Guides (1) pour le Développement et la Promotion des Racines et Tubercules

La Découpeuse-Éminceuse de Cossettes de Manioc

Pour un allègement du travail, une amélioration de la qualité du produit et une augmentation du revenus

Eschborn, mars 1999

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Table des Matières

Introduction

1. La Découpeuse-Éminceuse de cossettes de manioc

2. Les Découpeuses-Éminceuses manuelles

3. Les avantages de la machine

4. Quelques conseils particuliers...

5. La place des cossettes de petite taille dans la cuisine quotidienne

6. Où peut-on acheter la découpeuse-éminceuse de cossettes?

Introduction

Les objectifs des guides pour le développement et la promotion des racines et tubercules

Les activités post-récolte font partie d’un système qui comprend toutes les étapes et tous les acteurs agissant dans ce domaine, depuis la production jusqu’à la consommation. Par conséquent, l’adoption d’une approche de système s’avère nécessaire dès lors qu’il s’agit d’analyser les contraintes et d’introduire des améliorations. Avec le soutien du Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) et du Groupe d’Assistance aux Systèmes concernant les Grains Après-récolte (GASGA), l’Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH ont développé une méthodologie permettant d’analyser les contraintes liées aux systèmes post-récolte. L’application d’une approche de système dans le domaine des plantes à racines et tubercules a montré qu’il existe de vastes possibilités de promouvoir la transformation et la commercialisation des racines et tubercules en vue de générer des revenus.

Les guides pour le développement et la promotion des racines et tubercules sont élaborés sous forme de fiches techniques de vulgarisation ayant une vision pratique et décrivant la façon dont les familles rurales peuvent tirer le meilleur profit des racines et tubercules. Chaque numéro de cette série est le fruit des expériences pratiques acquises à partir des travaux de recherche effectués dans le domaine de la post-récolte et des travaux de développement menés par plusieurs partenaires, surtout en Afrique de l’Ouest. Au nombre de ces partenaires, l’on peut citer : l’Institut International d’Agriculture Tropicale (IITA), les instituts nationaux de recherche, les universités et les projets GTZ dans des pays tels que le Bénin, le Ghana, le Kenya, la Tanzanie et le Togo.

Les produits émanant des racines et tubercules sont d’une très grande importance en tant que produits vivriers de première nécessité et cultures de rapport pour les populations rurales africaines. Dans certains pays d’Afrique tropicale, l’alimentation de l'ensemble de la population repose pour une large part sur des mets à base de racines et de tubercules. La transformation et la commercialisation des racines et tubercules est l’une des rares activités génératrices de revenus accessibles aux femmes des zones rurales, surtout dans la partie sub-saharienne du continent africain.

Cette série de guides se propose d’aider à conserver et à valoriser les racines et tubercules. Chaque dépliant met en relief une approche particulièrement prometteuse dans le domaine de la technologie post-récolte destinée aux racines et tubercule, y compris les activités telles que le stockage, la commercialisation et la transformation. Les innovations présentées dans ces séries de guides pourraient aider à surmonter les inconvénients traditionnels tels que la forte périssabilité, le caractère harassant du travail ou le manque de rentabilité.

Sont en cours d’élaboration les guides suivants : La Transformation de l’igname en amala, La Fabrication de la farine de manioc et le Stockage d’ignames destinées à la vente.

La viabilité économique des propositions faites dans ces brochures doit être attentivement évaluée en tenant compte de la spécificité du contexte considéré. Étant donné que les conditions de base diffèrent largement, on ne peut procéder ici à des recommandations d’ordre général sur le caractère rentable ou non de telle ou telle innovation. Les agents de vulgarisation impliqués dans la promotion des plantes à racines et tubercules doivent savoir que les aspects techniques des innovations sont, dans la plupart des cas, assez simples à gérer. Il faut cependant faire très attention aux implications socio-économiques de telles innovations.

Les activités post-récolte conduites par les organisations partenaires et la GTZ dans le domaine des racines et tubercules font partie des efforts déployés par le Gouvernement Allemand pour promouvoir l’exécution des dispositions contenues dans l’Agenda 21, lesquelles se présentent comme suit :

Ösécurité alimentaire

Öréduction de la pauvreté

Öpromotion de la femme

Örenforcement du rôle des familles rurales et

Öpromotion d’une agriculture durable.

L’importance du manioc comme aliment de base en Afrique sub-saharienne ne cesse de croître du fait que cette culture possède certaines propriétés comme la tolérance à la sécheresse et aux sols pauvres. Le manioc est cultivé dans plus de 30 pays africains. 200 millions de personnes environ vivent du manioc comme aliment de base de première nécessité, chacune d'elles consommant en moyenne plus de 100 kg de manioc par an. Dans certaines régions à faibles rendements et dans les localités où sévissent les guerres civiles et autres calamités, le manioc se présente comme la seule culture immédiatement disponible pour lutter contre la faim. Cependant, il faut noter que les tubercules de manioc frais ne peuvent être conservés au-delà de 3 à 4 jours sans passer par la transformation.

Les cossettes de manioc constituent une matière première essentielle dans la cuisine traditionnelle et entrent dans la préparation de nombreux repas à base de farine de manioc. Le présent dépliant se propose de décrire un processus de fabrication des cossettes plus rapide, plus efficace et plus profitable par l'utilisation de la découpeuse-éminceuse mécanique de cossettes de manioc.

Les cossettes traditionnelles de manioc constituent une denrée commune sur les marchés ruraux et urbains d'Afrique. Leur couleur varie entre le gris et le brun et elles portent des traces de moisissure et des trous causés par des attaques d’insectes. Ces caractéristiques font que ces cossettes sont souvent peu recommandables d’un point de vue hygiénique. La fabrication de cossettes traditionnelles a un certain nombre d’inconvénients qui apparaissent dans les étapes subséquentes du système post-récolte :

ð La Coupe

La coupe manuelle des tubercules donne des cossettes plutôt larges et de forme irrégulière, se prêtant moins à un séchage rapide (voir ci-dessous). De même, la coupe des cossettes en morceaux plus petits à l’aide d'un couteau ou d'une machette demanderait beaucoup plus de travail. Ainsi, la coupe deviendrait une tâche particulièrement fastidieuse si l’on avait une grande quantité de tubercules de manioc à mettre en cossettes.

ð Le Séchage

Le séchage des cossettes de manioc coupées à la main est lent et peu uniforme dans la mesure où il s'agit alors de cossettes plutôt grosses et irrégulièrement coupées. En fonction des conditions climatiques prévalant pendant la période de séchage, le processus peut durer de 2 à 3 semaines. En conséquence, les cossettes moisissent, deviennent sales ou sont attaquées par les insectes. Après séchage, les grosses cossettes retiennent plus de cyanide que les petites. Les cossettes de fabrication traditionnelle sont donc dans l’ensemble de piètre qualité.

ð Le Stockage et le Transport

Les cossettes traditionnelles sont volumineuses et difficiles à emballer ; cela crée nombre de contraintes au stockage et au transport : les cossettes ont besoin de beaucoup d’espace et la manipulation de grandes quantités pose des problèmes.

ð La Commercialisation

De la qualité des cossettes traditionnelles de manioc dépend la facilité avec laquelle elles sont commercialisées. Voici quelques-uns des facteurs intervenant dans ce domaine : les cossettes atteintes par la moisissure et portant des trous causés par des insectes sont moins compétitives sur le marché et souvent utilisées pour nourrir les animaux, les humains n’étant pas disposés à consommer une nourriture d'aussi basse qualité, qui peut en outre être contaminée par des mycotoxines susceptibles de provoquer le cancer. On perd ainsi une quantité non négligeable de cossettes normalement destinées à la consommation humaine.

ð La Désintoxication

Selon que l’on est en présence de telle ou telle variété de manioc, les cossettes traditionnelles de manioc peuvent contenir de grandes quantités de cyanide fortement toxique. De longs processus de désintoxication, tels que le trempage dans de l’eau pendant 3 à 5 jours, la fermentation, l’ébullition ou la torréfaction sont nécessaires pendant la transformation subséquente en vue d’éviter les risques pour la santé.

Les cossettes fabriquées par une découpeuse-éminceuse sont généralement de meilleure qualité que les cossettes de fabrication traditionnelle. C'est ainsi qu'elles peuvent s’écouler facilement sur le marché et même être exportées. Les cossettes de fabrication traditionnelle sont souvent considérées comme des aliments destinés aux pauvres en période de pénurie. Celles qui sont fabriquées à la machine ont au contraire de grandes chances de devenir une nourriture de qualité et un bon fourrage ; de tels avantages sont dus avant tout à leur très bonne qualité et, deuxièmement, à la facilité avec laquelle on peut les stocker et les transporter du fait qu’elles sont moins volumineuses. Ce dépliant vise à promouvoir la fabrication de cossettes de manioc de haute qualité pouvant être vendues à un prix plus élevé, un produit qui possède tous les atouts pour devenir dans le futur l'un des produits phares de l'agriculture africaine sub-saharienne.

Ce dépliant s’adresse aux agents des Services de Vulgarisation Agricole qui s’occupent des petits fermiers. Il peut être également utilisé dans les programmes de développement participatif au niveau des foyers villageois. Les informations qui s’y trouvent sont conçues pour aider à trouver des solutions aux problèmes rencontrés dans le secteur post-récolte.

Les femmes constituent un groupe cible de première importance. Les initiatives prises dans le domaine des technologies racines et tubercules peuvent contribuer à réduire leur somme de travail, augmenter leurs revenus et améliorer ainsi leur condition sociale. Le dépliant aidera également à passer d’un processus de fabrication fastidieux à une petite industrie de transformation plus efficace et plus profitable, dont les femmes elles-mêmes sont propriétaires.

La tâche des agents de vulgarisation ne doit pas être limitée à la présentation et à l’explication des innovations aux paysans. Il leur faut également agir comme intermédiaires entre d’autres acteurs. Ils doivent être par exemple en relation avec les artisans villageois qui sont en mesure d’assurer l’entretien et la réparation des machines telles que la découpeuse-éminceuse, et discuter avec eux les expériences des utilisateurs en vue d’introduire les améliorations qui s’imposent.

Les agents de vulgarisation doivent également discuter avec leurs supérieurs les expériences qu’ils ont acquises et accroître le niveau de sensibilisation aux problèmes à résoudre par les décideurs.

Ces machines ont été développées par certaines institutions agissant dans le domaine de la technologie appliquée, telle que l’IITA à Ibadan, au Nigeria, ou l’Université Kwame Nkrumah de Science et de Technologie basée à Kumasi, au Ghana. Des améliorations ont été apportées à ces machines par d’autres partenaires travaillant avec les familles rurales à la base. La promotion du modèle conçu par l’IITA a été assurée avec succès dans plusieurs pays ouest-africains. Ce modèle présente les caractéristiques suivantes :

La machine comprend :

- un cadre de bois doté d’un siège, une table à partir de laquelle la trémie est alimentée, ainsi qu'un bac servant à recueillir les cossettes.

- une plaque à découper métallique de forme circulaire, attachée à une roue en bois entraînée par une manivelle. La plaque a un diamètre de 35 cm et un certain nombre de trous de 3 mm de diamètre chacun avec des bords tranchants et rehaussés, qui coupent les cossettes à partir des tubercules préalablement pelés et introduits dans la machine par la trémie.

- un arbre métallique reposant sur deux supports, sur lesquels la roue avec la plaque à découper effectue sa rotation.

Des cossettes uniformes d’environ 5 cm de longueur et 3 mm de diamètre sont produites par le tournage de la manivelle dans le sens des aiguilles d’une montre en pressant les tubercules de manioc contre la plaque à découper. La machine a une capacité d’environ 60 kg de tubercules à l'heure.

La machine est portative, simple à manier, et son entretien peut même être assuré par des personnes n’ayant que des notions de mécanique sommaires.

Les agents de vulgarisation peuvent s’adresser aux artisans des villages en vue de discuter et d'initier avec eux les améliorations techniques pouvant être apportées à la découpeuse-éminceuse de cossettes de manioc.

La conception de l'arbre et du boulon peut être modifiée en vue de prévenir une usure précoce et d’assurer une propreté parfaite et durable entre la roue et le cadre.

L’expérience tirée de l’utilisation des machines existant actuellement a montré que les plaques à découper fabriquées à partir de fer ordinaire sont vite attaquées par la rouille une fois en contact avec les tubercules de manioc. Afin d’éviter la rouille, il est recommandé de soumettre la plaque de la machine à un trempage. La machine doit être bien nettoyée après usage. Si les premières cossettes produites portent des traces de rouille, il est recommandé de les donner aux animaux.

On peut procéder à un remodelage de la machine en l’ajustant afin d'en augmenter le confort et rendre optimale l’efficacité mécanique de l’apport du travail physique produit par l’opérateur. L’augmentation du poids de la roue peut augmenter la vitesse angulaire et faciliter le tournage.

Le problème de l’éparpillement des cossettes, notamment dans le cas d'une machine à grande vitesse comme celle souhaitée par nombre d’opérateurs, devrait être également analysé dans le but d’éviter les pertes de cossettes et la souillure.

L’usage de la machine manuelle apportera 3 principaux changements :

ð Amélioration de la qualité des cossettes

Les cossettes obtenues à l'aide de cette machine sont beaucoup plus fines et sèchent par conséquent mieux que les cossettes obtenues traditionnellement. Ces cossettes de petite taille ont par suite une faible teneur en eau, ce qui en rend le stockage facile, sans oublier qu’elles présentent une couleur blanche appétissante. Pendant la période courte de séchage, elles restent propres et sont moins sujettes à la moisissure et aux attaques d’insectes que les cossettes traditionnelles. Il faut également noter que les cossettes de petite taille sont plus faciles à stocker. Les essais effectués au Ghana ont montré que les attaques d’insectes sur ces cossettes étaient réduites. Une grande quantité de cossettes est transformée en farine permettant de préparer une gamme de plats variée. Il faut noter enfin qu’étant donné leur meilleure qualité, la farine obtenue à partir des cossettes de petite taille est également d’une qualité supérieure.

ð Réduction de la somme de travail

Le temps de séchage est considérablement réduit. L’expérience collectée par exemple dans le nord du Ghana a montré que les cossettes produites par la machine mettent 3 à 4 jours seulement pour sécher alors que celles produites traditionnellement demandent environ 2 à 3 semaines. Il en ressort que le stade du séchage nécessite moins de temps.

On obtient un séchage optimal sur les surfaces cimentées ou sur les toiles cirées de couleur noire. Les cossettes doivent être tournées et retournées si l’on veut obtenir de meilleurs résultats. Lorsqu’elles sont disposées en couches de 2 à 3 cm d’épaisseur (comme recommandé), on a seulement besoin de les retourner 3 fois par jour. On devra éviter autant que possible de faire sécher les cossettes au bord des routes ou dans des endroits sales. On devra également essayer d’empêcher les animaux d’avoir accès aux lieux de séchage.

Avant qu’elles ne donnent de la farine, les cossettes traditionnelles de manioc doivent être pilées au préalable avant d’être amenées au moulin. En revanche, les cossettes de petite taille obtenues à partir de la découpeuse-éminceuse peuvent aller directement au moulin et donner une farine de très bonne qualité prête à l’usage. Etant donné qu’un deuxième, ou disons même un troisième processus de mouture n’est plus nécessaire, les femmes ou les enfants qui ont souvent la charge de ce genre de travail dans les foyers économisent beaucoup de temps et d’énergie. Il va de soi que les cossettes de petite taille sont beaucoup plus faciles à stocker et à manipuler.

ð Revenus élevés

Avec une découpeuse-éminceuse manuelle, on peut augmenter les revenus, rendre le travail plus facile et plus agréable et obtenir une meilleure qualité de cossettes que lorsqu’on utilise un système de production traditionnelle. L’utilisation d'une découpeuse-éminceuse de cossettes en tant que petite entreprise fournissant des prestations de services à la communauté des paysans des villages avoisinants pourrait constituer une bonne source de revenus. La fabrication de cossettes de manioc est généralement un travail dont les femmes et les enfants ont la charge ; l’amélioration obtenue par l’emploi de machines aidera à augmenter leurs revenus tout en diminuant la somme de travail à fournir.

La production d'une farine de meilleure qualité à partir de cossettes de petite taille peut contribuer à stimuler fortement la demande en aliments de toute sorte préparés à base de farine de manioc. Ceci pourrait augmenter les revenus de tous les acteurs intervenant dans le domaine de la transformation et de la commercialisation du manioc.

ð Autres avantages

Les cossettes de manioc se conservent extrêmement bien.

Le manioc récolté frais pourrit au contraire dans l'espace de quelques jours. Les cossettes de manioc séchées peuvent par conséquent fournir une contribution importante à la sécurité alimentaire des familles rurales et, par le biais de la vente, améliorer leurs revenus.

L'utilisation de la découpeuse-éminceuse permet de maîtriser aisément la transformation de grandes quantités de manioc.

Par rapport à celui du manioc frais, le transport de cossettes sur de grandes distances est une opération peu coûteuse, ce qui contribue à l'approvisionnement des populations urbaines pauvres en produits alimentaires d'un prix avantageux. L'exportation de cossettes de manioc permet en outre de mettre en valeur de nouvelles sources de revenus.

ð ... concernant la vulgarisation

L’introduction d’innovations telle que la découpeuse-éminceuse de cossettes dans le secteur de la transformation des aliments serait très probablement vouée à l’échec si le principe de participation était négligé dans l’approche de vulgarisation. Les expériences faites dans le passé ont montré qu’il est nécessaire de procéder à une analyse participative des besoins et de développer les capacités des groupes cibles dans le but de leur permettre de concevoir des solutions adéquates à des problèmes spécifiques. Au cours d’une phase subséquente d’essai, il faudra donner aux paysans l’occasion de confirmer la viabilité de la solution proposée.

Pour garantir la durabilité, on ne devra pas limiter l’appui à l’assistance technique et financière, mais mettre également l’accent sur les capacités de gestion nécessaires pour mener à bien cette entreprise. Les agents de vulgarisation ou les ONG devront suivre de près la performance de l’innovation et organiser en conséquence un soutien compétent.

La question de la propriété mérite une attention toute particulière. Comme c’est le cas pour d’autres méthodes de transformation du manioc, les cossettes sont généralement faites par les femmes. Cependant, il ne fait aucun doute que la mise en place de nouvelles techniques réveille l’intérêt des hommes, ce qui les amène à vouloir prendre les rênes des activités de transformation bien qu’ils n’aient jamais manifesté auparavant un intérêt quelconque pour ce genre d’activité. L’approche de vulgarisation doit spécialement cibler les femmes et, tout en mettant une machine à leur disposition, devrait, en cas de besoin, pourvoir au déblocage de fonds suffisants, de même qu’elle doit leur donner l’expertise requise pour manipuler et entretenir la machine, ainsi que les capacités de gestion nécessaires en la matière.

ð ... concernant la promotion des femmes

L’initiative personnelle constitue la clé de voûte de l’introduction d’innovations prometteuses. Là où les efforts individuels ne sont pas suffisants pour venir à bout de conditions de vie insatisfaisantes, les femmes peuvent prendre les affaires en main en se constituant en groupes. Une des femmes du groupe pourrait être désignée pour se charger de la gestion des affaires commerciales du groupe. Les changements initiés par le groupe cible seront indiscutablement durables en raison du sentiment aigu de propriété qui en découle. On attend des agents de vulgarisation qu'ils encouragent ce genre d’initiatives privées.

ð ... concernant la politique

Les machines semi-mécaniques n’ont guère de chances de réussite du point de vue financier si les conditions économiques ne sont pas positivement influencées par les décideurs. Il serait extrêmement utile de créer des motivations en introduisant et en promouvant des unités standardisées pour la commercialisation des cossettes. Au Ghana, par exemple, les cossettes sont emballées et vendues dans des sacs de différentes tailles. Etant donné que les cossettes obtenues à partir des machines sont beaucoup moins volumineuses que celles faites à la manière traditionnelle, un sac contient considérablement plus de cossettes, pèse plus lourd, bien qu'il soit vendu au même prix. Ceci dissuade beaucoup de gens de produire des cossettes de petite taille. La ventes de sacs standardisés sur une base de poids fixe serait avantageuse pour la promotion des cossettes de petite taille.

L’introduction de normes de qualité pour les aliments pourrait également influencer de façon positive la production de cossettes à partir de machines. Un très grand nombre de consommateurs sont déjà habitués aux cossettes de qualité inférieure et ne sont plus tellement attirés par les cossettes toutes blanches et exemptes de champignons. Il va falloir essayer de sensibiliser beaucoup plus les gens sur les risques qu’ils encourent en consommant des denrées de qualité inférieure, éventuellement contaminées par des moisissures.

Peuvent prendre part à ce processus les agents de vulgarisation qui doivent discuter leurs expériences avec leurs supérieurs tout en sensibilisant davantage les groupes cibles.

Les petits morceaux blancs de cossettes fabriqués par les machines constituent une matière première idéale fournissant une farine de manioc de première qualité, entrant dans la confection d’une gamme variée de plats, aussi bien traditionnels que modernes. On peut également mélanger la farine de manioc à la farine de maïs et même à beaucoup d’autres encore. La couleur brillante donnée aux repas par la farine de manioc leur confère une apparence très appétissante. Voici quelques exemples de recettes élaborées par l'IITA.

100 g (1 tasse) de farine de manioc

100 g de farine de niébé (ou 200 g de pâte de niébé)

2 blancs d’œufs

5 g de levure (1 cuillerée à café)

3 g de sel (½ cuillerée à café)

30 g d’oignon râpé (1 petit oignon)

700 ml d’huile végétale (3 tasses)

1. Laver soigneusement les graines de niébé, enlever les spathes, faire sécher et moudre finement pour obtenir de la farine

2. Ajouter l’oignon et le sel à la farine de niébé.

3. Battre les blancs d’œufs en mousse et les ajouter au mélange

4. Ajouter la farine de manioc et la levure et bien mélanger le tout

5. Y ajouter progressivement assez d’eau pour obtenir une pâte ferme

6. Rouler la pâte en minces filets et découper en morceaux décoratifs

7. Faire frire jusqu’à obtenir une teinte dorée.

Il ne vous reste plus qu'à passer à table pour déguster les amuse-gueules accompagnés d’une boisson rafraîchissante !

Le pain de manioc cuit à la maison offre une alternative savoureuse par rapport au pain de boulangerie :

200 g de farine de manioc

300 g de farine de froment

4 cuillerées à soupe de sucre

35 g de margarine

12 g de levure

Une pincée de sel de cuisine

400 ml d’eau tiède

1 Verser l’eau dans un bol, mélanger le sel et la levure et laisser lever

2. Mélanger la farine de manioc et la farine de froment et ajouter la margarine

3. Ajouter le mélange de levure et pétrir pendant 10 minutes

4. Mettre la pâte dans un bol, couvrir avec une toile mouillée et la laisser lever jusqu’à ce qu'elle ait doublé de volume

5. Pétrir encore le pain pendant 3 minutes

6. Le mettre dans une casserole beurrée, couvrir avec une toile mouillée et le laisser lever de nouveau jusqu’à ce qu'il ait doublé de volume

7. Mettre le pain au four pendant 30 minutes

8. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour obtenir votre propre machine ou recevoir de plus amples informations, veuillez contacter les adresses suivantes et/ou tous les bureaux de Sasakawa-Global 2000 basés en Afrique :

Y.W. Jeon C. Henckes

Post-harvest Engineering Unit c/o GTZ

IITA PO Box 9698

Oyo Road K.I.A.

PMB 5320 Accra

Ibadan (Nigeria) Ghana

CAMEMEC CFTS COBEMAG

B.P 8202 B.P. 40 B.P. 161

Carre 473 TEL: 34 13 35 TEL: 61 08 48

TEL: 35 10 98 Route de Lome Route de Djougou

Godomey Ouidah (Benin) Parakou (Benin)

Cotonou (Benin)

Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH

The "Integrated control of the larger grain borer in farmers’ post-harvest systems" project

Albert Bell, OE 4232

Postfach 5180

D-65726 Eschborn

Germany

E-mail: albert.bell@gtz.de

and

The "Sedentary farming systems" project, Sunyani, Ghana

Christian Henckes

P.O. Box 9698, K.I.A.

Accra

Ghana

E-mail: gtzsun@ncs.com.gh

with inputs from

Otto Mück, post-harvest consultant, Barsbüttel, Germany

The German Federal Ministry for Economic

Cooperation and Development (BMZ)