Transformations et Préparations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Purée de Tomate, Gelée d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, République du Bénin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.) Transformation de la mangue Confiture de mangue Marmelade de mangue

Transformations et Préparations : Ananas, Mangue, Orange, Papaye, Citron, Pamplemousse, Jus d'Agrumes, Plats Locaux, Purée de Tomate, Gelée d'Azonbebe, Yaourt, Fiche Technique, Institut National des Recherches Agricoles, République du Bénin. (Documents du Benin, 1995, 64 p.)

Transformation de la mangue

Confiture de mangue

1 - MATIERE PREMIERE

Mangues mûres à point mais encore fermes.

2 - MATERIELS

· Bacs de lavage
· Tables de travail
· Réchaud ou un foyer de chaleur
· Couteaux
· Tamis
· Bassines en aluminium ou en acier inoxydable avec fond large
· Balance
· Cuillères, louches, écumoires spatules
· Réfractomètre (contrôle de matières sèches)
· Pots plastiques ou bocaux munis de couvercles
· Casserole haute pour pasteurisation
· Bacs de refroidissement
· Thermomètres

3 - INGREDIENTS

· Sucre blanc en poudre
· Jus de citron.
· Zeste de citron

4 - MODE OPERATOIRE

· Laver et bien trier les mangues

· Eplucher, dénoyauter et couper les fruits en petits morceaux Peser les mangues coupées et ajouter par kg de fruits coupés:

0,7 kg de sucre
0,3 l d'eau
50 ml de jus de citron

· Préparer le sirop avec le sucre et de l'eau et y ajouter les morceaux de mangue et le jus de citron

· Faire bouillir le tout dans une casserole à fond large en agitant avec la spatule

· A la fin de la cuisson, ajouter le zeste de citron (un zeste pour 1 kg de mangue coupée). La cuisson est terminée lorsqu'une goutte de confiture déposée sur une assiette froide forme un gel. S'il y a un réfractomètre, arrêter la cuisson lorsque la matière sèche est arrivée à 68-69%.

5 - CONDITIONNEMENT

· Remplir à chaud les bocaux en verre

· Pasteuriser à 80°C (l 'eau est chauffée à 100°C) pendant

-10 mn pour les bocaux de 0,4 l
- 15 mn pour les bocaux de 0,7 l
- 20 mn pour les bocaux de 1 l

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

· Refroidir les bocaux
· Nettoyer
· Etiqueter et les entreposer au frais

7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES

· Fruit riche en pectine.
· Produit conservable à la température ambiante (4 mois au moins).

8 - OBSERVATIONS

· Si les mangues sont trop mûres, l'opération de découpage est remplacée par un broyage manuel suivi de tamisage à l'aide d'un tamis à grosses mailles.

· Peser la purée obtenue et ajouter pour 1 kg:

- 0,7 kg de sucre
- 75 ml de jus de citron
- zeste d'un citron

· En cas d'utilisation de pots plastiques pour le conditionnement utiliser 0,8 kg de sucre polar 1 kg de mangue ou de purée et arrêter la cuisson lorsque la matière sèche est arrivée à 70%.

Marmelade de mangue

1 - MATIERE PREMIERE

Mangues mûres et en bon état.

2 - MATERIELS

· Réchaud
· Couteaux
· Balance
· Cuillère
· Emballage muni de couvercle (pot, bocal)
· Casserole

3 - INGREDIENTS

· Sucre de commerce
· Jus de citron

4 - MODE OPERATOIRE

· Eplucher, dénoyauter les fruits.

· Ajouter 700 9 de sucre et mettre à cuire dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une purée en matière sèche de 67% au réfractomètre. Sans réfractomètre, procéder comme dans le cas de la confiture.

· A la fin de la cuisson, ajouter 2 cuillerées à café de jus de citron.

5 - CONDITIONNEMENT

Mettre à chaud le produit dans les récipients.

6 - CONSERVATION ET STOCKAGE

Laisser refroidir, stocker ou entreposer.

7- DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT

· Fruit riche en pectine.
· Produit conservable à la température ambiante (4 mois au moins).