De acuerdo a los trabajos realizados en la Planta Piloto de alimentos del Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el producto final debería tener las siguientes características:
Contenido de saponina : Trazas
Humedad : 9%
Material extraño : Max. 25 mg/lb
Piedras : 0
Calificado como proceso F.V.O. : (Producto orgánico).
Los análisis de Laboratorio que se recomiendan para un producto que se va a comercializar en el mercado interno según el Instituto La Molina Calidad Total, son los siguientes:
a. Ensayos fisicoquímicos:
- Humedad
- Fibra
- Grasa
- Cenizas
- Proteína
- Carbohidratos
- Saponinas
- Análisis Físicos (granos dañados, materias extrañas)
b. Ensayos microbiológicos:
- N. aerobios mesófilos
- N. mohos y levaduras
- N. E. coli.
c. Determinación organoléptica
De acuerdo a la Norma Técnica Nacional del Perú, el grano de quinua se clasifica como grado 1, 2 o 3, según el porcentaje defectuoso u objetable, debido a variedades constrastantes, granos dañados o materias primas (Ver cuadro 24).
Cuadro 24. Requisitos que debe cumplir la quinua y calificación
Porcentajes maximos en masa | ||||
Grado |
Variedades |
Granos dañados |
Materias | |
constrastantes |
Total |
Dañados por calor |
extrañas | |
1
|
3%
|
2,0%
|
0,2%
|
1,5%
|
FUENTE: ITINTEC, Norma Técnica Nacional No. 205.036, Perú, 1982.
El contenido de humedad no debe ser mayor al 14,5%. No debe tener olores objetables, ni contener residuos de materiales tóxicos, ni estar infectadas ni infestadas.
La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica (pesticidas, metales pesados, etc).
En la actualidad, en el Perú se ha diversificado la oferta de productos derivados de la quinua. Se tiene: quinua, perlada, harina de quinua, quinua en hojuelas, quinua expandida, galletas de quinua, bebidas a base de quinua, etc. No existiendo aún una norma específica para estos productos.