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1 - MATIERE PREMIERE
Les fruits mûrs à point.
2 - MATERIELS
· Bacs de lavage
· Tables de travail
·
Réchaud ou un foyer de chaleur
· Presse-agrumes
·
Couteaux
· Toile
· Bassines en aluminium ou en acier
inoxydable pour le chauffage de jus
· Balance
· Une
remplisseuse (ou un gobelet avec un bec)
· réfractomètre, (contrôle de
matières sèches)
· Bouteilles en verre de 0,33 l - 0,66 l ou 1
l
· Casserole haute pour pasteurisation ou un pasteurisateur
·
Bacs de refroidissement
· Thermomètres
· Une
capsuleuse
· Capsules couronne métalliques
· Un entonnoir
3 - INGREDIENTS
· Sucre blanc en poudre (facultatif)
· Jus de
citron. (facultatif)
4 - MODE OPERATOIRE
· Laver les fruits
· Trier et couper en deux
· Presser le jus avec le presse-agrume
· Filtrer à l'aide d'une toile
· Chauffer le jus filtré à 80°C
· Remplir les bouteilles préalablement lavées et stérilisées
· Capsuler (capsules métalliques)
· Pasteuriser les bouteilles dans de l'eau chaude à 80°C pendant:
- 20 mn pour les bouteilles de 0,33 ml
- 30 mn pour les bouteilles de 0,66 ml
- 40 mn pour les bouteilles de 1 l
5 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Refroidir les bouteilles
· Nettoyer
·
Etiqueter et entreposer au frais
6 - OBSERVATIONS
· Si le jus pressé n'est ni trop acide ni trop sucré,
l'embouteiller sans rien y ajouter.
· Si le jus pressé est acide, y
ajouter 50-100 g de sucre par litre de jus selon le goût recherché;
·
Si le jus pressé est très sucré, y ajouter le jus de citron
· Pour
rentabiliser l'opération, on peut ajouter 250 - 300 ml d'eau pour 1 l de
jus.
1 - MATIERE PREMIERE
Les fruits mûrs à point.
2 - MATERIELS
Voir jus d'agrumes
3 - INGREDIENTS
Sucre blanc en poudre
4 - MODE OPERATOIRE
· Laver et bien trier les fruits
· Couper les fruits en deux
· Presser le jus
· Filtrer à l'aide d'une toile
· Peser et ajouter 0,9 kg de sucre pour 1 kg de jus de l'eau
· Faire bouillir
· S'il y a un réfractomètre, arrêter la cuisson lorsque la matière sèche est arrivée à 70% Sans réfractomètre, contrôler à l'aide d'un thermomètre (arrêter lorsque la température du sirop est arrivée à 107°C).
5 - CONDITIONNEMENT
· Remplir à chaud les bouteilles préalablement lavées,
stérilisées et égouttées.
· Les capsuler et les laisser couchées
jusqu'à refroidissement.
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
Nettoyer, les étiqueter et entreposer au frais.
1 - MATIERE PREMIERE:
Citrons mûrs à point et en bon état: variété améliorée (gros citron).
2 - MATERIEL
· Réchaud
· Couteaux
· Balance
·
Bouteille
· Presse-agrume pour extraire le jus
· Tamis en
toile
· Bassine
3 - INGREDIENTS
Sucre pour le jus de citron.
4 - MODE OPERATOIRE
· Couper les fruits en deux et en extraire le
jus.
· Ajouter 100 g de sucre et 0,5 l d'eau par litre de jus.
5 - CONDITIONNEMENT
· Mettre le jus en bouteille et fermer.
· Porter
les bouteilles au bain-marie à 85°C pendant 5 mn.
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Refroidir les bouteilles et les entreposer au frais.
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Faible durée de conservation (2 à 4 semaines).
1 - MATIERE PREMIERE:
Citrons mûrs et en bon état.
2 - MATERIELS
· Réchaud
· Couteaux
· Balance
·
Bouteille avec capsules
· Presse-agrume
· Tamis en
toile
· Bassine
3 - INGREDIENTS
Sucre
4 - MODE OPERATOIRE
· Extraire le jus de citron
· Ajouter 1 kg de sucre
pour 1 litre de jus
· Porter à ébullition en remuant
· Ecumer
5 - CONDITIONNEMENT
· Remplir les bouteilles préalablement traitées à l'eau chaude avec le sirop à chaud
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Laisser refroidir les bouteilles et les entreposer au frais
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Produit conservable à la température ambiante (6 mois)
8 - OBSERVATIONS
· Selon la variété de citron le dosage est le suivant:
a) Citron non greffé:Pour 1 l de jus il faut:
· sucre - 1,65 kg
· eau - 0,5 lb) Citron greffé:
Pour 1 l de jus il faut:
· sucre -1,8 kg
· eau - 0,5 lc) Petit citron vert et très acide:
Pour 1 l de jus il faut:
· sucre - 2,1 kg
· eau - 0,65 l
1 - MATIERE PREMIERE:
Citrons mûrs à point et en bon état.
2 - MATERIEL
· Réchaud
· Couteaux
· Balance
·
Emballage muni de couvercle (pot, bocal)
· Passoire
· Bassine
3 - INGREDIENTS
Sucre
4 - MODE OPERATOIRE
· Couper les fruits en tranches très fines.
· Les recouvrir d'eau bouillante (1 litre d'eau pour 1 kg de fruit) et laisser macérer 24 heures.
· Verser le mélange dans une bassine et porter à ébullition pendant 15 mn.
· Verser dans une passoire et presser légèrement les fruits pour en extraire le jus.
· Verser le jus dans une bassine et ajouter le même poids de sucre.
· Concentrer le mélange jusqu'à 69-70% de matière sèche au réfractomètre. Sans réfractomètre, procéder comme dans le cas de la confiture.
5 - CONDITIONNEMENT
Remplir à chaud
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
Laisser refroidir et entreposer.
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Fruit riche en pectine.
· Addition d'eau pendant
fabrication car durcissement du gel.
8 - COUT:
Variable suivant le prix de la matière première et de l'emballage
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