Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) Premi�re partie - La technologie laiti�re et fromag�re (introduction...) Du lait ferment� au fromage Les laits ferment�s Les grands types de fromage Opter pour les p�tes press�es plut�t que pour les p�tes molles Les techniques de fermentation du lait Les techniques de fabrication du yaourt Cr�er un atelier de fabrication de fromages (introduction...) Les locaux La collecte du lait La pasteurisation du lait Le refroidissement Le caillage Le d�coupage L'�gouttage L'affinage Le conditionnement Les micro-fromageries «cl� en main» Garantir une production de qualit� (introduction...) Le lait, un produit fragile Lait frais ou lait en poudre? La formation du personnel: une �tape indispensable Comment rem�dier aux accidents de fabrication?

Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

Premi�re partie - La technologie laiti�re et fromag�re

Du lait ferment� au fromage

Les laits ferment�s

La production de laits ferment�s est depuis toujours tr�s r�pandue en Afrique subsaharienne. Aliment nutritif, savoureux, le lait ferment�, dans les pays tropicaux, est plus facile � conserver que le lait frais, plus digeste et ses vertus th�rapeutiques sont reconnues.

· Le k�fir est une boisson effervescente, acide et l�g�rement alcoolis�e, tr�s populaire au Caucase. Il est pr�par� avec du lait de vache, de ch�vre ou de brebis. Les Caucasiens le stockent traditionnellement dans des outres en peau. Les pr�l�vements quotidiens sont chaque jour remplac�s par du lait frais, provoquant ainsi une fermentation continue.

· Le k oumis est l'aliment de base des tribus nomades de Russie et d'Asie, il est fabriqu� � partir de lait de jument.

· Le leben est originaire du Moyen-Orient. C'est un lait caill� consomm� apr�s �gouttage dans un tissu ou apr�s concentration dans une jarre poreuse qui permet l'�vaporation d'une partie de l'eau.

En Afrique, les peuples d'�leveurs ont �galement d�velopp� des techniques de fabrication de laits ferment�s. Les deux exemples suivants en sont l'illustration. Dans les deux cas, la fermentation s'effectue de fa�on spontan�e. Les Peuls et les Masa�s accumulent du lait, jour apr�s jour, dans un r�cipient de terre ou une jarre. Le lait stock� � temp�rature ambiante fermente seul: l'acide lactique augmente naturellement jusqu'� atteindre 1%. Le produit obtenu, visqueux et au go�t prononc� d'acide lactique, est g�n�ralement consomm� pendant les repas.

La m�thode des pasteurs �thiopiens du Sidamo est plus sophistiqu�e. Le lait de vache coagul� naturellement est filtr� pour �liminer une partie du liquide limpide (s�rum). Un sixi�me du volume total est ensuite extrait sous forme de petit-lait.

Ce produit se conserve plus longtemps (environ 20 jours), mais la perte de sels min�raux et de vitamines lors de la filtration le rendent moins nutritif.

· Le yaourt est le plus connu des produits laitiers ferment�s; il est de plus en plus consomm� dans les pays africains. La fabrication artisanale de yaourts est une activit� int�ressante pour les pays tropicaux: les �quipements sont relativement simples et le produit est tr�s appr�ci� des consommateurs.

Les grands types de fromage

Avec 10 litres de lait � 3% de mati�res grasses on fabrique environ un kilo de fromage ferment� � p�te demi-dure ou environ deux kilos de fromage non-ferment� � p�te molle. Le fromage � p�te molle contient plus de petit-lait que le fromage demi-dur.

On distingue deux grands types de fromages (voir tableau page suivante): les fromages frais et les fromages affin�s.

Les fromages frais

Ce sont les fromages les plus fabriqu�s dans les pays tropicaux. Leur fabrication est simple, rapide et ne n�cessite pas d'affinage. De courte conservation, ils sont consomm�s imm�diatement. Ils sont assez d�min�ralis�s.

Dans certains cas, le fromage obtenu provient simplement de l'�gouttage d'un caill� non �tuv� auquel on ajoute un peu de pr�sure pour acc�l�rer la coagulation.

Les fromages Frais moul�s

Parmi les fromages frais moul�s, on peut citer le queso blanco, tr�s r�pandu en Am�rique latine. Ce fromage mixte, blanc, tr�s sal�, acide et cr�meux, peut �tre consomm� frais d�s sa fabrication ou �tre affin� durant une p�riode variant de 2 semaines � 2 mois (cf. diagramme de fabrication page suivante).

Les p�tes fra�ches ou fromages frais liss�s: il s'agit de fromages de type petit suisse. La coagulation reste de type nettement lactique.

Les fromages affin�s

Les fromages affin�s proviennent d'un caill� enzymatique press�. On distingue: les p�tes press�es non cuites et les p�tes press�es cuites.

· Les p�tes press�es non cuites

Le pressage du caill�, acc�l�rant l'�vacuation du s�rum, durcit la p�te par d�shydratation.

Les p�tes press�es non cuites les plus connues sont: le saint-paulin et le hollande, le cheddar, le cotija mexicain, la feta (fromage d'origine grecque, blanc, sal� et affin� en saumure), le domiati (�galement affin� en saumure et contenant 10 % de sel), le white cheese ou queso blanco. Les trois derniers fromages cit�s peuvent �tre fabriqu�s � petite �chelle, ils donnent de bons rendements et se conservent tr�s bien en climat tropical. Les consommateurs leur r�servent g�n�ralement un accueil favorable (cf. l'exp�rience du Cipea pr�sent�e dans le quatri�me chapitre de ce livre ainsi).

· Les p�tes press�es cuites

Les fromages � p�te press�e cuite, comme l'emmenthal, le gruy�re, le comt� ou le parmesan, sont g�n�ralement de grandes tailles et p�sent jusqu'� 120 kg. La qualit� du lait est importante et les conditions de fabrication, tr�s pr�cises, requi�rent un contr�le rigoureux.

Pour obtenir une d�shydratation pouss�e, l'�gouttage, complexe, s'op�re en plusieurs phases. Pr�alablement d�coup� et brass� tr�s finement, le caill� s�rum est d'abord chauff� lentement jusqu'� 55 °C puis plac� dans des filtres en tissu retourn�s plusieurs fois. L'affinage, �galement long, peut durer plusieurs mois.

Ce type de production est donc difficilement adaptable aux pays tropicaux.

· Les fromages tr�s secs

Ce sont les fromages que fabriquent les nomades. Les aoules, par exemple, sont produits � partir du babeurre acidifi� issu du barattage, c'est-�-dire du lait �cr�m� aigri. Le takammart contient 4 � 7 % d'eau environ.

Les fromages fondus

Les fondus se caract�risent par une p�te homog�ne sans cro�te, �lastique, onctueuse, d'aspect brillant. Ce sont des produits alimentaires fromagers particuli�rement bien adapt�s aux besoins des pays chauds. Gr�ce � une mati�re s�che comprise entre 40% et 50%, ils se conservent ais�ment plusieurs semaines hors du r�frig�rateur.

Il existe deux types de fondus: les fondus r�sultant d'une seconde transformation de fromages pr�existants (Vache qui rit), les fondus obtenus � partir de la transformation du lait �cr�m� ou de poudre de lait (exemple: la cancoillotte).

Les grands types de fromages: r�capitulatif

Opter pour les p�tes press�es plut�t que pour les p�tes molles

Quels types de fromage vaut-il mieux fabriquer dans les pays tropicaux?

· La fabrication de fromages � p�te molle, qui exige des fermentations et un m�rissement tr�s d�licat � r�ussir, a peu de chances de succ�s dans les pays en d�veloppement.

En effet, pour r�ussir � produire ce type de fromage, il faut pouvoir maintenir une temp�rature et une humidit� de l'air pr�cises, tr�s difficiles � obtenir dans un pays tropical.

La production de ce type de fromage exige l'emploi de mat�riels techniques assez complexes et on�reux. Les investissements de d�part sont lourds, ce qui se r�percute forc�ment sur le prix du fromage.

Celui-ci ne peut �tre vendu que comme un produit de luxe sur un march� forc�ment �troit. En outre, les fromages � p�te molle se conservent tr�s peu de temps sous un climat tropical (deux ou trois jours hors d'un air refroidi).

· Il est donc pr�f�rable d'opter pour des fromages � p�te press�e, avec ou sans cuisson, du type hollande, saint-paulin, port-salut, emmenthal ou gruy�re. Ils sont relativement simples � produire et se conservent beaucoup plus longtemps que les p�tes molles. De plus, presque toujours fabriqu�s � partir de lait entier, ils poss�dent d'excellentes qualit�s nutritionnelles, avec un taux important de prot�ines et de mati�res grasses.

Ils �tre fabriqu�s sans inconv�nient dans des laieries-beurreries, puisqu'il n'y a pas de risque de contamination du beurre par les moisissures, contrairement � la production de p�tes molles.

Les fromages � p�te press�e pr�sentent l'inconv�nient d'�tre souvent assez volumineux, mais ils sont faciles � diviser en petites portions et leur cro�te sert d'emballage permanent.

LE «PRATO» DU BR�SIL

Les techniques de fermentation du lait

Les produits laitiers ferment�s d�pendent du type de fermentation, lactique ou acide de type mixte.

· La fermentation du lait peut �tre obtenue naturellement sans apport de ferments ni ensemencement microbien. La flore lactique ambiante (streptocoques et lactobacilles) se d�veloppe spontan�ment et produit de l'acide lactique qui provoque le caillage.

· La fermentation peut �galement �tre obtenue de fa�on artificielle par l'introduction de levain ou ferment.

Le lait est d'abord port� � �bullition pendant 10 minutes pour d�truire la population microbienne. Il ne faut pas prolonger le chauffage plus longtemps, pour ne pas d�naturer les prot�ines et d�truire les vitamines.

Puis on introduit dans le lait refroidi un levain ou un ferment (provenant souvent du lait ferment� du lot pr�c�dent). La temp�rature d'incubation est maintenue entre 30 et 38 °C durant tout le temps de fermentation (de trois � quatre heures). Cette temp�rature ne doit pas �tre d�pass�e, sinon le lait pr�sentera une vilaine apparence; une temp�rature trop basse ralentit le processus de fermentation et favorise le d�veloppement de micro-organismes ind�sirables. Cette m�thode ne n�cessite pas de r�cipients particuliers.

Les techniques de fabrication du yaourt

Le lait entier, �cr�m� ou partiellement �cr�m� convient aussi bien � la fabrication du yaourt. Celle-ci s'op�re en ajoutant au lait des ferments lactiques qui, par leur action, coagulent le lait.

Une souche de ferment pour yaourt se compose de deux types de bact�ries: Streptococcus thermophilis et Lactobacillus bulgaricus.

Le processus est simple mais d�licat car il exige de parfaites conditions d'hygi�ne afin d'�viter la pr�sence de bact�riophages ou d'antibiotiques qui peuvent emp�cher le d�veloppement microbien.

Les souches de ferments se pr�sentent sous forme liquide ou Iyophilis�e.

La pr�paration du levain se fait en m�langeant dans un r�cipient le ferment, liquide ou en poudre, � du lait. On place ensuite ce levain dans une �tuve r�gl�e � 43-45 °C jusqu'� coagulation. Il faut compter 3 heures pour une souche liquide et 5 heures pour une souche Iyophilis�e. Le produit obtenu, appel� souche m�re (ou aussi ferment), sert � l'ensemencement de levains pour la fabrication des yaourts. La souche m�re se conserve 8 jours environ � 4 °C. Un yaourt issu d'une fabrication pr�c�dente peut remplacer la souche m�re.

Le proc�d� de fabrication du yaourt

Pour obtenir un yaourt, on ajoute d'abord le ferment (la souche m�re), � raison de 2 %, au lait chauff� � 48-50 °C maximum. Puis on conditionne le lait en pots. Apr�s s'�tre assur� que le lait mis en pots a atteint une temp�rature de 43 ou 45 °C, on place les pots dans une �tuve (ou une chambre chaude) pr�chauff�e �galement � 43 ou 45 °C. L'�tuve sert � maintenir la temp�rature du lait et non � le r�chauffer.

La coagulation intervient au bout de deux heures et demie, mais les pots ne sont retir�s de l'�tuve qu'apr�s trois heures environ. Ils sont ensuite plac�s en chambre froide au moins 12 heures avant consommation.

Pour obtenir du yaourt brass�, il faut r�aliser une �tape suppl�mentaire o� l'on brasse le coagulum obtenu apr�s la fermentation.

La conservation du yaourt

Les yaourts se conservent environ 12 � 15 jours � une temp�rature de + 2 � + 4 °C. La dur�e de conservation est plus courte si les yaourts sont transport�s et stock�s � une temp�rature plus �lev�e.

Voir diagramme de fabrication du yaourt page suivante:

Cr�er un atelier de fabrication de fromages

Le mat�riel n�cessaire pour faire fonctionner une petite unit� de transformation laiti�re peut �tre tr�s simple, mais il faut avant tout tenir compte de la quantit� de lait que l'on peut collecter dans la r�gion, des probl�mes de transport dus � l'�loignement et � la dispersion des producteurs, du type de produit � r�aliser et de la commercialisation du produit fini.

Il est n�cessaire de bien conna�tre le march� local, les go�ts des consommateurs, les coutumes et les interdits alimentaires. Une petite �tude de march� est indispensable, notamment pour �valuer le prix de vente des produits.

Deux possibilit�s se pr�sentent pour construire une petite fromagerie. Elle peut �tre construite avec des mat�riaux et un �quipement fabriqu�s sur place. il peut aussi s'agir d'une micro-fromagerie pr�-fabriqu�e (cl� en main) compos�e de modules pr�fabriqu�s import�s.

Le co�t moyen de l'installation d'un atelier de transformation du lait construit � partir de mat�riel et d'�quipements locaux est estim� � environ 50 000 FF.

La fabrication du fromage comporte trois grandes phases successives: le caillage (ou coagulation), l'�gouttage et l'affinage.

Les locaux

Affecter une pi�ce par op�ration

Il est souhaitable de respecter le principe de la marche en avant, c'est-�-dire que le lait doit rentrer d'un c�t� et le fromage ressortir de l'autre.

D'autre part, il est important d'isoler les secteurs de fabrication de ceux facilement souill�s qui n�cessitent de nombreux travaux.

Chaque pi�ce est affect�e � une op�ration:

- un sas d'entr�e;
- une pi�ce de lavage en dehors du circuit;
- une pi�ce de transformation;
- une � plusieurs pi�ces d'affinage: s�choir, caves, chambre froide;
- une pi�ce d'emballage et d'exp�dition.

Respecter une hygi�ne scrupuleuse

On n'insistera jamais assez sur l'importance de l'hygi�ne tout au long de la cha�ne de fabrication du fromage: r�ception du lait, transformation, conditionnement. L'hygi�ne est primordiale pour obtenir des fromages de bonne qualit�.

Tout le mat�riel en contact avec le fromage doit �tre lav� au savon et � l'eau chaude, rinc� � l'eau claire syst�matiquement apr�s chaque utilisation pour �viter la prolif�ration des germes. Les mains doivent �tre d�sinfect�es � l'eau de javel. En effet, les bact�ries peuvent se reproduire tr�s rapidement: une nouvelle g�n�ration toutes les trente minutes.

Le port de bottes est indispensable. Le sol, les murs, les installations de la fromagerie doivent �tre nettoy�s p�riodiquement � l'eau javellis�e, puis rinc�s abondamment � l'eau claire.

Le lait est un aliment fragile qui s'ab�me tr�s vite. Il perd alors ses qualit�s, go�t, odeur et texture. Il est conseill� de le garder � l'abri de la lumi�re, d'�viter les mouvements brusques et de ne pas employer d'ustensiles en cuivre.

Un lait mal conserv� s'acidifie; une fois chauff�, il floculera ou caillera. Son odeur devient d�sagr�able, son go�t amer, il est moins nutritif et peut m�me provoquer des maladies.

Le lait peut �galement prendre une odeur d�sagr�able s'il est plac� pr�s de produits � odeur prononc�e comme la peinture, les d�tergents ou les pesticides. Il ne faut donc pas le stocker dans une pi�ce contenant ces types de produits.

Les b�timents de r�ception et de fabrication

Chaque corps de b�timent doit �tre sain, propre et d'un entretien facile. Les fen�tres sont garnies de grillage anti-mouches. Le sol est ciment�, l�g�rement en pente afin d'�vacuer les eaux de lavage (pente de 2 � 3 %).

Pour garantir une temp�rature constante � l'int�rieur, le b�timent peut �tre construit en pierres avec un rev�tement int�rieur de ciment et de chaux, ce qui facilite le nettoyage, ou en banco recouvert de ciment.

Les lavages fr�quents des locaux avant, pendant et apr�s toute la fabrication n�cessitent �galement un approvisionnement suffisant et r�gulier en eau. On compte en moyenne 5 litres d'eau par litre de lait trait�. Nous conseillons un puits ferm� �quip� d'une motopompe.

La cave d'affinage

L'affinage requiert un taux �lev� d'humidit� (80 % d'humidit� relative) et une temp�rature basse (8 � 12 °C). La climatisation est toujours on�reuse, voire m�me parfois impossible en r�gion chaude. Une des meilleures solutions consiste � construire une cave semi-enterr�e (d'une hauteur de 2,50 m environ, dont 1,50 m sous terre), de pr�f�rence situ�e sous le b�timent de fabrication. La surface de la cave d�pend de la quantit� de lait trait�: 50 m2 suffisent pour un traitement de 100 � 150 litres par jour.

Il faut pr�voir des ouvertures sur l'ext�rieur pour la partie de la cave situ�e au dessus du sol. Ces a�rations sont indispensables pour renouveler l'air; il est pr�f�rable d'a�rer la nuit, lorsqu'il fait plus frais. Outre l'a�ration, une m�thode simple pour abaisser la temp�rature de quelques degr�s dans la cave consiste � disposer des r�cipients remplis d'eau fra�che. En mettant r�guli�rement des gla�ons dans l'eau, elle restera fra�che.

La collecte du lait

Le lait collect� le matin de bonne heure est aussit�t apport� � la fromagerie. Il est indispensable de veiller � la parfaite propret� des r�cipients de collecte, de prot�ger le lait de la poussi�re et de la pluie. En effet un lait sale prend une forme compacte impropre � la production.

A la r�ception, le lait apport� par chaque �leveur est mesur� individuellement, puis filtr� afin d'enlever les impuret�s. Il est analys� afin de conna�tre sa composition bact�riologique pr�cise et d'�valuer sa qualit�.

Le fromager inscrit les quantit�s re�ues et les qualit�s (variables d'un jour � l'autre) sur une fiche de r�ception.

Le mat�riel pour la collecte du lait

La collecte du lait se fait par transport motoris� ou encore � bicyclette et parfois m�me � pied.

On peut utiliser des bassines en plastique pour la traite. Pour le transport, on utilisera des bidons en almasilium: 5 ou 10 litres pour le producteur et 30 ou 50 litres pour le collecteur.

Un bidon doseur servira � mesurer la quantit� de lait collect�e et � conna�tre le paiement � effectuer au producteur.

Le mat�riel pour la r�ception du lait

L'�quipement de base n�cessaire au moment o� le lait arrive � la fromagerie est le suivant:

- des bidons � lait en almasilium de diff�rentes tailles;
- des seaux;
- des agitateurs.

Petit �quipement de laboratoire

Ils sont n�cessaires pour mesurer rapidement, m�me de fa�on approximative, un certain nombre de caract�ristiques du lait (figures page suivante).

· La densit� du lait

On utilise le lactodensim�tre qui permet de contr�ler la teneur en eau du lait et de reconna�tre le lait "mouill�", auquel on a ajout� de l'eau. Deux � trois lactodensim�tres et quelques �prouvettes suffisent.

· L'acidit� du lait

On utilise un petit appareil appel� acidim�tre; le r�actif employ� est la soude.

· La mati�re grasse du lait

Il faut pour cela disposer d'une centrifugeuse manuelle qui permet de s�parer la mati�re grasse du lait (par la vitesse de rotation), d'un butyrom�tre et d'un r�actif (acide sulfurique).

La pasteurisation du lait

Une fois collect�, le lait est pasteuris�. Pour les fromages fabriqu�s � partir de lait cru, cette op�ration n'est pas obligatoire.

· La pasteurisation permet de d�truire un certain nombre de bact�ries nuisibles � la fabrication du fromage. Elle peut s'effectuer simplement: le lait est chauff� pendant 20 secondes � une temp�rature de 80 � 85 °C. Celle-ci est v�rifi�e � l'aide d'un thermom�tre.

Si le lait est tr�s sale, il doit �tre st�rilis�, c'est-�-dire chauff� pendant 3 ou 4 secondes � une temp�rature de plus de 100 °C. La quasi totalit� des micro-organismes pr�sents dans le lait est alors d�truite.

· Pour pasteuriser et st�riliser des quantit�s importantes de lait, il faut disposer d'un mat�riel adapt� (pasteurisateur, centrifugeur, refroidisseur, conditionnement adapt�) et d'un circuit de distribution du lait, qui ne sont pas � la port�e de tous les petits producteurs.

Par contre, pour de petites quantit�s de lait, on peut appliquer la pasteurisation dite de "la m�nag�re" qui consiste � chauffer le lait dans une marmite jusqu'� �bullition.

Le mat�riel employ� d�pend de l'�nergie disponible localement. La chaudi�re bain-marie est un pasteurisateur tr�s simple: elle fonctionne avec du bois, du charbon de bois ou de la tourbe et peut �tre fabriqu�e en briques cuites, pierres et t�les (r�cup�r�es dans des f�ts).

Le refroidissement

A la suite de ce traitement par la chaleur, le lait doit �tre refroidi tr�s rapidement pour �viter qu'il ne s'ab�me et que se multiplient des micro-organismes qui se d�veloppent entre 10 °C et 40 °C. Pour refroidir le lait chaud, on le transvase dans un bidon propre plac� dans un bac � eau froide. Quand la temp�rature atteint 40 °C, on retire le bidon de l'eau. (Le refroidissement peut �galement s'effectuer gr�ce � la double paroi du pasteurisateur dans laquelle on fait circuler de l'eau froide).

On peut aussi utiliser deux f�ts, de la tuyauterie de plomberie de 2 cm de diam�tre et une vanne � deux voies; l'eau capt�e � la source passe des f�ts de refroidissement � la r�serve d'eau. Cette circulation continue permet un refroidissement rapide.

Le caillage

Le caillage est une coagulation du lait qui provoque sa s�paration en un caill� solide et un r�sidu liquide, le s�rum, compos� d'eau, de lactose et de sels min�raux.

Le caillage lactique

Maintenu � temp�rature ambiante, le lait s'acidifie naturellement assez vite. Lorsqu'il atteint une acidit� suffisante, le lait coagule spontan�ment: c'est le caillage lactique. La coagulation du lait, processus assez lent, peut �tre acc�l�r�e par l'introduction de souches s�lectionn�es de ferments, d'acide ou de pr�sure.

L'acide ac�tique (le vinaigre), l'acide citrique ou un jus de fruit acide (citron) permettent d'obtenir un caill� assez friable. Ce type de caill� lactique, est souvent consomm� tel quel par les populations.

Le caillage avec pr�sure

La coagulation peut aussi �tre effectu�e avec de la pr�sure. On peut utiliser par exemple de la pr�sure extraite de la caillette d'un veau � jeun de moins de six semaines; d'autres extraits d'animaux, comme les porcs et les poules, peuvent �galement s'employer. Le caillage dit enzymatique, provoque une fermentation diff�rente du fromage, il convient mieux aux fromages frais � consommer rapidement.

· Les pr�sures de caillette se vendent en tablette, en poudre ou en flacon mais il est possible d'extraire soi-m�me la pr�sure de caillette de veau ou d'agneau. Par exemple, au Sahel, l'estomac des jeunes chevreaux sacrifi�s est pr�cieusement conserv� et s�ch�. Lors de la fabrication du caill�, on d�coupe un petit bout de caillette s�ch�e que l'on jette dans le lait entier.

· On peut utiliser de la pr�sure en poudre , comme la pr�sure "ha-la". Pour 100 litres de lait, on prend une cuiller�e � soupe de cette poudre et cinq cuiller�es de sel propre. la pr�sure et le sel sont vers�s et m�lang�s dans 250 ml d'eau propre. La pr�sure est pr�te � l'emploi.

Dans certaines r�gions d'Afrique, comme au Nig�ria, on utilise les sucs d'une plante, Calotropis procera; mais cet agent coagulant rend le caill� plus friable. Cette pratique pourrait �tre g�n�ralis�e si les int�ressantes propri�t�s des sucs de cette adventice �taient mieux connues (cf. encadr� page suivante).

Le caill� obtenu avec la pr�sure est plus ferme que celui obtenu par acidification spontan�e, il donne une meilleure qualit� de fromage et il n'y a pas de perte lors de l'�gouttage. Par contre, l'extraction du s�rum n�cessitera souvent un pressage.

La plupart du temps, les deux types de coagulation coexistent et selon la pr�dominance de l'une ou de l'autre forme, on appelle le caill� obtenu lactique ou avec pr�sure.

Comment r�aliser le caillage du lait?

Le lait, refroidi � 40 °C, est vers� dans la cuve de fabrication et est � nouveau filtr� pour enlever les impuret�s.

· Le fromager verse la pr�sure pendant que l'aide-fromager agite le lait. La temp�rature du lait est de 36 °C.

La maturation doit se faire entre 32 et 36 °C, zone optimale pour l'action enzymatique de la pr�sure.

A ce moment l�, le fromager et son aide plongent les arr�toirs dans la cuve pour stopper le mouvement tournant du lait. Les arr�toirs sont retir�s quand le lait ne tourne plus. Apr�s 40 minutes, le lait a durci: il est coagul�.

· Le caillage n�cessite une cuve en aluminium munie d'un robinet pour l'�coulement du s�rum. Le mod�le le plus courant, une simple cuve demi-sph�rique de 80 cm de diam�tre, peut traiter de 50 � 100 litres de lait. Sa forme facilite le travail du lait, surtout lors du d�caillage. Les cuves commercialis�es sont en r�sine de polyester ou fibre de verre mais une jatte en terre cuite command�e aux artisans potiers convient tout � fait. Un support en corni�re m�tallique aidera � maintenir la cuve en �quilibre.

Pour des quantit�s plus importantes (jusqu'� 500 litres), une cuve plus �labor�e sert � la pasteurisation, au refroidissement (avec circulation d'eau froide dans la double paroi) et � la coagulation.

Le d�coupage

Une fois achev�e la phase de coagulation, on proc�de � l'�gouttage. Mais, pour certains fromages, comme les caill�s-pr�sur�s tr�s souples et imperm�ables, il est n�cessaire de les d�couper d'abord en petits morceaux pour d�velopper les surfaces d'exsudation.

Quand la masse est bien solide, le fromager la d�coupe � l'aide d'un tranche caill� (cf. figure ci-contre) g�n�ralement en acier inoxydable. Le d�caillage fractionne le caill� en petits grains blancs. Un liquide jaun�tre s'�coule: le s�rum. On arr�te le d�coupage du caill� quand les grains atteignent la taille de grains de caf�

Le temps pour la d�coupe est de 7 minutes. La temp�rature des grains est de 32 °C � la fin de l'op�ration.

Ce d�coupage peut �tre suivi d'un brassage, qui emp�che les grains de caill� de se ressouder et permet un ass�chement plus pouss�.

L'�gouttage

Une fois d�coup�, le caill� s'�goutte dans des moules. Si l'on ne dispose pas de moules tout pr�ts (en bois, en terre cuite ou en plastique), il est possible de couper des cylindres de 10 cm de hauteur dans des tubes de plastique suffisamment larges, puis de les percer de trous plac�s en quinconce.

Un des buts de l'�gouttage est de contr�ler la teneur en eau du fromage. Au cours de cette op�ration, le caill� se contracte et expulse une partie du liquide qu'il contient: le lactos�rum. Celui-ci emporte une partie des �l�ments solubles (sels, lactose, prot�ines solubles).

L'�gouttage est diff�rent selon le type de fromage que l'on veut obtenir.

· L'�gouttage d'un caill�-pr�sur� ne produit qu'une faible d�min�ralisation du caill� et le lactos�rum obtenu contient essentiellement du lactose. De plus, la pr�sence dans le caill�-pr�sur� de sels de calcium en quantit� plus importante donne une meilleure coh�sion au fromage. Ceci explique que les fromages fabriqu�s selon ce processus ont des tailles plus importantes (emmental, cantal).

· L'�gouttage d'un caill� lactique est rapide mais incomplet car une partie du caill�, tr�s friable, est entra�n� avec le lactos�rum. Une temp�rature �lev�e, sup�rieure � 30 °C, favorise l'op�ration; en dessous de 10 °C, l'�gouttage n'est pratiquement pas r�alisable.

L'�gouttage se poursuit pendant 15 � 36 heures selon les types de fabrication et les laits employ�s. Un lait mixte vache et chamelle, est plus long � s'�goutter. On peut acc�l�rer l'�gouttage en pratiquant deux ou trois retournements des fromages dans le moule. Des couvercles en bois pos�s directement sur le caill� rendent �galement l'�gouttage plus rapide.

· Un plan inclin�, par exemple une table inclin�e en bois, facilite l'�gouttage. On r�partit le caill� dans des moules plac�s sur des tables inclin�es �quip�es en leur partie inf�rieure d'un dipositif (trou ou goutti�re) de r�cup�ration du s�rum.

Une fois �goutt�, le caill� est d�moul� puis plac� sur des claies en bois pour le manipuler ais�ment.

Le pressage

L'�gouttage peut �tre renforc� au moyen d'un pressage.

Le s�rum est bien entendu s�par� du caill� et r�cup�r�.

Lors du pressage, le caill� d�coup� est plac� dans un moule. Le pressage doit �tre progressif afin d'expulser correctement le s�rum r�siduel. Faible au d�but, il devient plus fort une heure apr�s. La dur�e totale du pressage peut �tre de douze heures.

· Il existe diff�rentes m�thodes de pressage:

- la m�thode la plus rudimentaire consiste � poser sur les fromages d�moul�s un parpaing ou des dalles de b�ton de 50 x 50 x 8 cm reposant sur une planche de bois. Cette m�thode convient aux fromages de taille petite et moyenne;

- la presse � vis verticale est r�serv�e aux gros fromages (de 40 � 50 kg).

Une fois �goutt�s, les fromages d'une m�me fabrication sont pes�s au moyen d'une balance ou claie de pesage. Celle-ci est fabriqu�e en bois et comporte quatre anneaux de fabrication.

L'affinage

C'est une op�ration d�licate qui exige des locaux frais et une hygi�ne stricte de la mati�re premi�re et des conditions de fabrication.

· On affine le fromage pour deux raisons:

- pour accro�tre la dur�e de conservation du produit. Ceci peut �tre obtenu en s�chant le fromage ou en le salant (salage du caill�);

- pour donner davantage de go�t au fromage. Ainsi, par exemple, le caill� frais a peu de go�t. L'affinage permet au fromage d'acqu�rir sa personnalit� sp�cifique. Le type de maturation d�pend de l'oxyg�ne, de l'humidit�, du salage, de l'acidit�, des ferments, etc.

· L'affinage peut durer de quelques jours � plusieurs mois, dans des conditions particuli�res:

- une temp�rature assez basse associ�e � une humidit� �lev�e r�glent l'activit� microbienne et enzymatique;

- une bonne a�ration assure les besoins en oxyg�ne de la flore superficielle.

Ceci implique le cantonnement des fromages � affiner dans des zones privil�gi�es (en altitude par exemple) ou � certaines p�riodes plus fra�ches. Dans les pays tropicaux, les p�riodes d'affinage sont en g�n�ral r�duites � cause des conditions climatiques. Dans le cas o� aucune p�riode de l'ann�e n'est assez fra�che, il faut pr�voir une climatisation des locaux.

Le salage et le s�chage

· Le sel joue un r�le important dans la fabrication du fromage car il favorise l'�gouttage, oriente le d�veloppement microbien et rel�ve la saveur de la p�te. Un fromage bien �goutt� doit �tre plus sal� qu'un fromage mal �goutt�, dont l'eau exc�dentaire devra �tre �vacu�e par la suite.

Le salage peut s'effectuer � sec ou en saumure. Dans le premier cas, on projette du sel fin sur les diff�rentes faces du fromage ou on le roule dans du sel �tal�. Dans le deuxi�me cas, on maintient le fromage pendant deux heures dans un bain d'eau sal�e � 33 grammes de sel par litre, � temp�rature ambiante.

· Le s�chage, ou ressuyage, consiste � placer les fromages dans un courant d'air pendant deux � quatre jours, � l'ombre ou au soleil suivant le type de fromage souhait�. Quand un fromage est s�ch�, cette op�ration s'effectue apr�s l'�gouttage, mais elle ne le remplace pas.

Le s�chage peut �tre prolong�. Les Touaregs du Sahara fabriquent ainsi des fromages extr�mement secs qui se conservent plusieurs mois (cf. le chapitre 4 sur les exemples d'activit�s fromag�res). Ces fromages sont tellement secs qu'il est n�cessaire de les r�duire en poudre pour les consommer. Contrairement aux autres fromages, ils ne sont pas sal�s (le sel est rare dans ces r�gions). Le s�chage et la conservation sont r�alis�es uniquement gr�ce � la chaleur et la s�cheresse de l'air.

Le fromage � p�te press�e

Pour r�aliser ce type de fromage, il faut le saler, ce qui d�clenche son m�rissement, puis le faire s�cher pendant trois jours et enfin l'affiner en cave pendant 20 jours. Pendant cette p�riode, le fromage prend sa forme, sa taille et son go�t d�finitifs.

Dans certains cas, les fromages sont pr�alablement saumur�s dans des bacs r�serv�s � cet effet.

Les fromages � affiner sont stock�s dans la cave sur des claies en bois ou des �tag�res. La temp�rature doit �tre fra�che: 12 � 16 °C, jamais plus. L'air doit rester humide; il faut donc jeter de l'eau tous les matins sur le sol de la cave. Les fromages sont retourn�s et frott�s tous les jours sur les faces et les c�t�s.

Voir figures page suivante.

Le conditionnement

Un bon conditionnement doit �tre l�ger, hygi�nique, solide et de manipulation facile. Il ne doit pas co�ter trop cher � l'achat et � l'entretien. Une solution simple: des caisses en bois dans lesquelles les fromages reposent sur un fond garni de feuilles s�ch�es. Ils doivent �tre a�r�s et ne pas �tre empil�s les uns sur les autres.

Des caisses en bois propres suffisent pour le transport des fromages.

Il faut faire particuli�rement attention au conditionnement des fromages affin�s. Ils constituent un produit fragile qui, plac� dans de mauvaises conditions de conservation et de manipulation, est susceptible de se d�grader tr�s rapidement.

Les micro-fromageries «cl� en main»

En r�alit�, il existe tr�s peu de fromageries artisanales construites enti�rement localement. Raison essentielle: les �quipements de base sont quasi inexistants dans la plupart des pays.

C'est pourquoi des constructeurs d'�quipement proposent des micro-laiteries constitu�es d'�quipements peu sophistiqu�s (tanks de ferme, bassines, bains-marie pour la pasteurisation, syst�me de conditionnement en kit) pour un prix n'atteignant pas les 200 000 FF.

La capacit� de traitement de ces micro-laiteries est de 200 litres par jour soit une fabrication de 80 kg de fromage par jour. Elles utilisent soit du lait collect� localement soit du lait reconstitu� (poudre de lait �cr�m� additionn� quelquefois de lait local).

Le mat�riel propos�, con�u pour une installation simplifi�e, ne comprend pas le local, ni les syst�mes d'alimentation en eau et �lectricit� ou d'�vacuation des eaux us�es. L'eau chaude est obtenue par chauffage au gaz � feu nu.

L'�quipement de base comprend:

- des bassines de 100 litres;
- des bidons � lait de 20 litres;
- un bain-marie pour la pasteurisation;
- un bac pour le refroidissement du lait en bidon;
- une remplisseuse � main;
- un tank de refroidissement;
- des moules simplifi�s en inox;
- des tables de travail et divers supports.

En option: un chauffe-eau �lectrique et une �tuve pour la fabrication de yaourts.

Ces micro-laiteries permettent de fabriquer les produits suivants:

- du lait ferment� caill� (� partir de lait local ou reconstitu�) conditionn� en pots plastique avec couvercles et remplis � la main;

- du fromage blanc, type queso blanco, pr�sentant de bonnes qualit�s de conservation et des possibilit�s d'affinage �ventuel.

Le proc�d� pr�voit la pasteurisation du lait local � 65 °C pendant 30 minutes.

Garantir une production de qualit�

La qualit� de la production fromag�re est un �l�ment d�terminant du succ�s de toute unit� de fabrication, artisanale ou industrielle. A tous les niveaux de la cha�ne, depuis la collecte du lait jusqu'� la livraison des produits aux commer�ants, il est indispensable de respecter strictement les r�gles d'hygi�ne et les proc�d�s de fabrication. Les mauvaises manipulations, l'inattention et le manque d'hygi�ne aboutissent in�vitablement � une production d�grad�e. Le consommateur refusera alors d'acheter les produits ou bien il faudra les brader � bas prix. Comme les petites fromageries fonctionnent toujours avec des marges b�n�ficiaires faibles, les cons�quences �conomiques peuvent �tre d�sastreuses et m�me provoquer la faillite de l'entreprise.

Le lait, un produit fragile

La composition du lait

Le lait est un aliment liquide complet, tr�s nourrissant, r�unissant � lui seul tous les composants
n�cessaires � l'alimentation humaine. Dans 100 kg de lait, il y a 37 kg d'eau et 13 kg de mati�res s�ches.

· Les principaux constituants solides du lait sont la mati�re grasse, les prot�ines et le lactose. Leur concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur alimentation et de l'environnement.

Outre des min�raux et des vitamines, le lait contient trois types de composants essentiels � l'homme:

- les lipides (mati�res grasses);
- les prot�ines);
- les glucides (sucre, lactose).

· La mati�re grasse est compos�e d'un m�lange d'acides gras satur�s ou non. Constituant le plus variable du lait, la mati�re grasse se trouve en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une �mulsion (huile dans l'eau).

· Les prot�ines se r�partissent en deux groupes principaux: les prot�ines de la cas�ine, qui repr�sentent 80 % des prot�ines totales, et les s�roprot�ines, minoritaires (20 %), mais qui poss�dent une valeur nutritive plus �lev�e que les premi�res.

· Le lactose est un sucre disaccharide qui se pr�sente sous forme de solution et qui est g�n�ralement le principal �l�ment solide du lait.

Les composants secondaires du lait sont constitu�s par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-�l�ments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment tr�s adapt� � la croissance des jeunes enfants.

Pourquoi le lait se d�t�riore-t-il?

· Le lait est un aliment dont la dur�e de vie est tr�s limit�e. En effet, son Ph, voisin de la neutralit�, le rend tr�s facilement alt�rable par les micro-organismes et les enzymes. Sa richesse et sa fragilit� en font un milieu id�al o� de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bact�ries se reproduisent tr�s vite. Ses vitamines et ses mati�res grasses peuvent se transformer sous l'influence de la lumi�re, de l'oxyg�ne, du cuivre, de l'�chauffement.

Il est d�conseill� de boire du lait non bouilli, ou chauff� � temp�rature insuffisamment �lev�e, et de manger des produits r�alis�s avec ce type lait car ils peuvent contenir des agents pathog�nes, responsables de maladies la brucellose par exemple.

Expos� � l'air et maintenu � temp�rature ambiante, le lait s'acidifie et perd rapidement qualit�s, go�t, odeur et texture.

· Les moisissures se d�veloppent d'autant plus facilement que le milieu est humide et acidul�. Ce sont elles que l'on aper�oit sur la surface du beurre et du fromage. Pour le fromage, on peut y rem�dier en le couvrant de plastique ou de cire. Il faut noter toutefois que certaines moisissures sont s�lectionn�es pour la fabrication de quelques fromages, comme le Roquefort ou le Camembert.

· Il faut distinguer deux types de bact�ries qui se d�veloppent dans le lait: les bact�ries utiles et les bact�ries, pathog�nes, qu'il convient d'�liminer.

Les bact�ries - pr�sentes dans le lait caill�, le yaourt, les fromages - augmentent la quantit� d'acide lactique du lait en lui donnant un go�t aigrelet (parfois recherch�).

Cette acidification du lait frais, provoque une coagulation spontan�e appel�e caillage; le lait ainsi caill� est souvent consomm� tel quel. L'augmentation d'acidit� emp�che un certain temps la prolif�ration d'autres bact�ries nocives.

Il faut cependant se m�fier car cette protection est de courte dur�e. Des bact�ries nocives se d�velopperont rapidement dans le lait caill� et le rendront impropre � la consommation.

Le lait doit donc imp�rativement �tre conserv� et prot�g� des d�t�riorations naturelles. Pour cela, diff�rentes techniques sont possibles.

Comment conserver le lait?

· La conservation par le froid

A temp�rature ambiante, le lait frais se conserve 5 heures en moyenne sans aucune pr�paration. Pour conserver le lait frais pendant 3 ou 4 jours, il est n�cessaire de le maintenir � une temp�rature voisinant les 4 °C, dans un r�cipient propre et ferm�.

Les traitements thermiques

Un traitement par la chaleur (traitement thermique) permet de conserver le lait plus longtemps, de quelques jours � quelques mois. Ce traitement thermique d�truit en partie (pasteurisation) ou en totalit� (st�rilisation) les micro-organismes responsables de l'alt�ration du lait. Pasteurisation ou st�rilisation sont obligatoires avant toute transformation du lait. Ils ont pour objectif la stabilisation et la d�contamination du lait.

La pasteurisation permet de d�truire une partie des germes, non sporul�s, pr�sents dans le lait frais. On �limine ainsi un certain nombre de bact�ries capables de provoquer des fermentations ind�sirables lors de la fabrication du fromage.

A la suite de ce traitement par la chaleur, le lait doit �tre refroidi tr�s rapidement pour �viter les alt�rations physico-chimiques trop importantes et le d�veloppement des micro-organismes qui se d�veloppent entre 10 et 40 °C.

La pasteurisation ne d�truit qu'un certain nombre de germes (dont les germes pathog�nes responsables de certaines maladies comme la brucellose et la tuberculose). Les formes sporul�es r�sistent et le lait pasteuris� se conserve moins longtemps que st�rilis�.

Lait frais ou lait en poudre?

La transformation du lait en fromage permet de pallier les irr�gularit�s de la production laiti�re, souvent saisonni�re. Elle permet d'absorber les exc�dents de la production et de garantir une consommation et une vente de produits d�riv�s du lait tout au long de l'ann�e. Les producteurs peuvent ainsi stabiliser et augmenter leurs revenus.

Raisonner en terme de fili�re lait-fromage

Mais l'activit� d'une petite fromagerie peut aussi �tre g�n�e par l'irr�gularit� de l'approvisionnement en lait. En fait, le d�veloppement d'une activit� fromag�re et de la production laiti�re vont de pair. Elles s'entrainent motuellement, et c'est au niveau de la fili�re lait-fromage qu'il faut raisonner. De m�me, la cr�ation de petites unit�s artisanales de transformation du lait a aussi un impact positif sur le d�veloppement des activit�s de transport, en amont et en aval, de distribution et de commercialisation.

Si la cr�ation de petites fromageries peut �tre un facteur important de d�veloppement de toute la fili�re, cela ne veut pas dire pour autant qu'une fromagerie doive fonctionner exclusivement avec du lait frais local. L'utilisation de poudre de lait peut �tre une n�cessit� pour garantir la r�gularit� de l'approvisionnement. Il s'agit alors de combiner l'utilisation de lait frais et de lait en poudre, en augmentant progressivement la part acquise aupr�s des �leveurs de la r�gion.

Une logique en deux phases

En Afrique, notamment sah�lienne, beaucoup de laiteries et de fromageries, emploient de la poudre de lait pour faire tourner leur installation. Cette poudre de lait import�e co�te souvent moins cher que le lait local; sa qualit� est homog�ne et standardis�e. Ce choix a souvent �t� critiqu� car il constituerait un obstacle � l'�coulement de la production locale.

L'analyse du fonctionnement de diff�rentes fromageries montre que le recours partiel et temporaire � la poudre de lait n'est pas forc�ment un obstacle au d�veloppement de la production laiti�re locale, bien au contraire.

· Au d�marrage d'une micro-fromagerie, la poudre de lait permet de produire un fromage de qualit� constante, sans difficult� d'approvisionnement. Lorsque la fromagerie fonctionne bien, elle peut alors susciter l'int�r�t des �leveurs qui cherchent � y vendre une partie de leur production.

A cette �tape le lait local, de qualit� souvent peu homog�ne, peut �tre transform� en lait caill�.

· Dans un deuxi�me temps, � condition qu'il y ait un suivi des �leveurs (am�lioration de l'alimentation du troupeau, s�lection d'esp�ces, soins v�t�rinaires), il est possible d'obtenir petit � petit un approvisionnement en lait local r�gulier, de meilleure qualit�. La poudre de lait import�e peut alors �tre progressivement remplac�e par le lait local.

· Dans la pratique, cette deuxi�me phase n'est pas toujours mise en place, soit parce qu'il n'y a pas de possibilit� d'effectuer un suivi efficace des �leveurs, soit parce que les responsables de la fromagerie jugent plus simple de continuer � fonctionner avec de la poudre de lait. Il est donc tr�s important, lorsqu'on monte un projet de petite fromagerie, de programmer effectivement cette seconde phase de passage au lait local, et de la mettre en oeuvre. M�me si c'est parfois plus difficile que de se contenter de fonctionner � la poudre de lait, c'est une condition importante de l'insertion r�elle de la fromagerie dans le tissu �conomique local.

L'exemple de la laiterie de Mopti

La laiterie de Mopti au Mali fournit un bon exemple de compl�mentarit� r�ussie entre la poudre de lait et le lait local.

La laiterie de Mopti a �t� construite en juin 1988 avec la participation financi�re et technique de la r�gion fran�aise Franche Comt�. L'atelier install� est de confection fran�aise, il peut traiter 2 000 � 2 300 litres par jour.

L'�quipement est compos� d'un pasteurisateur, d'une chambre froide, d'une �cr�meuse manuelle et d'une machine � conditionner les fromages sous forme de berlingots. Cependant sa production n'a jamais d�pass� 1000 litres/jour.

Le lait est conditionn� en 1/4 litre afin que le prix de vente unitaire soit adapt� au faible pouvoir d'achat de la population. Il s'agit de lait local et non pas de lait en poudre.

D'autre part, la laiterie a conclu un accord avec l'ODEM (Organisation locale de d�veloppement de l'�levage) de limitation de la quantit� de lait qu'elle traite, afin de ne pas concurrencer la vente du lait cru par les �leveurs sur le march� local.

Les produits laitiers vendus sont tous pasteuris�s. Le lait pasteuris� est exclusivement r�alis� � partir de lait local.

Le lait caill� est produit � partir de lait en poudre et d'huile de beurre. Il est tr�s appr�ci� par la population locale.

La fromagerie souhaite progressivement diminuer le recours � la poudre de lait et se fournir davantage aupr�s des �leveurs, afin de favoriser le d�veloppement local d'une fili�re lait � activit� r�guli�re et croissante.

La formation du personnel: une �tape indispensable

Si l'on veut garantir la qualit� du produit final et respecter les r�gles de fabrication et d'hygi�ne, il faut que le fromager les ait lui-m�me correctement comprises et assimil�es. La formation peut �tre tr�s br�ve, mais elle est toujours indispensable.

La formation, son contenu et sa dur�e, d�pendent bien s�r du type de fromage � produire, de la taille et du niveau de technicit� des mat�riels et �quipements utilis�s. La formation doit ainsi �tre plus compl�te et plus longue dans le cas de production de fromages affin�s.

Par exemple, la fromagerie du Burundi, qui produit du fromage � p�te molle press�e (cf. le chapitre 4 sur les exemples de fromagerie) a form� ses fromagers pendant plusieurs mois. En effet, suivant les saisons, les techniques � employer varient l�g�rement (s�chage, affinage). Par contre, un ou deux jours de formation suffisent lorsqu'il s'agit de fabriquer du fromage blanc � partir de poudre de lait, comme dans le cas de la laiterie de Mopti.

En plus des proc�d�s techniques et des r�gles d'hygi�ne, il est n�cessaire de donner au fromager une formation technique sur la maintenance et l'entretien du mat�riel. Ce savoir-faire est en effet indispensable s'il l'on veut �viter des arr�ts de production f�cheux pour la rentabilit� de l'unit� et pour son image de marque.

Les th�mes de formation

Les th�mes de formation suivants doivent �tre abord�s, de fa�on plus ou moins approfondie selon les cas:

- les diff�rentes �tapes et op�rations de la fabrication du fromage;

- l'hygi�ne et la propret� (du b�timent, des �quipements, des v�tements, des mains), indispensables � l'obtention de produits de qualit�;

- le contr�le de la qualit� du lait;

- le contr�le et l'�ducation du coup d'oeil;

- l'entretien et la maintenance de certaines machines.

Dans le cas d'une fromagerie qui emploie plusieurs personnes, une formation de base du responsable en gestion est n�cessaire afin d'assurer un suivi de l'approvisionnement et de la commercialisation des produits de la laiterie-fromagerie.

Comment rem�dier aux accidents de fabrication?

M�me si le fromager a �t� bien form�, il peut arriver des incidents de fabrication, qu'il faut rapidement identifier et contrecarrer. Voici une liste succincte des accidents de fabrication les plus courants, ainsi que la fa�on d'y rem�dier.

· Gonflement de surfaces du fromage en contact avec les planches:

- Agent responsable: une bact�rie, le "pseudo acidifiant coliforme"; ce gonflement intervient tardivement (8 jours apr�s la fabrication).

- Solution apport�e: retournements d�licats et nombreux du fromage.

La vente du fromage se fait � 17-,20 jours, apr�s ce laps de temps, le fromage se creuse.

· Gonflement des tranches:

- Agent responsable: des levures en grande quantit� dues � une manque d'hygi�ne: pollution de la presse, des moules, des toiles et parfois de la saumure.

- Solution apport�e: grand nettoyage � l'eau bouillante trois fois de suite � une heure d'intervalle.

· Affaissement du fromage:

- Agent responsable: la maturation a �t� mal conduite ou le pressage a �t� inefficace. La saumure est mal entretenue (marque de sel, salissures...).

- Solution apport�e: refaire un ferment propre, �galiser le caill� dans les moules de fa�on � obtenir un pressage homog�ne sur tous les fromages. Rajouter du sel � la saumure.

· Surface creus�e :

- Agent responsable: trop de thermophiles (bact�ries qui se d�veloppent et r�sistent � des temp�ratures �lev�es) et pas assez de m�sophiles (� temp�ratures moyennes). Le levain est �puis�.

- Solution apport�e: ajouter au levain une petite dose de fromage blanc et de yaourt.

· Les moisissures:

- Agent responsable: manque d'hygi�ne, mat�riel pollu�. Les moisissures se dev�loppent dans les trous du fromage.

- Solution apport�e: d�sinfection du local (murs, sols, mat�riels).

· Trous de moulage, rainures:

- Agent responsable: diff�rence de temp�rature dans le fromage lors du moulage, grain coiff�, grain trop ass�ch�, moule trop froid.

- Solution apport�e: faire tremper le moule dans le s�rum encore ti�de, remplir le moule en une seule fois.

Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) Deuxi�me partie - Exemples de cr�ation de petites fromageries en Afrique (introduction...) Fromages traditionnels des �leveurs nomades Le fromage des �leveurs tamacheks Transformation traditionnelle chez les �leveurs touaregs Exp�riences de transformation artisanale Une fruiti�r e en milieu rural Du lait de vache au fromage blanc: une action du Cip�a La petite laiterie fromagerie de Kayes Les risques d'une qualit� insuffisante dans une fromagerie artisanale La fromagerie de Wakyeku-Losaa Fabrication industrielle de fromage Une fabrication industrielle de beurre et de fromage � Sarki

Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

Deuxi�me partie - Exemples de cr�ation de petites fromageries en Afrique

Les exemples pr�sent�s dans ce chapitre illustrent trois cas de figure dont les proc�d�s et les choix techniques sont diff�rents mais aussi compl�mentaires.

· Fromages traditionnels des �leveurs nomades

Le fromage des �leveurs tamacheks au Mali

Transformation du lait chez les �leveurs touaregs en Alg�rie.

· Exp�riences de transformation artisanale

Une fruiti�re en milieu rural: la fromagerie de Mbuye au Burundi.

Du lait de vache au fromage blanc: une action du Cip�a en Ethiopie.

La petite laiterie-fromagerie de Kayes au Mali.

Les risques d'une qualit� insuffisante dans une fromagerie artisanale au Rwanda.

La fromagerie de Wakyeku - Losaa en Tanzanie.

· Fabrication industrielle de fromages

Une unit� industrielle de fabrication de beurre et de fromage � Sarki en Centrafrique.

Pour que de nouvelles vari�t�s de fromage puissent �tre introduites avec succ�s, deux conditions doivent �tre remplies:

- d'une part, les techniques requises pour leur fabrication par les petits exploitants doivent �tre simples et peu co�teuses;

- d'autre part, les produits obtenus doivent correspondre aux go�ts des consommateurs.

Enfin la meilleure garantie de vendre les produits propos�s est leur qualit�.

Fromages traditionnels des �leveurs nomades

Le fromage des �leveurs tamacheks

Dans la r�gion de Gao et de Tombouctou au nord du Mali, les �leveurs tamacheks (Touaregs) pr�parent du fromage sec � partir du lait de leur troupeaux, de pr�f�rence de ch�vre ou de brebis car le lait de vache donne un fromage plus tendre et gras. Ils obtiennent ainsi un aliment nutritif ais� � transporter et facile � conserver. Les fromages sont pr�par�s le plus souvent par les hommes durant la p�riode de l'hivernage (saison des pluies) o� les p�turages sont plus abondants.

Fromage tamachek: mode d'emploi

On ensemence du lait frais avec de la pr�sure provenant de la caillette d'un jeune cabri ou agneau. Certains �leveurs savent pr�parer une r�serve de ferment qu'ils pourront utiliser pendant une ann�e. Cette technique est int�ressante puisqu'elle �vite le sacrifice d'un jeune animal � chaque fois.

Juste apr�s la traite, le lait encore chaud est vers� dans une bassine propre. Il est remu� 2 � 3 fois � l'aide d'un b�ton tremp� dans la r�serve de pr�sure, ce qui assure l'ensemencement. On pose ensuite un couvercle sur la bassine.

La coagulation du lait intervient rapidement, 10 � 15 minutes, si le lait est chaud et la pr�sure de bonne qualit�. Autrement elle peut durer toute une nuit. Pendant la coagulation, on pose une natte tress�e avec de fines lani�res de peau, 80 x 40 cm, au - dessus d'un r�cipient propre. Ensuite on place sur cette natte des morceaux de p�te coagul�e (coagulum) p�tris � la main, de forme rectangulaire, afin d'�goutter le petit lait. Celui - ci est recueilli dans le r�cipient situ� en dessous. Les c�t�s de la natte sont rabattus sur les plaquettes du caill� pour �tre press�es. L'�paisseur du fromage se situe entre 0,5 et 1 cm.

Deux variantes sont possibles pour la suite de la fabrication:

· Dans le premier cas: les plaquettes de fromages sont mises � s�cher (M�naka).

· Dans le second cas: elles sont d�pos�es quelques instants dans le r�cipient contenant le petit - lait. Ensuite ce petit - lait est donn� aux jeunes animaux et les fromages sont mis � s�cher (Gourna Ibarous).

Le s�chage des fromages s'effectue sur des branches d'arbres ou sur une sorte de claie confectionn�e avec des piquets et de la paille. Le s�chage complet des fromages, retourn�s tous les deux jours, est obtenu au bout d'une semaine. A noter que le fromage s�ch� � l'ombre est plus doux que celui s�ch� au soleil.

Apr�s quelques jours, le fromage est manipulable et consommable: croqu� tel quel quand il n'est pas trop dur ou pil� et consomm� avec des dattes, de la viande s�ch�e ou bien de la cr�me de mil dont il am�liore le go�t et la qualit�.

Transformation traditionnelle chez les �leveurs touaregs

Le Hoggar est une r�gion montagneuse situ�e principalement dans le Sud de l'Alg�rie. Le climat est difficile, de type d�sertique et semi-d�sertique. Les p�turages sont rares et peu �tendus. Les troupeaux sont majoritairement constitu�s de ch�vres tr�s rustiques. On trouve aussi des chameaux, des brebis et des bovins, mais en moins grand nombre.

Les quantit�s de lait produites sont relativement faibles; n�anmoins, le lait entier, le petit lait, le beurre ou le fromage repr�sentent une ressource alimentaire importante de la population de cette r�gion.

Les nomades consid�rent le lait de ch�vre comme un aliment de choix. Ils le boivent rarement frais, seule une petite partie de la production est bue juste apr�s la traite.

Si les nomades pr�f�rent le lait de ch�vre pour son go�t, le lait de chamelle, par contre, est r�put� pour ses effets b�n�fiques sur la croissance des enfants ou pour soigner les personnes affaiblies. Il est ainsi donn� en priorit� aux vieillards, aux malades et aux enfants.

Les analyses biologiques du lait de chamelle confirment que le lait de chamelle est particuli�rement riche en vitamine C. Il en contient trois fois plus que le lait de vache et une fois et demi plus que le lait de femme. Contrairement aux laits des autres ruminants, il ne contient pas d'acides gras volatils, mais est tr�s riche en acide linol�ique, acide gras essentiel � l'homme.

Les analyses de la composition du lait de ch�vre montrent �galement qu'il est plus riche que celui produit dans les r�gions temp�r�es.

Les nomades du Hoggar consomment du lait transform� sous de multiples formes. Le lait baratt� acidifi� et l'Argera, une boisson r�alis�e � partir de lait, constituent des produits alimentaires tr�s complets, dont la consommation pourrait d'ailleurs �tre promue en Europe. Le bourre fondu, les fromages secs ou la poudre de fromage sont utilis�s comme des �l�ments de base de pr�parations culinaires.

Seuls les laits de ch�vre, de vache et de brebis servent � la fabrication de fromage. Les laits de vache et de brebis sont toujours coup�s avec du lait de ch�vre. Le lait de chamelle n'est gu�re propice � la production de fromage, car il contient trop peu de cas�ine pour bien coaguler. En multipliant par 100 la dose n�cessaire � la coagulation du lait de vache, on arrive en effet � obtenir seulement un coagulum tr�s mou.

Deux types de fromage sont fabriqu�s dans la r�gion: le tikammarin, produit � partir de lait frais entier, et le toulsan, produit � partir de lait �cr�m�, aigri.

Le tikammarin

Le p�re de Foucauld, dans son extraordinaire dictionnaire fran�ais-touareg, a m�ticuleusement d�crit la fabrication des tikammarin. On conserve des estomacs s�ch�s de jeunes chevreaux, qu'on fait abondamment t�ter avant de les sacrifier. Les morceaux s�ch�s d'estomac servent de pr�sure et sont m�lang�s � du lait frais dans un grand vase en bois. Le lait coagule et prend la forme d'une masse p�teuse, appel�e akrou. On d�pose ensuite une louche d'akrou sur une natte, on la p�trit avec les mains pour en faire �goutter l'eau et on lui donne la forme d'un petit fromage plat qu'on laisse s�cher sur un chassis.

Au bout d'un mois, on peut croquer ces petits fromages tr�s secs. Quand ils sont laiss�s � s�cher plus longtemps, ils deviennent si durs qu'il faut les r�duire en poudre avant de les m�ler � d'autres aliments pour pouvoir les manger.

Le toulsan

Ce fromage de lait baratt� acidifi� est obtenu de la fa�on suivante. Apr�s avoir barrat� le lait, on extrait le beurre et on garde le petit lait qu'on chauffe jusqu'� �bullition. Le coagulum est ensuite filtr� sur un panier de paille tress� appel� faisselle. A partir du coagulum, on forme des fromages cylindriques de 6 � 8 cm de diam�tre sur 2 cm d'�paisseur. Ils sont mis � s�cher, et deviennent vite aussi durs que les cailloux du d�sert. Ils sont toujours r�duits en poudre avant d'�tre consomm�s. Une des recettes tr�s pris�e consiste � m�langer cette poudre de fromage � des boulettes de dattes.

· En plus de leur consistance extr�mement s�che, ces fromages du Hoggar ont pour autre sp�cificit� d'�tre peu sal�s. En effet, on ne sale jamais les fromages au Sahara.

Cette technique de fabrication permet d'obtenir un produit qui se conserve longtemps, et qui, utilis� comme ingr�dient dans la cuisine, fournit un apport non n�gligeable de prot�ines et de mati�res grasses.

Exp�riences de transformation artisanale

Une fruiti�r e en milieu rural

Une forte pression d�mographique au Burundi impose la modification des syst�mes d'exploitation, avec notamment un mode d'�levage bovin en stabulation prolong�e. Un projet d'�levage Mugamba-Nord, dans une r�gion au climat tropical humide et � une altitude moyenne de 1 800 m, aide les �leveurs � augmenter leur production laiti�re.

Afin de valoriser et de stimuler cette production, une petite unit� de transformation laiti�re a �t� cr��e au sein de la coop�rative d'�leveurs (CEMBU), sur la commune de Mbuye.

La population consomme depuis longtemps du lait de vache sous diff�rentes formes. Le lait est le plus souvent consomm� frais et cru, plus rarement caill�. Le beurre est utilis� en cuisine mais aussi en cosm�tologie traditionnelle.

La collecte

Le ramassage du lait s'effectue de deux fa�ons:

- pour 50 % des livraisons, les �leveurs producteurs apportent directement leur lait � la laiterie (de 0,5 � 50 litres/jour). Il leur est pay� en fin de mois au prix de 40 FBU le litre;

- pour la seconde partie, deux collecteurs effectuent le ramassage chez les producteurs (100 litres/jour). Ils ach�tent le lait � 40 FBU pour le revendre � 45 FBU � la laiterie et leur gain individuel est de 2 200 FBU par mois.

Dans tous les cas le transport du lait se fait � pied. Les producteurs conditionnent le lait en bouteilles de r�cup�ration. Les collecteurs utilisent des bidons m�talliques d'une capacit� de 20 litres qu'ils remplissent dans les fermes � l'aide d'une mesure d'un litre et d'un entonnoir.

Seule la traite du matin, collect�e sur une zone d'environ 12 km de rayon, est livr�e � la laiterie. Le lait y est r�guli�rement contr�l� avec un lactodensim�tre. En g�n�ral, les laits livr�s sont de bonne qualit� et rares sont les probl�mes.

La fromagerie et la fabrication du fromage

La fromagerie comprend:

- un b�timent de laiterie, d'une surface de 30 m2, construit en briques et cr�pi, ciment chaul� avec toit en t�le; les portes et les fen�tres sont munies de moustiquaires;

- une cave d'affinage enterr�e, de 8 m ² utilisables et 12 m ² couverts, dont la ventilation est statique avec porte grillag�e et chemin�e d'�vacuation de l'air chaud. Les �tag�res sont en planches ponc�es amovibles.

Le fromage produit est une p�te press�e, d�lactos�e, non cuite. Sa fabrication est relativement complexe et n�cessite une formation sp�cifique du fromager.

La r�alisation comprend:

1. Filtrage du lait.

2. Chauffage du lait � 70 °C pendant 30 secondes.

3. Refroidissement � 40 °C.

4. Ensemencement.

5. Maturation: le lait refroidi � 40 °C est vers� dans la cuve de fabrication puis filtr�. On verse le ferment dans la cuve de fabrication (1 % s�rum 40). La maturation dure 30 minutes � une temp�rature de 30 °C.

6. On ajoute 2,5 9 de pr�sure en poudre pure dilu�e dans 3/4 litre d'eau.

7. D�coupage du caill� ou d�caillage � l'aide d'un tranche-caill� jusqu'� obtenir une taille de grain �gale � celle d'un grain de caf�.

8. D�lactosage: on soutire 45% du volume initial de lait.

9. Brassage lent et progressif pendant 5 minutes: temp�rature 32 °C.

10. Pr�pressage en moules pendant 15 minutes sous dalles de ciment.

11. Entoilage: sortie des moules et pose de toiles de moustiquaires puis remise en moule.

12. Pressage 12 heures � temp�rature ambiante.

13. Saumurage: immersion des fromages dans la saumure pendant 24 h � temp�rature ambiante.

14. S�chage en garde-manger durant 3 jours � temp�rature ambiante.

15. Affinage en cave 12 jours � 16 °C avec frottage tous les jours.

16. S�chage 8 jours sur �tag�res en pi�ce ventil�e � temp�rature ambiante.

17. Vente des fromages.

La technologie est bien connue du personnel. Les probl�mes de fabrication proviennent soit:

- des ferments de mauvaise qualit�;

- du laxisme du personnel qui ne respecte pas les temp�ratures des diff�rentes op�rations;

- du manque d'hygi�ne.

· Le calendrier de production hebdomadaire comporte la production du fromage du lundi au vendredi, et le nettoyage du b�timent, le samedi. Un dimanche sur trois, une personne s'occupe des soins � apporter aux fromages en cave et � leur sortie de saumure.

· Le calendrier annuel de production s'appuie sur un fonctionnement de la fromagerie durant environ 220 jours par an. Une p�riode de vide sanitaire de 2 mois a lieu de juin � juillet lors de la saison s�che. Elle correspond � une �poque o� la production laiti�re peut diminuer et o� la demande en fromage est plus faible (d�part de nombreux consommateurs).

L'�quipement n�cessite:

· Pour la r�ception du lait

3 chaudrons aluminium de 20 litres
1 d�calitre aluminium
1 mesure de 500 ml

· Pur le chauffage

1 cuisini�re � charbon de bois � 2 feux en f�ts repli�s
1 thermom�tre

· Pur le refroidissement

4 bidons almasilium de 40 litres
2 cuves � eau de 100 litres

· Pur la maturation

1 cuve de 140 litres en plastique
2 flacons de ferment de 4 litres en verre

· Pour l'empr�surage

1 brasoir (pelle � manioc en bois)
2 arr�toirs en bois

· Pour le d�caillage

1 pelle ramasse-poussi�re en bois pour la consistance du caill�
1 tranche caill� en fer enduit de peinture alimentaire

· Pour le soutirage du lactos�rum

2 r�cipients de 1 litre en boite de conserve

· Pur le moulage

des moules PVC de 10 � 18 cm de diam�tre
12 m2 de toile moustiquaire (toile de moulage)
1 dalle de ciment 60 x 80 x 8 cm
2 dalles de ciment rondes 30 cm de diam�tre, 8 de hauteur
1 presse � vis manuelle

· Divers

3 tables de travail en bois
8 �tag�res de rangement
1 garde manger pour s�chage des fromages en blanc avant affinage en cave
mat�riel de nettoyage courant et eau de javel
mat�riel de bureau pour la gestion et coffre fort.

Caract�ristiques du produit fini

Le fromage de Mbuye appartient � la famille des p�tes press�es non cuites � p�te lav�e. La cro�te est de couleur jaune � orange p�le. La p�te est de couleur blanc cass�. Le go�t est neutre et agr�able. La conservation du fromage affin� et s�ch� est possible une dizaine de jours hors cave � temp�rature ambiante et un mois et demi � temp�rature de 4 °C. La production de fromage est d'environ 6,7 kg par jour � 950 F BU/KG.

Commercialisation

Les d�bouch�s locaux sont faibles. Ils portent sur une dizaine de kilos de fromage par semaine. Les d�bouch�s se concentrent surtout � la capitale, Bujumbura, distante de 60 km (99 % des ventes). Le circuit de commercialisation passe par des transporteurs collectifs qui desservent la capitale. Le prix de vente �tant de 950 FBU/kg; la marge commerciale est :950 - 751 FBU = 199 FBu.

Le mat�riel utilis� est simple. La presse est fabriqu�e au Burundi dans un atelier bien �quip�. La commande de mat�riel � l'ext�rieur se limite au thermom�tre, au lacto-densim�tre et au d�calitre.

Un litre de lait, transform� en fromage, voit sa valeur multipli�e par 2,1. La valorisation du lait en fromage est donc une op�ration financi�rement rentable.

Du lait de vache au fromage blanc: une action du Cip�a

Cette nouvelle vari�t� de fromage, mis au point par le Cip�a ¹, n'est pas d'origine africaine mais m�diterran�enne: il s'apparente au halloumi, fromage blanc produit de mani�re artisanale, � partir de lait de brebis, dans l'�le de Chypre.

On a d� adapter la fabrication de ce fromage pour permettre sa fabrication � partir du lait de vache par les petits exploitants des hauts plateaux de l'Afrique de l'Est. Les premiers essais se sont av�r�s prometteurs et le type de fromage ainsi obtenu a �t� baptis� "fromage du Cip�a".

Les paysans des hauts plateaux �thiopiens produisent du lait pour satisfaire avant tout leurs besoins domestiques, mais il leur en reste en g�n�ral une petite quantit� destin�e � la vente. Lorsque l'exploitation se situe pr�s d'une route principale, cet exc�dent peut �tre vendu � l'�tat liquide et parvenir encore frais aux consommateurs urbains. Toutefois, les distances qui s�parent plus de la moiti� des agriculteurs �thiopiens de toute route carrossable sont trop importantes. Pour pouvoir vendre ses exc�dents laitiers. La grande majorit� des agriculteurs doit les transformer en produits solides tels que beurre ou fromage.

Les proc�d�s traditionnels utilis�s en Ethiopie pour la transformation du lait sont g�n�ralement peu efficaces et susceptibles d'importantes am�liorations. A l'heure actuelle, la plus grande partie du surplus laitier est transform�e en un type de beurre dont la dur�e de vie d�passe � peine celle du lait. La seule vari�t� de fromage produite, de mani�re sporadique, est un fromage blanc � base de babeurre acidifi�.

En dehors de l'apport de la pr�sure (pr�paration commerciale d'enzymes prot�olytique d'origine animale, v�g�tale ou microbienne utilis�e pour cailler le lait) et de l'utilisation de lait entier au lieu de babeurre acidifi�, le proc�d� de fabrication du fromage du Cip�a est tr�s semblable � celui du fromage blanc. Comme ce dernier, mais contrairement � la plupart des autres fromages, il ne n�cessite pour sa fabrication que de tr�s petites quantit�s de lait, un avantage de taille pour le petit exploitant traditionnel.

Le fromage du Cip�a est donc facile � produire. Il suffit d'avoir du lait, de la pr�sure et du sel, une casserole, un couteau, quelques r�cipients �tanches � l'air pour le stockage ainsi qu'un objet quelconque assez lourd pour le pressage. Des moyens plus perfectionn�s sont � la disposition du producteur plus ambitieux: une cuve et une presse � fromage remplacent alors la casserole et le poids Improvise.

Ce fromage poss�de un atout important: il se conserve tr�s bien. Une fois fabriqu�, le fromage est plong� dans de la saumure de lactos�rum (petit-lait sal�), puis gard� dans un lieu frais o� on le laissera m�turer pendant 30 � 40 jours. Plac� dans un r�cipient herm�tique, il peut ensuite �tre conserv� pendant plusieurs mois sans r�frig�ration, tant que la temp�rature ambiante demeure fra�che.

L'excellent rendement de ce fromage est une qualit� suppl�mentaire qui devrait favoriser le lancement de sa production. Il faut quelque 22 kg de lait pour produire 1 kg de beurre, contre seulement environ 10 kg de lait pour 1 kg de fromage du Cip�a.

Comment fabriquer le fromage du Cip�a?

1. Faire chauffer 10 litres de lait de vache dans un r�cipient jusqu'� 32-35 °C et maintenir � cette temp�rature pendant 30-60 minutes.

2. Verser et m�langer 1,6 ml de pr�sure et laisser reposer jusqu'� ce que le caill� ait pris.

3. Couper le caill� � l'int�rieur du r�cipient en cubes de 3 � 5 mm d'�paisseur, en laissant d�gorger le petit-lait retenu dans le caill�.

4. Continuer la cuisson � 38-40 °C pendant 15-20 mn.

5. Retirer les morceaux de caill� et les mettre sous presse pour former une masse homog�ne.

6. Faire bouillir le petit-lait restant jusqu'� ce que les solides en suspension remontent � la surface, puis le filtrer pour obtenir du petit-lait pur.

7. Couper le caill� press� en cubes (10 x 10 x 3 cm) afin d'�liminer le petit-lait qu'il contient encore.

8. Replacer les cubes dans le petit-lait pur; ils tomberont au fond du r�cipient.

9. Faire mijoter les cubes et le petit-lait � environ 90 °C. D�s que les cubes remontent � la surface, il peuvent �tre pes�s.

10. Retirer les cubes et pendant qu'ils sont encore chauds, les presser avec force pour obtenir des morceaux en forme de soucoupe qu'on plie ensuite en deux (cette derni�re op�ration est facultative). Frotter avec du sel et, �ventuellement, avec de la menthe s�ch�e.

11. Une fois refroidis, stocker les morceaux de fromage dans du petit-lait sal� froid et laisser m�turer dans local frais (30-40 jours).

12. Consommer � l'�tat frais, ou placer dans des r�cipients herm�tiques pour prolonger le stockage dans une ambiance fra�che (12 °C). Il n'est pas n�cessaire de r�frig�rer.

La petite laiterie fromagerie de Kayes

La ville de Kayes, au Mali, est situ�e dans une zone d'�levage transhumant qui produit beaucoup de lait en saison des pluies. Mais du fait de l'�loignement par rapport aux centres urbains, ce lait est peu commercialis� et tr�s mal valoris�.

En 1985, sont cr��es � Kayes une coop�rative d'�leveurs et une petite entreprise artisanale de traitement du lait. Plusieurs partenaires collaborent � sa cr�ation: la coop�rative des �leveurs de Sam�, Mali-Lait (soci�t� � capitaux mixtes malienne) et les anciens �l�ves des ENIL de France par le biais du CIDR.

L'investissement total est de 10 millions de FCFA r�partis comme suit:

- un pr�t de 6 ans de 6,4 millions CFA de la BNDA;
- 1,5 million de mat�riel d'occasion d�bloqu� par Mali Lait;
- 3,1 millions CFA financ� par le CIDR.

La laiterie souhaite diversifier sa production et se lancer dans la fabrication de fromage.

La laiterie de Kayes approvisionne r�guli�rement le march� de Kayes en lait pasteuris�, lait caill�, beurre fondu et yaourts. Elle procure �galement un d�bouch� stable � la production des �leveurs peuhls et sarakoll�s du nord de la r�gion de Kayes, qui voient ainsi cro�tre leurs revenus.

Afin d'augmenter et de varier sa production, la laiterie de Kayes a mont� un projet de fabrication de fromage. L'objectif �tant de r�aliser des produits peu chers et faciles � commercialiser, le choix s'est port� sur la cr�ation d'une petite unit� dot�e d'un �quipement tr�s simple.

La consommation de fromage sec est peu r�pandue dans la r�gion, par contre celle de p�te � tartiner (fromage fondu type "Vache qui rit"), est tr�s appr�ci�e des consommateurs. Apr�s diff�rents essais, il a �t� d�cid� de produire un fromage de type f�ta. Le f�ta est un fromage � p�te molle non press�e tr�s r�pandu dans le bassin m�diterran�en. Il peut �tre produit � partir de lait de brebis ou de vache.

Le fonctionnement de la laiterie

En 1984-85, elle a trait� 8 603 litres de lait. lis sont collect�s aupr�s d'environ 250 �leveurs. Six circuits de collecte s'�tendent sur un rayon de 25 km autour de Kayes.

Le lait est ramass� par des collecteurs en voiture ou � v�lo dans des bidons de 5 � 25 litres. Seul le lait trait le matin est collect�. Les laits de ch�vre et de brebis sont collect�s dans des bidons s�par�s.

Un ouvrier s'occupe de la r�ception et de la vente du lait frais. Un autre est charg� de la fabrication du lait caill� et de sa vente. Deux manoeuvres aident au nettoyage et � la livraison des boxes.

A l'arriv�e, le lait est filtr� � travers un tissu de coton apr�s un contr�le de qualit� (go�t, aspect physique, test de comportement � l'�bullition).

Les laits trop acides sont mis � cailler dans des seaux plastiques de 15 litres.

Le lait caill� est vendu le lendemain matin. Le reste du lait est stock� dans un cong�lateur.

La laiterie est install�e dans un local en banco. Elle poss�de un cong�lateur (pour stocker le lait frais), deux r�frig�rateurs (pour stocker le lait caill�, les ferments lactiques et la cr�me) et un groupe �lectrog�ne de secours de 1,7 KWH.

La fabrication du F�ta

Le lait frais est pasteuris� par chauffage � 63 °C pendant 30 mn en bain-marie (2 bassines de 20 � 25 I sur feu de bois) puis refroidi � 25-30 °C. Il est ensuite ensemenc� avec des ferments lactiques, puis empr�sur�.

Le caill� obtenu est d�coup� en petits blocs de 10 x 5 cm et stock� dans de la saumure. Pour le faire fondre, on utilise une casserole sur un feu � gaz et on rajoute de la poudre de lait et des sels de fonte (citrate de soude).

Le f�ta obtenu a une texture et un go�t r�guliers et tr�s agr�ables. Il se conserve sans probl�me, soit dans la saumure � temp�rature ambiante (mais son go�t devient plus prononc� au fil du temps), soit au r�frig�rateur. La p�te obtenue est moins onctueuse que celle des fromages europ�ens et son go�t est plus prononc�.

Le conditionnement peut se faire en petits pots plastique de 10 cl capsul�s import�s de Dakar (�tablissement Simpa) ou de France (�tablissement Hellion).

La grande propret� n�cessaire ainsi que l'utilisation de ferments lactiques Iyophilis�s, de pr�sure en poudre et d'un thermom�tre n�cessitent la formation des fromagers.

Les risques d'une qualit� insuffisante dans une fromagerie artisanale

La petite fromagerie de Rokoko est situ�e au Rwanda dans la r�gion de Kibuye. Elle a �t� cr��e en 1979 dans le cadre du projet agropastoral de Kibuye qui concerne cinq stations d'agriculture et d'�levage. Celles-ci avaient en effet des difficult�s � �couler la totalit� de leur production laiti�re. La laiterie a permis � la fois de cr�er une nouvelle activit� �conomique et de procurer un d�bouch� aux surplus laitiers.

Le choix a port� sur une unit� artisanale tr�s modeste, utilisant une technologie simple. La fromagerie a ainsi �t� install�e, sans grand frais, dans un ancien local de stockage de pommes de terre. Un fromager assure seul toute l'ann�e la production et la commercialisation du fromage. La fromagerie traite environ 20 litres de lait frais par jour, achet�s � un prix unitaire de 50 Frw. Parce qu'elle est li�e � un tr�s petit nombre de fournisseurs (les stations d'�levage du projet de Kibuye), elle ne rencontre pas de probl�mes d'irr�gularit� d'approvisionnement.

Le fromage fabriqu� est un fromage � p�te press�e non cuite de type "gouda suisse". Le fromage p�se environ 1,1 kg, sa cro�te est grise et peu uniforme. Sa texture est granuleuse et son go�t peu levur�.

L'ensemble de la production est commercialis�e sur place. Le fromage est vendu � 600 Frw/kg. Au d�part, le prix de vente avait �t� fix� � 900 Frw mais il a d� �tre baiss� � cause de la qualit� souvent imparfaite du fromage produit. Les pertes sont estim�es � 5 %. Les accidents de fabrication restent nombreux; la plupart des probl�mes proviennent d'une saumure d�fectueuse et d'une mauvaise hygi�ne.

Technique de fabrication

La fromagerie comprend une salle de fabrication de 6 m2 et une salle d'affinage de 9 m ².

Le mat�riel de production est simple. Il se compose de:

- un bidon de 25 litres
- deux seaux de 12 litres
- un filtre
- une gamelle de 25 litres
- un thermom�tre
- un p�se-lait
- une mesure de 0,5 litre
- un sabre de d�caillage
- des moules � fromage r�glables
- une balance de 25 kg.

La fromagerie de Wakyeku-Losaa

Losaa, situ� dans la r�gion du Kilimandjaro, est un village de pointe au niveau de l'�levage laitier. Il poss�de pas moins de 850 bovins pour une population de 1 450 habitants. Sur les march�s locaux, le lait, frais ou caill�, est un des principaux produits d'�change.

En 1984, une petite unit� de transformation du lait est cr��e par un groupement f�minin gr�ce � des dons divers: une �cr�meuse, un tracteur et une formation pour la fabrication de fromage. Rapidement la fromagerie de Wakyeku voit le jour, elle comprend trois petites pi�ces, du mat�riel l�ger et occupe quatre femmes.

La collecte du lait

La quantit� de lait collect� par la fromagerie d�pend du niveau de production domestique qui lui-m�me varie en fonction de l'alimentation des animaux (fourrages, concentr�s) et de l'autoconsommation. Le surplus de production, non autoconsomm� ou non vendu sur les march�s, est apport� � la fromagerie.

La production livr�e est faible: 50 % des livreurs vendent entre 1 et 5 litres par jour et 30 %, moins de 2 litres.

La fabrication de fromage

L'unit� produit quatre types de production:

- le fromage alpin;
- la mozarelle;
- le beurre;
- l'huile de beurre (ghee).

Lors de la collecte, de 7 heures � 10 heures du matin, les fermiers livrent leur lait qui est pes�, filtr� et enregistr� par une des employ�es. Au m�me moment, une des salari�es nettoie les fromages destin�s � la vente.

20 litres de lait sont �cr�m�s pour la fabrication du beurre. 40 autres litres de lait sont chauff�s pour la fabrication du fromage alpin. Le reste, avec le lait �cr�m� obtenu, est chauff� et gard� pour la fabrication de la mozarelle.

Vers 11 heures, les femmes commencent � nettoyer le mat�riel de collecte du lait, les tissus utilis�s pour le nettoyage des fromages et la fromagerie.

Ensuite, commence le travail qui demande le plus d'attention: mesurer la temp�rature du lait � chaque �tape de la fabrication, refroidir le lait, ajouter le lait caill� (starter) et la pr�sure, refroidir de nouveau le lait, couper le fromage caill�, le sortir du lactos�rum et le mettre dans les moules. Vers 16 heures, le lactos�rum est distribu� aux enfants par une des femmes. Ensuite, jusqu'� la fermeture (vers 19 heures), le rythme s'acc�l�re: nettoyer la fromagerie, frotter et nettoyer les fromages, les recouvrir de cire et mettre les �tiquettes sur ceux pr�ts � la vente du lendemain. Avant de quitter la fromagerie elles doivent tenir les livres de compte en plus de la fabrication du fromage.

La commercialisation

La fromagerie de Wakyeku constitue un nouveau d�bouch� seulement pour le lait frais. La collecte s'effectue pour les besoins de la fromagerie. Les fromages produits ne sont pas destin�s � la consommation locale, ils sont achet�s � l'ext�rieur du village. 300 kg de fromage sont vendus chaque mois dont 1/3 pour les h�tels touristiques, 1/3 pour l'�cole internationale de Moshi, et le reste � destination des commer�ants des villes de Arusha et de Moshi.

La fromagerie fonctionne 6 jours par semaine et produit environ 15 kg de fromages par jour, du beurre et de l'huile de beurre. L'activit� fromag�re de Wakyeku par un groupement de femmes permet de d�gager un b�n�fice et des revenus suffisants. Les d�bouch�s sont assur�s tant que la qualit� des fromages est maintenue.

Fabrication industrielle de fromage

Une fabrication industrielle de beurre et de fromage � Sarki

L'exp�rience de l'usine de fromage de Sarki, en Centrafrique, t�moigne des difficult�s � r�ussir une production de fromage � p�te molle en pays tropical.

La fromagerie est situ�e dans une vaste zone d'�levage nomade, domin�e par les Foulb�s et surtout les M'borroros. Environ 450 000 z�bus, dont 190 000 laiti�res, y p�turent pendant la saison des pluies.

Quatorze postes de ramassage collectent quotidiennement environ 3 000 litres de lait, exp�di�s imm�diatement � l'usine par deux camions. De plus, les �leveurs livrent directement � peu pr�s 1 000 litres chaque jour. Le lait est pay� � la livraison apr�s contr�le de sa densit�.

Beurre et fromages

Les trois quarts de la livraison, soit environ 3 000 litres, sont transform�s en beurre. Les 1 000 litres qui restent sont destin�s � la fabrication de fromage.

Le beurre est produit de fa�on tout � fait classique. Apr�s �cr�mage dans deux �cr�meuses ouvertes de 1 000 litres chacune, la cr�me est pasteuris�e dans une cuve � double paroi. La premi�re heure sert � la pasteurisation, les trois ou quatre heures suivantes au refroidissement. L'acidit� parfois excessive de la cr�me n'�tant pas corrig�e, cela entra�ne quelquefois un d�p�t sur la paroi du r�cipient. Puis la cr�me est transform�e en beurre selon les proc�d�s habituels.

Sur les 1 000 litres de lait transform�s en fromage, un tiers est utilis� pour produire un fromage du type saint-paulin, au lait entier, le second tiers sert � faire un "sarki de luxe" proche du fromage pr�c�dent, mais fabriqu� � partir d'un lait enrichi en mati�res grasses. Enfin, le dernier tiers est r�serv� � la fabrication d'un fromage de type camembert. Tout fromage d�class� apr�s fabrication est fondu.

Le travail de fromagerie est effectu� dans des cuves de 75 �300 litres. Une unit� frigorifique, aliment�e par deux groupes �lectrog�nes, permet de disposer d'eau � + 2 °C et de maintenir les temp�ratures des chambres froides r�serv�es au traitement du beurre et des fromages, y compris le h�loir d'affinage des camemberts. Une chaudi�re de 3 m2 de surface de chauffe fournit de la vapeur � toute la laiterie.

Malgr� un �quipement moderne, les fromages � p�te molle produits souffrent souvent de multiples d�fauts de qualit�. Leur apparence est rarement normalis�e et parfaite.

Des difficult�s de commercialisation

La quasi totalit� de la production est livr�e tous les dix jours aux commer�ants de Bangui. Mais les fromages s'�coulent avec difficult�. En effet, pour d�tendre cette production nationale contre les importations libres de fromages �trangers, le gouvernement oblige les commer�ants acheter des produits de Sarki au prorata de leurs achats de beurre et de fromages import�s.

Cette contrainte d�pla�t aux commer�ants, et ils ont beau essayer de la r�percuter sur les consommateurs, ceux-ci ont tendance � bouder les fromages de Sarki, per�us comme de pales substituts des produits import�s. Pour tenter de sortir de cette impasse, les responsables de l'usine ont d�cid� de diversifier leur production et de proposer une gamme de fromages plus large aux consommateurs, en lan�ant des produits originaux.

Une gamme de produits diversifi�s et plus simples

L'usine construit un laboratoire et ach�te de nouveaux mat�riels qui lui permettront d'am�liorer la qualit� de ses produits et, ainsi, de mieux faire face � la concurrence �trang�re. Pour lutter contre la d�shydratation des p�tes, une salle climatis�e est construite, ainsi qu'une cuve enter r�e. Le laboratoire teste la mise au point de nouveaux produits et l'usine produit bient�t des fromages frais et �goutt�s, des fromages � p�te press�e du type Edam et des fromages de type Emmenthal. Techniquement moins complexe, cette production atteint vite un niveau de qualit� satisfaisant pour le consommateur. La qualit� de la production s'am�liore, et les ventes remontent.

Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) Pour en savoir plus Les constructeurs Instituts et organismes Bibliographie Lexique

Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994)

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Bibliographie

Traditionnal Cheesemaking
JOSEPH DUBACH. Edition Intermediate Technology
Publication
1989, 74p.

El ABC para la queseria rural del Ecuador
J. DUBACH. Cooperation techynologique del Govierno
Suizo, Quito Ecuador, 1980.

Quesos Andinos del Peru
J. DUBACH. Proyecto queserias nacionales, Lima, P�rou, 1973.

Queserias rurales en Los Andes: la experienca de Salinas (Ecuador).
SORIA V. ILLINGWORTH. Cuadernos de Agroindustrias rural.
Editions Cecater, 1989, 52 p.

Les minilaiteries
MICHEL JACQUINOT. Collection Le Point Sur, Editions Gret, 1986.

About yogurt
P.E. NORRIS. Editions Thomsons Publishers Ltd, 1972, 64 p.

Le fromage
A. ECK. Editions Lavoisier, Paris, 1987.

La fromagerie
J.L. EVETTE. Collection Techniques Vivantes, PUF, Paris, 1989.

Laits et produits laitiers
F.M. LUQUET Editions Lavoisier, Paris, 1985.

Le lait et les produits laitiers en Ahaggar
M. GAST, J.L. MAUBOIS, J. ADDA. Centre de recherches anthropologiques, pr�historiques et ethnologiques d'Alger, �dit� par les Arts et m�tiers graphiques, 1969.

Production, transformation et hygi�ne du lait en milieu
traditionnel des r�gions tropicales
H. MARLS. IEMVT, MAISONS ALFORT.

La fromagerie de Mbuye
Rapport technique, disponible au Gret.

Lexique

A�ROBIE: se dit d'un micro-organisme se d�veloppant seulement en pr�sence d'oxyg�ne.

ANA�ROBIE: se dit d'un micro-organisme se d�veloppant mieux en l'absence d'oxyg�ne (sens large) ou ne se d�veloppant qu'en absence d'oxyg�ne (ana�robie stricte).

ALMASILIUM : Alliage l�ger d'aluminium, de magn�sium et de silicium.

BABEURRE: liquide r�sultant du barattage de la cr�me. Lors du barattage, on obtient deux phases: le babeurre (liquide) et le beurre.

BACT�RIE: �tre unicellulaire pr�sent partout en tr�s grand nombre. Elles se multiplient par division cellulaire, chacune se divisant en deux pour donner naissance � deux bact�ries identiques.

BACT�RIOSTATIQUE: Se dit d une substance emp�chant la prolif�ration des bact�ries sans les d�truire.

CAILLETTE: Quatri�me compartiment de l'estomac des ruminants qui s�cr�te le suc gastrique.

CASEINE: M�lange de substances protidiques, dont le lait est tr�s riche et qui constituera l'essentiel de la composition du fromage.

CATALYSEUR: substances dont la pr�sence est n�cessaire en quantit� infin�t�simale � la r�alisation de certaines r�actions chimiques mais qui ne sont pas elle-m�mes transform�es par la r�action.

CHAMPIGNONS MlCROSCOPIQUES : V�g�tal d�pourvu de feuilees, de tiges, de racines et de chrolophylle et dont les cellules ont un noyau. Ceux qui interviennent dans les produits laitiers sont les moisissures et les levures.

COAGULUM: substances prises en masse.

D�CANTATION: S�paration par gravit� des mati�res solides ou liquides contenues en suspension dans une substance, et qu'on laisse d�poser.

EMULSION: pr�paration obtenue par une division d'un liquide en globules microscopiques au sein d'un autre liquide avec lequel il n'est pas missible.

ENZYME: catalyseur biologique qui acc�l�re ou provoque une r�action biochimique. Les enzymes transforment les grosses mol�cules organiques en mol�cules plus petites, capables de traverser la membrane des cellules microbiennes.

FAISSELLE: petit r�cipient perc� de trous pour faire �goutter le fromage.

FERMENTATION: transformation d'une substance organique (fruit, l�gume, c�r�ales, lait) sous l'action de ferments ou d'enzymes produits par des bact�ries ou des champignons microscopiques.

FLOCULATION: Rassemblement sous forme de petits flocons, des particules d'un liquide.

GLUCIDES: Composants de la mati�re vivante form�s de carbone, d'hydrog�ne et d'oxyg�ne. Outre leur r�le d'�l�ment plastique constitutif de l'organisme, ils sont la source d'�nergie essentielle de l'organisme humain. On les appelle commun�ment les sucres.

HYGROM�TRIE: Quantit� d'humidit� contenue dans l'air.

LACTOSE: Substance glucidique qui se transforme, sous l'action de l'enzyme lactase, en glucose et en galactose. Apr�s une absence prolong�e de consommation de lait, l'aptitude � la fabrication de l'enzyme chez l'homme est alt�r�e. Il ne peut donc plus transformer le lactose et il en r�sulte des troubles de l'organisme.

LAIT CRU : Lait n'ayant pas subi de traitement chimique.

LAIT ENTIER : Lait n'ayant pas subi d'�cr�mage.

LAIT RECOMBIN� : M�lange de lait �cr�m� en poudre auquel on ajoute de la mati�re grasse laiti�re sous forme de cr�me de beurre mati�re grasse anhydre ou d'huile de beurre pour obtenir un produit ayant la composition d'un lait frais.

LAIT RECONSTITU� : M�lange de lait entier en poudre et d'eau dans des proportions permettant d'obtenir un produit ayant la composition d'un lait frais.

LIPIDES: Substances organiques usuellement appel�es graisses, insolubles dans l'eau (o� ils forment des globules gras). Ils sont d'importants �l�ments pour la construction de l'organisme et sont �galement fournisseurs d'�nergie.

MATI�RES S�CHES : Dans un produit, le pourcentage de mati�re s�che repr�sente la proportion en poids de mati�re pr�sente que l'on obtiendrait par dessication du produit, c'est-�-dire la proportion en poids de mati�re qui ne soit pas de l'eau. On parle aussi d'extrait sec. On diff�rencie la mati�re s�che et de la mati�re s�che non grasse.

MOISISSURES: Ensemble de champignons microscopiques qui croissent rapidement en milieu biologique et provoquent des transformations utiles ou nuisibles, selon les cas.

OLIGO-�L�MENT: El�ment chimique, m�tal ou m�tallo�de, pr�sent en tr�s faible quantit� dans l'organisme et n�cessaire � son fonctionnement.

ORGANOLEPTIQUE: Qualifie les sensations appr�hend�es directement par les organes des sens: go�t, odeur, aspect, texture, couleur d'une substance.

PASTEURISATION: destruction de germes pathog�nes par chauffage suivi d'un brusque refroidissement.

PATHOG�NE: capable de provoquer une maladie.

PETIT LAIT OU LACTOS�RUM OU S�RUM : liquide qui reste apr�s la coagulation du lait qui contient du lactose (sucre du lait) et des sels min�raux.

Ph: caract�rise le degr� d'acidit� du milieu il peut varier de O � 14. Le milieu est acide si Ph<7, il est alcalin si Ph>7.

PIGMENT: Mati�re color�e de structure chimique vari�e.

PROT�INES OU PROTIDES : Composants azot�s de la mati�re vivante: ils interviennent dans la structure des �tres vivants (constituant principal des muscles et de la plupart des organes) et leur pr�sence dans l'alimentation est indispensable. Composant principal de la mati�re. Composition: cha�ne d'acides amin�s.

SAUMURE: Eau plus ou moins fortement sal�e dans laquelle on met des aliments pour augmenter leur dur�e de conservation ou pour en faire des conserves.

SPORE : Forme arrondie de r�sistance (ou d'attente) de certaines bact�ries � des conditions d�favorables (par exemple: �l�vation de temp�rature).

STANDARDISATION: c'est le r�glage de la teneur en mati�re grasse du lait; on r�gle cette teneur par addition de lait �cr�m� pour l'abaisser ou par addition de cr�me pour l'augmenter.

THERMOPHILE: Se dit d'un micro-organisme r�sistant � la chaleur et pouvant se d�velopper � haute temp�rature.

UNIT�S DE MESURE

- Temp�rature: degr� Celsius (°C), dont le 0 est au point de cong�lation de l'eau � pression atmosph�rique.

- Acide lactique: degr� Dornic = d�cigrammes d'acide lactique par litre (dans le lait de vache cru en France: 16 �18). Permet de mesurer le niveau de fermentation.

- Acidit�: pH, �chelle de mesure de 1 � 14 fond�e sur la concentration de certaines particules dans la solution. Le pH de 1 � 7 indique un milieu acide, le pH de 7 � 14 indique un milieu basique.

VIRUS: Micro-organisme unicellulaire parasite � l'origine de nombreuses maladies graves.

VITAMINES: substances n�cessaires � la vie, agissant � faible dose et qui doivent �tre apport�es r�guli�rement � l'organisme. Ce sont des compos�s organiques tr�s divers, dont le caract�re commun est de jouer le r�le de catalyseur (d�clencheurs de r�actions) dans l'organisme. Elles recoupent souvent le terme d'enzyme lorsqu'elles s'allient � des prot�ines. Les carences en vitamines sont � l'origine de troubles divers, par exemple la vitamine D est antirachitique. Le lait contient essentiellement les vitamines A et B. des acides pantoth�niques en bonne quantit�, de la vitamine C en quantit� moindre et de la vitamine D en faible quantit�.

LE CENTRE TECHNIQUE DE COOP�RATION AGRICOLE ET RURALE (CTA)

Le Centre technique de coop�ration agricole et rurale a �t� fond� en 1983 dans le cadre de la Convention de Lom� entre les Etats membres de la Communaut� europ�enne et les Etats du groupe ACP (Afrique, Cara�bes, Pacifique).

Le CTA est � la disposition des Etats ACP pour leur permettre un meilleur acc�s � l'information, � la recherche, � la formation et aux innovations dans les domaines du d�veloppement agricole et rural et de la vulgarisation.

Si�ge:
Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas)

Adresse postale:
CTA, Postbus 380
6700 AJ Wageningen (Pays-Bas)
T�l.: (31) 8380 - 60400
T�lex: (44) 30169 CTA NL
T�l�copie: (31) 8380 - 31052

Achev� d'imprimer par les Impressions DUMAS,
103, rue Paul-de-Vivie - 42100 Saint-�tienne
N° d'imprimeur: 31874 - D�p�t l�gal: mai 1994