux) et surtout � observer une hygi�ne rigoureuse dans les entrepots. Dans certains cas, des m�thodes curatives s'av�rent n�cessaires pour r�duire des populations importantes de rongeurs. Ces op�rations sont souvent difficiles � mettre en oeuvre et d�licates car elles n�cessitent l'emploi de poisons (anticoagulants) dangereux pour l'homme et les animaux domestiques.

III. APTITUDE DES GRAINS AU STOCKAGE

Avant le stockage, les grains et les structures destin�es � les recevoir doivent �tre correctement pr�par�s pour �viter les risques de mauvaise conservation.

Tableau II. 5

Principaux insectes d�pr�dateurs des stocks

Esp�ces d'insectes		Produits alimentaires
Nom commun	Nom scientifique
Charan�on	Sitophilus spp.	Ma�s, sorgho, bl�, riz, paddy
Bostryche ou capucin des grains	Rhizopertha dominica	Paddy, riz, bl�, ma�s, manioc
Dermeste des grains	Trogoderma granarium	Ma�s, bl�, sorgho, riz, l�gumineuses, ol�agineux, tourteaux
Silvain	Oryzaephilus spp.	Ma�s, bl�, riz, ol�agineux, fruits s�ches
Ver de farine	Tribolium spp.	Ma�s, bl�, farine, arachides, farines de c�r�ales, fruits s�ches, cacao, tourteaux et farines pour l'alimentation du b�tail
Bruche des haricots	Callosobruchus spp.	Doliques, fas�oles
	Acanthoscelides obtectus	Haricots
	Zabrotes subfasciatus
	Caryedon serratus	Arachides
Dermeste	Dermestes spp.	Poisson s�ch�
Lasioderne du tabac	Lasioderma serricorne	Cacao, manioc
Col�opt�re plat	Cryptolestes spp. Laemophloeus pusillus	Ma�s, riz, arachides, cacao farine
Alucite des grains	Sitotroga cerealella	Ma�s, bl�, paddy, sorgho
Teigne du cacao	Ephestia cautella	Arachides, riz, ma�s, bl�, cacao, sorgho
Plodia	Plodia interpunctella	Ma�s, arachides, fruits s�ches
Teigne du riz	Corcyra cephalonica	Ma�s, bl�, riz, sorgho, arachides
Bruche du caf�	Araecerus fasciculatus	Caf�, cacao, ma�s

III.1 Siccit� des grains

Il a �t� pr�c�demment d�montr� que l'humidit� �tait le facteur d'alt�ration le plus important. Avant tout stockage, il est donc n�cessaire de v�rifier que les grains sont bien secs, c'est-�-dire que leur humidit� correspond � l'�quilibre hygroscopique avec de l'air � 70 pour cent d'humidit� relative. Le tableau II.4 rappelle ces humidit�s pour diff�rents produits.

Dans les zones s�ches, les grains sont souvent tr�s secs � la r�colte et ne sont pas expos�s � priori au d�veloppement des moisissures au cours du stockage. Dans les zones humides, les conditions climatiques ne permettent pas le s�chage sur pied des r�coltes. Il est alors n�cessaire de ramener les produits � un �tat de siccit� qui emp�che le d�veloppement des moisissures, par des moyens de s�chage appropri�s.

III.2 Propret� des produits et des locaux de stockage

Pour obtenir un stockage correct, il est indispensable que le produit soit propre. Les diff�rentes impuret�s, souvent plus humides que le grain lui-m�me et plus facilement vuln�rables aux attaques d'insectes et de moisissures (par exemple les grains bris�s, les farines, les d�bris v�g�taux) constituent des foyers d'infestation privil�gi�s.

Pour le stockage en �pis (ma�s par exemple), il est indispensable d'effectuer, avant la mise au grenier, un triage du produit pour ne conserver que les �pis parfaitement sains. Les grains doivent �galement �tre exempts d'insectes qui, tout en consommant le produit, cr�ent un milieu favorable � l’attaque par des micro-organismes.

Avant le stockage, les structures d'emmagasinage (greniers, magasins, silos) doivent �tre parfaitement pr�par�s pour recevoir les r�coltes. Les greniers doivent �tre d�barass�s des restes de grains provenant des r�coltes pr�c�dentes, puis soigneusement nettoy�s et �ventuellement trait�s avec un insecticide de contact. Les entrepots doivent �galement �tre bien nettoy�s et les sacs d�fectueux remplac�s.

III.3 Contr�le en cours de stockage

Les grains sont des organismes vivants qui, en fonction des conditions environnantes, subissent des alt�rations pendant le stockage. Le fait qu'ils aient �t� emmagasines dans un �tat sain n'exclue donc pas la n�cessit� d'un contr�le suivi de leur �tat au cours du stockage. Le contr�le des grains stock�s est n�cessaire tout au long de la p�riode de stockage.

Au niveau villageois, ce contr�le est essentiellement visuel et permet de d�celer les indices d'attaques par les moisissures, les insectes ou les rongeurs. Au niveau des stocks de plus grand volume, le contr�le doit devenir syst�matique. Il n�cessite l'utilisation de divers appareils de mesure comme, par exemple, des sondes thermom�triques pour d�celer d'�ventuels �chauffements r�v�lateurs d'un mauvais stockage, et l'analyse d'�chantillons pour conna�tre le niveau d'infestation par les insectes. Les diff�rents contr�les � effectuer en cours de stockage sont expos�s de mani�re plus d�taill�e dans les chapitres suivants.